_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове" Вологість,% 5.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 13.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.5 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.0 8 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Рослинні жири, г 7.8 Молочний жир, г 25.2 Зареєструватися Вуглеводи, г 52 14 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 19.7 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 2.8 9 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 116.0 Вітамін а rae, мкг 205.7 26 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.2 2 1000 Магній, мг 27.1 7 400 Натрій, мг 7.5 Фосфор, мг 75.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 72.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 25.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 33.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна | 99,14 | 201,01 | 199,27 | 201,01 | 199,27 |
Разом | 95,4 | 1005,03 | 959,07 | 1005,03 | 959,07 |
Втрати 0.5% | 4,80 | 4,80 | |||
Вихід | 95,4 | 1000,00 | 954,27 | 1000,00 | 954,27 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 804.02 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 398,49 | 334,73 | 320,40 | 269,13 |
Цукрова пудра | 99,85 | 122,61 | 122,43 | 98,58 | 98,43 |
Меланж | 27,0 | 30,63 | 8,27 | 24,63 | 6,65 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,06 | 3,06 | 2,46 | 2,46 |
Разом | 85,0 | 1167,85 | 992,65 | 938,97 | 798,11 |
Втрати 4.8% | 47,65 | 38,31 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 804,02 | 759,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 201.01 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 8,21 | 8,21 |
Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 205,11 | 203,34 |
Втрати 2.0% | 20,23 | 4,07 | |||
Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 201,01 | 199,27 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 320,40 | 269,13 | 320,70 | 269,38 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 196,91 | 195,13 | 197,09 | 195,32 |
Цукрова пудра | 99,85 | 98,58 | 98,43 | 98,67 | 98,53 |
Меланж | 27,0 | 24,63 | 6,65 | 24,65 | 6,66 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,46 | 2,46 | 2,46 | 2,46 |
Вихід | 95,4 | 1000,00 | 954,27 | 1000,00 | 954,27 |