KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-виймальне здобне печиво. Має фігурну форму. Поверхня наполовину заглазированную шоколадом. В 1кг міститься не менше 110 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 4,57% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна99,14201,01199,27201,01199,27
Разом95,41005,03959,071005,03959,07
Втрати 0.5%4,804,80
Вихід95,41000,00954,271000,00954,27
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 804.02 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0398,49334,73320,40269,13
Цукрова пудра99,85122,61122,4398,5898,43
Меланж27,030,638,2724,636,65
Пудра ванільна99,853,063,062,462,46
Разом85,01167,85992,65938,97798,11
Втрати 4.8%47,6538,31
Вихід94,51000,00945,00804,02759,80
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 201.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,828,218,21
Разом99,141020,411011,59205,11203,34
Втрати 2.0%20,234,07
Вихід99,141000,00991,36201,01199,27
Зведена рецептура, k=1.000937
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0320,40269,13320,70269,38
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1196,91195,13197,09195,32
Цукрова пудра99,8598,5898,4398,6798,53
Меланж27,024,636,6524,656,66
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,852,462,462,462,46
Разом1144,081001,451145,161002,39
Сумарні пофазні втрати 4.71%47,18
Інші втрати 0.094%0,94
Загальні втрати 4.8%48,11
Вихід95,41000,00954,271000,00954,27

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г6.0875
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г334083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г7.8
  Молочний жир, г25.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г5214365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г19.7
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.8930
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг116.0
 Вітамін а rae, мкг205.726800
 Тіамін, мг0.161.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.81018
 Вітамін е, мг1.21210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг19.221000
 Магній, мг27.17400
 Натрій, мг7.5
 Фосфор, мг75.39800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
 Холестерин, мг72.0
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %25.6
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г33.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), глазур шоколадна, цукрова пудра, меланж, какао-масло, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

32.07

26.94

0.50

0.16

82.50

26.46

0.80

0.26

748.00

239.88

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

19.71

19.53

4.90

0.97

34.50

6.80

52.50

10.35

542.00

106.83

Цукрова пудра

99.85

9.87

9.85

99.80

9.85

399.00

39.38

Меланж

27.00

2.47

0.67

13.239

0.33

11.988

0.30

0.73

0.020

163.668

4.04

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Пудра ванільна

99.85

0.25

0.25

99.80

0.25

379.00

0.95

Разом c санітарними відходами

100.24

6.51

34.92

55.12

563.25

Вихід в готовому виробі

95.43

6.00

33.00

52.00

2250/​540

 

______________