ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-виймальне здобне печиво. Має фігурну форму. Поверхня наполовину заглазированную шоколадом. В 1кг міститься не менше 110 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 4,57% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14201,01199,28201,01199,28
Разом95,431005,03959,081005,03959,08
Втрати 0.5%4,784,78
Вихід95,431000,0954,31000,0954,3
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 804.02 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0398,49334,73320,39269,13
Цукрова пудра99,85122,61122,4398,5898,43
Меланж27,030,638,2724,636,65
Пудра ванільна99,853,063,062,462,46
Разом85,01167,84992,65938,96798,1
Втрати 4.8%47,6538,3
Вихід94,51000,0945,0804,02759,8
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 201.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,828,218,21
Разом99,141020,411011,59205,12203,35
Втрати 2.0%20,194,07
Вихід99,141000,0991,4201,01199,28
Зведена рецептура, k=1.000965
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0320,39269,13320,7269,39
Глазур шоколадна99,1196,91195,14197,1195,33
Цукрова пудра99,8598,5898,4398,6898,53
Меланж27,024,636,6524,656,66
Зареєструватися
Пудра ванільна99,852,462,462,462,46
Разом1144,081001,451145,191002,43
Сумарні пофазні втрати 4.71%47,15
Інші втрати 0.1%0,98
Загальні втрати 4.8%48,13
Вихід95,431000,0954,31000,0954,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г3340.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г7.8
  Молочний жир, г25.2
Вуглеводи, г5214.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г19.7
  Полісахариди, г32.8
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.89.230
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг205.725.7800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.14.21.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг19.21.91000
 Магній, мг27.16.8400
 Натрій, мг7.5
 Фосфор, мг75.39.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.813.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.87.111
 Холестерин, мг71.9
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.8
 Масло какао, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г33.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, глазур шоколадна, цукрова пудра, меланж, какао-масло [какао масло, масло какао], пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

32.07

26.94

0.5

0.16

82.5

26.46

0.8

0.26

748.0

239.88

Глазур шоколадна

99.1

19.71

19.53

4.9

0.97

34.5

6.8

52.5

10.35

542.0

106.83

Цукрова пудра

99.85

9.87

9.86

99.8

9.85

399.0

39.38

Меланж

27.0

2.46

0.66

13.2

0.32

11.9

0.29

0.7

0.02

164.0

4.03

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.25

0.25

99.8

0.25

399.2

1.0

Итого

100.25

6.5

34.91

55.12

563.3

Выход в готовом изделии

95.43

6.0

33

52

540/2250

 

______________