ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№183 печиво "Суворовське"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або довгасту форму. Дві штуки печива склеєних начинкою. Поверхня наполовину покрита шоколадною глазур'ю. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 100 штук. Вологість 5,1% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,19279,16276,9279,16276,9
Начинка печива Суворовське90,8167,51152,1167,51152,1
Разом94,911005,03953,861005,03953,86
Втрати 0.5%4,764,76
Вихід94,911000,0949,11000,0949,1
Печенье (1986г)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 558.36 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85286,05285,62159,72159,48
Масло вершкове несолоне84,0286,04240,27159,71134,16
Меланж27,0190,7151,49106,4828,75
Пудра ванільна99,852,382,381,331,33
Разом79,51241,94987,39693,44551,32
Втрати 4.8%47,3926,46
Вихід94,01000,0940,0558,36524,86
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 279.16 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0101,95101,9528,4628,46
Разом99,191020,411012,14284,86282,55
Втрати 2.0%20,245,65
Вихід99,191000,0991,9279,16276,9
Начинка печива Суворовське
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 167.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0288,04213,1548,2535,71
Какао-порошок95,0144,02136,8224,1222,91
Сироп цукровий (на обробку)65,0134,4287,3722,5214,64
Пудра ванільна99,8511,5211,51,931,93
Разом82,821154,08955,79193,32160,11
Втрати 5.0%47,798,01
Вихід90,81000,0908,0167,51152,1
Зведена рецептура, k=1.002992
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1256,4254,09257,17254,86
Цукрова пудра99,85159,72159,48160,2159,96
Масло вершкове несолоне84,0159,71134,16160,19134,56
Меланж27,0106,4828,75106,828,84
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,048,2535,7148,3935,81
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,028,4628,4628,5528,55
Какао-порошок95,024,1222,9124,1922,98
Сироп цукровий (на обробку)65,022,5214,6422,5914,68
Зареєструватися
Разом1171,62993,981175,14996,98
Сумарні пофазні втрати 4.52%44,88
Інші втрати 0.3%3,0
Загальні втрати 4.8%47,88
Вихід94,911000,0949,11000,0949,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2631.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г11.8
  Молочний жир, г13.0
Вуглеводи, г4913.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.5
  Полісахариди, г18.6
Зола, г0.6
Харчові волокна, г3.210.630
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг129.416.2800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.16.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг36.83.71000
 Магній, мг42.010.5400
 Натрій, мг23.2
 Фосфор, мг102.112.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.618.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
 Холестерин, мг90.7
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %4.9
Зареєструватися
 Масло какао, %3.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г26.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, глазур шоколадна, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, сироп цукровий (на обробку), пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №183 печиво "Суворовське" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Сироп цукровий (на обробку) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №183 печиво "Суворовське"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

25.72

25.49

4.9

1.26

34.5

8.87

52.5

13.5

542.0

139.4

Масло вершкове несолоне

84.0

16.02

13.46

0.5

0.08

82.5

13.22

0.8

0.13

748.0

119.83

Цукрова пудра

99.85

16.02

16.0

99.8

15.99

399.0

63.92

Меланж

27.0

10.68

2.88

13.2

1.41

11.9

1.27

0.7

0.07

164.0

17.52

Зареєструватися

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

4.83

3.57

7.2

0.35

8.5

0.41

55.5

2.68

328.0

15.84

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

2.86

2.86

100.0

2.86

900.0

25.74

Какао-порошок

95.0

2.42

2.3

24.3

0.59

15.0

0.36

10.2

0.25

289.0

6.99

Сироп цукровий (на обробку)

65.0

2.26

1.47

Зареєструватися

Итого

99.7

6.42

27.28

51.55

479.7

Выход в готовом изделии

94.91

6.0

26

49

460/1930

 

______________