| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№183 печиво "Суворовське" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або довгасту форму. Дві штуки печива склеєних начинкою. Поверхня наполовину покрита шоколадною глазур'ю. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 100 штук. Вологість 5,1% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна | 99,19 | 279,16 | 276,90 | 279,16 | 276,90 |
Начинка печива Суворовське | 90,8 | 167,51 | 152,10 | 167,51 | 152,10 |
Разом | 94,9 | 1005,03 | 953,85 | 1005,03 | 953,85 |
Втрати 0.5% | 4,77 | 4,77 | |||
Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 558.35 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 286,05 | 285,62 | 159,72 | 159,48 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 286,04 | 240,27 | 159,71 | 134,16 |
Меланж | 27,0 | 190,71 | 51,49 | 106,48 | 28,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,38 | 2,38 | 1,33 | 1,33 |
Разом | 79,5 | 1241,94 | 987,39 | 693,44 | 551,31 |
Втрати 4.8% | 47,39 | 26,46 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 558,35 | 524,85 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 279.16 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,95 | 101,95 | 28,46 | 28,46 |
Разом | 99,19 | 1020,41 | 1012,14 | 284,86 | 282,55 |
Втрати 2.0% | 20,24 | 5,65 | |||
Вихід | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 279,16 | 276,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 288,04 | 213,15 | 48,25 | 35,70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 144,02 | 136,82 | 24,12 | 22,92 |
Цукровий сироп [сировина, 65%] (на оздоблення) | 65,0 | 134,42 | 87,37 | 22,52 | 14,64 |
Пудра ванільна | 99,85 | 11,52 | 11,50 | 1,93 | 1,93 |
Разом | 82,8 | 1154,07 | 955,79 | 193,32 | 160,11 |
Втрати 5.0% | 47,79 | 8,01 | |||
Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 167,51 | 152,10 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 256,40 | 254,09 | 257,16 | 254,85 |
Цукрова пудра | 99,85 | 159,72 | 159,48 | 160,19 | 159,95 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,71 | 134,16 | 160,19 | 134,56 |
Меланж | 27,0 | 106,48 | 28,75 | 106,80 | 28,84 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 48,25 | 35,70 | 48,39 | 35,81 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 28,46 | 28,46 | 28,55 | 28,55 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 24,12 | 22,92 | 24,20 | 22,99 |
Цукровий сироп [сировина, 65%] | 65,0 | 22,52 | 14,64 | 22,58 | 14,68 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 26 | 31 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 13.0 | ||
Масло какао, % | 3.1 | ||
Вуглеводи, г | 51 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 32.0 | ||
Полісахариди, г | 18.6 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 58.0 | ||
Вітамін а rae, мкг | 129.4 | 16 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 37.0 | 4 | 1000 |
Магній, мг | 41.9 | 10 | 400 |
Натрій, мг | 23.3 | ||
Фосфор, мг | 102.3 | 13 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 90.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.8 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 14.2 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.2 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 26.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, глазур шоколадна, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), какао-масло, какао-порошок, цукровий сироп (цукор, вода), пудра ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №183 печиво "Суворовське" використано наступне сировина:
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Цукровий сироп [сировина, 65%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №183 печиво "Суворовське"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 25.72 | 25.48 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.87 | 52.50 | 13.50 | 542.00 | 139.40 |
Цукрова пудра | 99.85 | 16.02 | 16.00 | — | — | — | — | 99.80 | 15.99 | 399.00 | 63.92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 16.02 | 13.46 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.22 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 119.83 |
Меланж | 27.00 | 10.68 | 2.88 | 13.239 | 1.41 | 11.988 | 1.28 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.48 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.84 | 3.58 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.71 | 331.00 | 16.02 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.85 | 2.85 | — | — | 100.00 | 2.85 | — | — | 899.00 | 25.62 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.42 | 2.30 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 6.99 |
Цукровий сироп [сировина, 65%] | 65.00 | 2.26 | 1.47 | — | — | — | — | 65.00 | 1.47 | 260.00 | 5.88 |
Разом c санітарними відходами | 99.69 | 6.42 | 27.28 | 53.07 | 485.57 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 94.91 | 6.00 | 26.00 | 51.00 | 1950/470 |
______________