ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,19261,31259,19261,31259,19
    Разом96,091005,03965,721005,03965,72
    Втрати 0.5%4,824,82
    Вихід96,091000,0960,91000,0960,9
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 743.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0265,73223,21197,63166,01
    Цукрова пудра99,85236,19235,84175,66175,4
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,592,4210,6368,737,9
    Мед натуральний78,023,6218,4217,5713,7
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,852,962,962,22,2
    Разом82,111215,35997,9903,88742,16
    Втрати 4.8%47,935,63
    Вихід95,01000,0950,0743,72706,53
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 261.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0101,95101,9526,6426,64
    Разом99,191020,411012,14266,64264,48
    Втрати 2.0%20,245,29
    Вихід99,191000,0991,9261,31259,19
    Зведена рецептура, k=1.002691
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1240,0237,84240,65238,48
    Масло вершкове несолоне84,0197,63166,01198,16166,45
    Цукрова пудра99,85175,66175,4176,13175,87
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,568,737,968,917,92
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,017,5713,717,6213,74
    Сода харчова50,02,931,472,941,47
    Пудра ванільна99,852,22,22,212,21
    Разом1170,521006,641173,671009,34
    Сумарні пофазні втрати 4.54%45,74
    Інші втрати 0.27%2,7
    Загальні втрати 4.8%48,44
    Вихід96,091000,0960,91000,0960,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %27.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.7
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.81%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2732.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.9
      Молочний жир, г15.8
    Вуглеводи, г6016.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.4
      Полісахариди, г29.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.89.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг124.615.6800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.13.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.92.51000
     Магній, мг31.37.8400
     Натрій, мг82.3
     Фосфор, мг75.49.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.811
     Холестерин, мг36.4
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.5
     Масло какао, %2.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.5
     Жир, г26.7