_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 27.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.7 Глазур шоколадна Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 27 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.8 Масло какао, % 2.5 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.4 Полісахариди, г 29.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 71.7 Вітамін а rae, мкг 124.7 16 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.9 2 1000 Магній, мг 31.2 8 400 Натрій, мг 82.3 Фосфор, мг 75.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 36.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 26.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна | 99,19 | 261,31 | 259,19 | 261,31 | 259,19 |
Разом | 96,1 | 1005,03 | 965,72 | 1005,03 | 965,72 |
Втрати 0.5% | 4,83 | 4,83 | |||
Вихід | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 743.72 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 265,73 | 223,21 | 197,63 | 166,01 |
Цукрова пудра | 99,85 | 236,19 | 235,83 | 175,66 | 175,39 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 92,42 | 10,63 | 68,73 | 7,90 |
Мед натуральний | 78,0 | 23,62 | 18,42 | 17,57 | 13,70 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,96 | 2,96 | 2,20 | 2,20 |
Разом | 82,1 | 1215,35 | 997,90 | 903,88 | 742,15 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 35,62 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 743,72 | 706,53 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 261.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,95 | 101,95 | 26,64 | 26,64 |
Разом | 99,19 | 1020,41 | 1012,14 | 266,64 | 264,48 |
Втрати 2.0% | 20,24 | 5,29 | |||
Вихід | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 261,31 | 259,19 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 240,00 | 237,84 | 240,65 | 238,48 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 197,63 | 166,01 | 198,16 | 166,45 |
Цукрова пудра | 99,85 | 175,66 | 175,39 | 176,13 | 175,87 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 68,73 | 7,90 | 68,92 | 7,93 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 17,57 | 13,70 | 17,61 | 13,74 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,93 | 1,47 | 2,94 | 1,47 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,20 | 2,20 | 2,21 | 2,20 |
Вихід | 96,1 | 1000,00 | 960,89 | 1000,00 | 960,89 |