ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу суміші "Відмінна". Поверхня вкрита шоколадом. В 1кг міститься не менше 95 штук. Вологість 3,9% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,19261,31259,19261,31259,19
Разом96,091005,03965,721005,03965,72
Втрати 0.5%4,824,82
Вихід96,091000,0960,91000,0960,9
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 743.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0265,73223,21197,63166,01
Цукрова пудра99,85236,19235,84175,66175,4
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,592,4210,6368,737,9
Мед натуральний78,023,6218,4217,5713,7
Зареєструватися
Пудра ванільна99,852,962,962,22,2
Разом82,111215,35997,9903,88742,16
Втрати 4.8%47,935,63
Вихід95,01000,0950,0743,72706,53
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 261.31 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0101,95101,9526,6426,64
Разом99,191020,411012,14266,64264,48
Втрати 2.0%20,245,29
Вихід99,191000,0991,9261,31259,19
Зведена рецептура, k=1.002691
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1240,0237,84240,65238,48
Масло вершкове несолоне84,0197,63166,01198,16166,45
Цукрова пудра99,85175,66175,4176,13175,87
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,568,737,968,917,92
Зареєструватися
Мед натуральний78,017,5713,717,6213,74
Сода харчова50,02,931,472,941,47
Пудра ванільна99,852,22,22,212,21
Разом1170,521006,641173,671009,34
Сумарні пофазні втрати 4.54%45,74
Інші втрати 0.27%2,7
Загальні втрати 4.8%48,44
Вихід96,091000,0960,91000,0960,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2732.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.9
  Молочний жир, г15.8
Вуглеводи, г6016.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.4
  Полісахариди, г29.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.89.530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг124.615.6800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.13.61.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.92.51000
 Магній, мг31.37.8400
 Натрій, мг82.3
 Фосфор, мг75.49.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.811
 Холестерин, мг36.4
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.5
 Масло какао, %2.5
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.5
 Жир, г26.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, глазур шоколадна, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, молоко пастеризоване мчж 3.2%, какао-масло [какао масло, масло какао], мед натуральний, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко пастеризоване мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №184а печиво "Виймальне" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

24.07

23.85

4.9

1.18

34.5

8.3

52.5

12.64

542.0

130.46

Масло вершкове несолоне

84.0

19.81

16.64

0.5

0.1

82.5

16.34

0.8

0.16

748.0

148.18

Цукрова пудра

99.85

17.62

17.59

99.8

17.58

399.0

70.3

Молоко пастеризоване мчж 3.2%

11.5

6.89

0.79

3.0

0.21

3.2

0.22

4.7

0.32

60.0

4.13

Зареєструватися

Мед натуральний

78.0

1.76

1.37

0.28

77.53

1.36

286.0

5.03

Сода харчова

50.0

0.29

0.15

Пудра ванільна

99.85

0.22

0.22

99.8

0.22

399.2

0.88

Итого

100.93

6.0

28.01

62.97

530.1

Выход в готовом изделии

96.09

5.5

27

60

510/2130

 

______________