_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№155л печиво "Шоколадне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155л печиво "Шоколадне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Праліне
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155л печиво "Шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.2 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.4 Полісахариди, г 22.6 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 79.4 Вітамін а rae, мкг 206.4 26 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.2 4 1000 Магній, мг 23.8 6 400 Натрій, мг 43.0 Фосфор, мг 113.4 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 191.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Праліне | 99,0 | 94,82 | 93,87 | 94,82 | 93,87 |
| Разом | 94,5 | 1005,03 | 949,46 | 1005,03 | 949,46 |
| Втрати 0.5% | 4,75 | 4,75 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 944,72 | 1000,00 | 944,72 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 910.21 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 365,33 | 312,36 | 332,53 | 284,31 |
| Меланж | 27,0 | 292,26 | 78,91 | 266,02 | 71,82 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 241,11 | 202,53 | 219,46 | 184,35 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,22 | 27,76 | 26,60 | 25,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 76,2 | 1295,09 | 986,36 | 1178,80 | 897,79 |
| Втрати 4.7% | 46,36 | 42,20 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 910,21 | 855,59 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 332,53 | 284,31 | 332,76 | 284,51 |
| Меланж | 27,0 | 266,02 | 71,82 | 266,20 | 71,87 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 219,46 | 184,35 | 219,61 | 184,47 |
| Праліне | 99,0 | 94,82 | 93,87 | 94,89 | 93,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,66 | 1,66 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 944,72 | 1000,00 | 944,72 |