ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№155л печиво "Шоколадне"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155л печиво "Шоколадне".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155л печиво "Шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Праліне99,094,8293,8794,8293,87
    Разом94,471005,03949,471005,03949,47
    Втрати 0.5%4,774,77
    Вихід94,471000,0944,71000,0944,7
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 910.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5365,33312,36332,53284,31
    Меланж27,0292,2678,91266,0271,83
    Масло вершкове несолоне84,0241,11202,53219,46184,35
    Какао-порошок95,029,2227,7626,625,27
    Зареєструватися
    Разом76,161295,09986,361178,82897,81
    Втрати 4.7%46,3642,21
    Вихід94,01000,0940,0910,21855,6
    Зведена рецептура, k=1.000657
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5332,53284,31332,75284,5
    Меланж27,0266,0271,83266,1971,87
    Масло вершкове несолоне84,0219,46184,35219,6184,46
    Праліне99,094,8293,8794,8893,93
    Зареєструватися
    Есенція1,661,66
    Разом1273,64991,681274,47992,32
    Сумарні пофазні втрати 4.74%46,98
    Інші втрати 0.06%0,64
    Загальні втрати 4.8%47,62
    Вихід94,471000,0944,71000,0944,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.510.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2429.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г4.1
      Молочний жир, г17.2
    Вуглеводи, г5916.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г36.4
      Полісахариди, г22.6
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.37.730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг206.425.8800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.210.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг35.23.51000
     Магній, мг23.96.0400
     Натрій, мг43.1
     Фосфор, мг113.414.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.811
     Холестерин, мг191.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.4
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.4