ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№155л печиво "Шоколадне"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Дві штуки печива склеєні начинкою праліне. Входить до складу набору "Кримська суміш". В 1кг міститься не менше 90 штук. Вологість 5,53% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне99,094,8293,8794,8293,87
Разом94,471005,03949,471005,03949,47
Втрати 0.5%4,774,77
Вихід94,471000,0944,71000,0944,7
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 910.21 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5365,33312,36332,53284,31
Меланж27,0292,2678,91266,0271,83
Масло вершкове несолоне84,0241,11202,53219,46184,35
Какао-порошок95,029,2227,7626,625,27
Зареєструватися
Разом76,161295,09986,361178,82897,81
Втрати 4.7%46,3642,21
Вихід94,01000,0940,0910,21855,6
Зведена рецептура, k=1.000657
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5332,53284,31332,75284,5
Меланж27,0266,0271,83266,1971,87
Масло вершкове несолоне84,0219,46184,35219,6184,46
Праліне99,094,8293,8794,8893,93
Зареєструватися
Есенція1,661,66
Разом1273,64991,681274,47992,32
Сумарні пофазні втрати 4.74%46,98
Інші втрати 0.06%0,64
Загальні втрати 4.8%47,62
Вихід94,471000,0944,71000,0944,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.510.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2429.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г4.1
  Молочний жир, г17.2
Вуглеводи, г5916.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г36.4
  Полісахариди, г22.6
Зола, г0.7
Харчові волокна, г2.37.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг206.425.8800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.210.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг35.23.51000
 Магній, мг23.96.0400
 Натрій, мг43.1
 Фосфор, мг113.414.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.913.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.811
 Холестерин, мг191.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.4
Зареєструватися
 Масло какао, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г24.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, борошно в/г, меланж, масло вершкове несолоне, праліне, какао-порошок, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №155л печиво "Шоколадне" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Праліне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №155л печиво "Шоколадне"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

33.27

33.22

99.8

33.2

399.0

132.75

Меланж

27.0

26.62

7.19

13.2

3.51

11.9

3.17

0.7

0.19

164.0

43.66

Масло вершкове несолоне

84.0

21.96

18.45

0.5

0.11

82.5

18.12

0.8

0.18

748.0

164.26

Праліне

99.0

9.49

9.4

4.7

0.45

37.7

3.58

52.0

4.93

567.0

53.81

Зареєструватися

Есенція

0.17

Итого

99.24

8.13

25.63

61.96

513.29

Выход в готовом изделии

94.47

7.5

24

59

490/2060

 

______________