KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184в печиво "Глаголікі", глазуровані
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184в печиво "Глаголікі", глазуровані.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184в печиво "Глаголікі", глазуровані проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур цукрова83,293,3577,6893,3577,68
    Разом92,11005,03925,541005,03925,54
    Втрати 0.5%4,634,63
    Вихід92,11000,00920,911000,00920,91
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 911.68 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85305,64305,18278,65278,23
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,76171,16185,76156,04
    Меланж27,0152,8141,26139,3137,61
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5106,3512,2396,9611,15
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,854,244,233,873,86
    Сода харчова (E500(ii))50,02,561,282,331,17
    Разом75,61289,85974,851175,93888,75
    Втрати 4.6%44,8540,89
    Вихід93,01000,00930,00911,68847,86
    Глазур цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 93.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода167,4915,63
    Разом83,21005,03836,2893,8278,07
    Втрати 0.5%4,180,39
    Вихід83,21000,00832,1093,3577,68
    Зведена рецептура, k=1.000539
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,65278,23278,80278,38
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0185,76156,04185,86156,13
    Меланж27,0139,3137,61139,3937,64
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,596,9611,1597,0111,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода15,6315,64
    Патока крохмальна78,04,643,624,643,62
    Пудра ванільна99,853,873,863,873,86
    Сода харчова (E500(ii))50,02,331,172,341,17
    Разом1269,75966,821270,43967,34
    Сумарні пофазні втрати 4.75%45,91
    Інші втрати 0.054%0,52
    Загальні втрати 4.8%46,43
    Вихід92,11000,00920,911000,00920,91
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.6
    Глазур цукрова
    Вологість,%16.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г6.5975
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г172083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г14.9
    Вуглеводи, г6618365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.6530
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг67.3
     Вітамін а rae, мкг153.619800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.931000
     Магній, мг10.13400
     Натрій, мг86.3
     Фосфор, мг76.510800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг113.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %15.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г17.0