_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184в печиво "Глаголікі", глазуровані
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184в печиво "Глаголікі", глазуровані.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Молоко пастеризоване мчж 3.2%
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184в печиво "Глаголікі", глазуровані проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 20.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.6 Глазур цукрова Вологість,% 16.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.5 9 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 17 20 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.5 Молочний жир, г 14.9 Вуглеводи, г 66 18 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 35.9 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 1.6 5 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 67.3 Вітамін а rae, мкг 153.6 19 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.9 3 1000 Магній, мг 10.1 3 400 Натрій, мг 86.3 Фосфор, мг 76.5 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 113.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 17.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур цукрова | 83,2 | 93,35 | 77,68 | 93,35 | 77,68 |
Разом | 92,1 | 1005,03 | 925,54 | 1005,03 | 925,54 |
Втрати 0.5% | 4,63 | 4,63 | |||
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 920,91 | 1000,00 | 920,91 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 911.68 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 305,64 | 305,18 | 278,65 | 278,23 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,76 | 171,16 | 185,76 | 156,04 |
Меланж | 27,0 | 152,81 | 41,26 | 139,31 | 37,61 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 106,35 | 12,23 | 96,96 | 11,15 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,24 | 4,23 | 3,87 | 3,86 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,56 | 1,28 | 2,33 | 1,17 |
Разом | 75,6 | 1289,85 | 974,85 | 1175,93 | 888,75 |
Втрати 4.6% | 44,85 | 40,89 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 911,68 | 847,86 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 93.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 167,49 | 15,63 | |||
Разом | 83,2 | 1005,03 | 836,28 | 93,82 | 78,07 |
Втрати 0.5% | 4,18 | 0,39 | |||
Вихід | 83,2 | 1000,00 | 832,10 | 93,35 | 77,68 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,65 | 278,23 | 278,80 | 278,38 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 185,76 | 156,04 | 185,86 | 156,13 |
Меланж | 27,0 | 139,31 | 37,61 | 139,39 | 37,64 |
Молоко пастеризоване мчж 3.2% | 11,5 | 96,96 | 11,15 | 97,01 | 11,16 |
Зареєструватися | |||||
вода | 15,63 | 15,64 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 4,64 | 3,62 | 4,64 | 3,62 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,87 | 3,86 | 3,87 | 3,86 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,33 | 1,17 | 2,34 | 1,17 |
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 920,91 | 1000,00 | 920,91 |