ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184в печиво "Глаголікі", глазуровані
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184в печиво "Глаголікі", глазуровані.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184в печиво "Глаголікі", глазуровані проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур цукрова83,2193,3577,6893,3577,68
    Разом92,091005,03925,541005,03925,54
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,091000,0920,91000,0920,9
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 911.68 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85305,64305,18278,65278,23
    Масло вершкове несолоне84,0203,76171,16185,76156,04
    Меланж27,0152,8141,26139,3137,61
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5106,3512,2396,9611,15
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,854,244,233,873,86
    Сода харчова50,02,561,282,331,17
    Разом75,581289,85974,851175,93888,75
    Втрати 4.6%44,8540,89
    Вихід93,01000,0930,0911,68847,86
    Глазур цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 93.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода167,4815,63
    Разом83,211005,02836,2893,8178,06
    Втрати 0.5%4,180,38
    Вихід83,211000,0832,193,3577,68
    Зведена рецептура, k=1.00054
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85278,65278,23278,8278,38
    Масло вершкове несолоне84,0185,76156,04185,86156,12
    Меланж27,0139,3137,61139,3937,64
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,596,9611,1597,0111,16
    Зареєструватися
    вода15,6315,64
    Патока крохмальна78,04,643,624,643,62
    Пудра ванільна99,853,873,863,873,86
    Сода харчова50,02,331,172,331,17
    Разом1269,74966,811270,42967,33
    Сумарні пофазні втрати 4.75%45,91
    Інші втрати 0.05%0,52
    Загальні втрати 4.8%46,43
    Вихід92,091000,0920,91000,0920,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.6
    Глазур цукрова
    Вологість,%16.79%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1720.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г14.9
    Вуглеводи, г6618.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.8
      Полісахариди, г30.3
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.65.230
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг153.519.2800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.17.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг29.93.01000
     Магній, мг10.12.5400
     Натрій, мг86.3
     Фосфор, мг76.49.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.314
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.011
     Холестерин, мг113.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.6
     Жир, г17.0