ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№184в печиво "Глаголікі", глазуровані

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту мереживну форму. Поверхня вкрита цукровою глазур'ю. Входить до складу суміші "Відмінна". В 1кг міститься не менше 150 штук. Вологість 7,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур цукрова83,2193,3577,6893,3577,68
Разом92,091005,03925,541005,03925,54
Втрати 0.5%4,644,64
Вихід92,091000,0920,91000,0920,9
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 911.68 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85305,64305,18278,65278,23
Масло вершкове несолоне84,0203,76171,16185,76156,04
Меланж27,0152,8141,26139,3137,61
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5106,3512,2396,9611,15
Зареєструватися
Пудра ванільна99,854,244,233,873,86
Сода харчова50,02,561,282,331,17
Разом75,581289,85974,851175,93888,75
Втрати 4.6%44,8540,89
Вихід93,01000,0930,0911,68847,86
Глазур цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 93.35 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода167,4815,63
Разом83,211005,02836,2893,8178,06
Втрати 0.5%4,180,38
Вихід83,211000,0832,193,3577,68
Зведена рецептура, k=1.00054
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85278,65278,23278,8278,38
Масло вершкове несолоне84,0185,76156,04185,86156,12
Меланж27,0139,3137,61139,3937,64
Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,596,9611,1597,0111,16
Зареєструватися
вода15,6315,64
Патока крохмальна78,04,643,624,643,62
Пудра ванільна99,853,873,863,873,86
Сода харчова50,02,331,172,331,17
Разом1269,74966,811270,42967,33
Сумарні пофазні втрати 4.75%45,91
Інші втрати 0.05%0,52
Загальні втрати 4.8%46,43
Вихід92,091000,0920,91000,0920,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.975
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1720.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г14.9
Вуглеводи, г6618.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г35.8
  Полісахариди, г30.3
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.65.230
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг153.519.2800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.17.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг29.93.01000
 Магній, мг10.12.5400
 Натрій, мг86.3
 Фосфор, мг76.49.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.314
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.011
 Холестерин, мг113.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.6
 Жир, г17.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, молоко пастеризоване мчж 3.2%, цукор білий, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №184в печиво "Глаголікі", глазуровані використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко пастеризоване мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №184в печиво "Глаголікі", глазуровані

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

27.88

27.84

99.8

27.82

399.0

111.24

Масло вершкове несолоне

84.0

18.58

15.61

0.5

0.09

82.5

15.33

0.8

0.15

748.0

138.98

Меланж

27.0

13.93

3.76

13.2

1.84

11.9

1.66

0.7

0.1

164.0

22.85

Молоко пастеризоване мчж 3.2%

11.5

9.7

1.12

3.0

0.29

3.2

0.31

4.7

0.46

60.0

5.82

Зареєструватися

вода

1.56

Патока крохмальна

78.0

0.46

0.36

0.3

77.31

0.36

292.25

1.34

Пудра ванільна

99.85

0.39

0.39

99.8

0.39

399.2

1.56

Сода харчова

50.0

0.23

0.12

Итого

96.72

6.98

17.81

69.45

468.13

Выход в готовом изделии

92.09

6.5

17

66

450/1880

 

______________