KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№ 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0250,24185,18250,24185,18
    Цукровий пісок99,8589,4589,3289,4589,32
    Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,018,0913,9318,0913,93
    Разом89,21005,01896,821005,01896,82
    Втрати 0.5%4,474,47
    Вихід89,21000,00892,351000,00892,35
    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 647.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85482,50481,78312,29311,82
    Ядро мигдалю сире94,0413,60388,78267,69251,63
    Борошно в/г85,568,9358,9444,6138,14
    Разом68,21447,53987,39936,88639,07
    Втрати 4.8%47,3930,68
    Вихід94,01000,00940,00647,23608,40
    Зведена рецептура, k=1.010616
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85312,29311,82315,60315,13
    Ядро мигдалю сире94,0267,69251,63270,54254,30
    Начинка фруктова74,0250,24185,18252,90187,14
    Цукровий пісок99,8589,4589,3290,4090,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,018,0913,9318,2814,08
    Разом1294,66927,491308,41937,34
    Сумарні пофазні втрати 3.79%35,15
    Інші втрати 1.05%9,85
    Загальні втрати 4.8%44,99
    Вихід89,21000,00892,351000,00892,35
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г8.51175
    Жири, г141683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.6
    Вуглеводи, г6217365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г57.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г1.2
    Харчові волокна, г2.2730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг12.82800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.61518
     Ніацин, мг1.1
     Холін, мг13.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг10.05200
     Вітамін с, мг1.0260
     Вітамін е, мг6.56510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг76.481000
     Магній, мг64.416400
     Натрій, мг57.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг134.917800
     Хлор, мг9.8
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.41014
     Йод, мкг0.50150
     Марганець, мг0.5
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.6170
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.5415
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г13.6