_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№ 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю сире
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Крихітка напівфабрикату "Дачний"
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат печива Мигдальне Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 8.5 11 75 Жири, г 14 16 83 В тому числі: Рослинні жири, г 13.6 Вуглеводи, г 62 17 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 57.7 Зареєструватися Зола, г 1.2 Харчові волокна, г 2.2 7 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 12.8 2 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 15 18 Ніацин, мг 1.1 Холін, мг 13.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 10.0 5 200 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 6.5 65 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 76.4 8 1000 Магній, мг 64.4 16 400 Натрій, мг 57.2 Зареєструватися Фосфор, мг 134.9 17 800 Хлор, мг 9.8 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 4 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 13.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 250,24 | 185,18 | 250,24 | 185,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 89,45 | 89,32 | 89,45 | 89,32 |
Крихітка напівфабрикату "Дачний" | 77,0 | 18,09 | 13,93 | 18,09 | 13,93 |
Разом | 89,2 | 1005,01 | 896,82 | 1005,01 | 896,82 |
Втрати 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Вихід | 89,2 | 1000,00 | 892,35 | 1000,00 | 892,35 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 647.23 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 482,50 | 481,78 | 312,29 | 311,82 |
Ядро мигдалю сире | 94,0 | 413,60 | 388,78 | 267,69 | 251,63 |
Борошно в/г | 85,5 | 68,93 | 58,94 | 44,61 | 38,14 |
Разом | 68,2 | 1447,53 | 987,39 | 936,88 | 639,07 |
Втрати 4.8% | 47,39 | 30,68 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 647,23 | 608,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 312,29 | 311,82 | 315,60 | 315,13 |
Ядро мигдалю сире | 94,0 | 267,69 | 251,63 | 270,54 | 254,30 |
Начинка фруктова | 74,0 | 250,24 | 185,18 | 252,90 | 187,14 |
Цукровий пісок | 99,85 | 89,45 | 89,32 | 90,40 | 90,26 |
Зареєструватися | |||||
Крихітка напівфабрикату "Дачний" | 77,0 | 18,09 | 13,93 | 18,28 | 14,08 |
Вихід | 89,2 | 1000,00 | 892,35 | 1000,00 | 892,35 |