ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№ 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня обсипні крихтою, середина оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входить до складу суміші "Відмінна". Вологість 10,75% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0250,24185,18250,24185,18
Цукровий пісок99,8589,4589,3289,4589,32
Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,018,0913,9318,0913,93
Разом89,231005,01896,831005,01896,83
Втрати 0.51%4,534,53
Вихід89,231000,0892,31000,0892,3
Напівфабрикат печива Мигдальне
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 647.23 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85482,5481,78312,29311,82
Ядро мигдалю сире94,0413,6388,78267,69251,63
Борошно в/г85,568,9358,9444,6138,14
Разом68,211447,53987,4936,88639,06
Втрати 4.8%47,430,66
Вихід94,01000,0940,0647,23608,4
Зведена рецептура, k=1.010566
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85312,29311,82315,59315,12
Ядро мигдалю сире94,0267,69251,63270,52254,29
Начинка фруктова74,0250,24185,18252,88187,13
Цукровий пісок99,8589,4589,3290,490,26
Зареєструватися
Крихітка напівфабрикату "Дачний"77,018,0913,9318,2814,08
Разом1294,66927,491308,34937,29
Сумарні пофазні втрати 3.79%35,19
Інші втрати 1.05%9,8
Загальні втрати 4.8%44,99
Вихід89,231000,0892,31000,0892,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г8.511.275
Жири, г1416.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г13.6
Вуглеводи, г6217.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г57.7
  Полісахариди, г4.7
Зола, г1.2
Харчові волокна, г2.27.230
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг12.81.6800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.321.41.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг1.0
 Холін, мг13.1
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.13.82
 Фолацин, мкг10.05.0200
 Вітамін с, мг1.01.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг76.37.61000
 Магній, мг64.216.1400
 Натрій, мг57.3
Зареєструватися
 Фосфор, мг135.116.9800
 Хлор, мг9.8
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.49.914
 Йод, мкг0.50.3150
 Марганець, мг0.5
 Мідь, мкг35.3
 Селен, мкг0.60.970
 Фтор, мкг22.9
 Цинк, мг0.53.615
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г13.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: білок яєчний сирий, цукрова пудра, ядро мигдалю сире, начинка фруктова, цукор білий, борошно в/г, крихітка напівфабрикату "Дачний".

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро мигдалю сире - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Крихітка напівфабрикату "Дачний" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на № 184г печиво "Мигдальне" з крихітною обробкою

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

31.56

31.51

99.8

31.5

399.0

125.92

Ядро мигдалю сире

94.0

27.06

25.44

18.2

4.92

52.6

14.23

12.8

3.46

596.0

161.28

Начинка фруктова

74.0

25.29

18.71

0.5

0.13

71.6

18.11

276.0

69.8

Цукровий пісок

99.85

9.05

9.04

99.75

9.03

399.0

36.11

Зареєструватися

Крихітка напівфабрикату "Дачний"

77.0

1.83

1.41

Итого

93.76

8.82

14.28

65.54

422.37

Выход в готовом изделии

89.23

8.5

14

62

410/1720

 

______________