_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю сире
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Борошно в/г
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат печива Мигдальне Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 22.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 9.5 13 75 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Рослинні жири, г 16.9 Вуглеводи, г 60 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 54.6 Зареєструватися Зола, г 1.3 Харчові волокна, г 2.4 8 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 12.2 2 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 12.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 9.5 5 200 Вітамін с, мг 0.9 2 60 Вітамін е, мг 8.3 83 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 96.6 10 1000 Магній, мг 97.2 24 400 Натрій, мг 54.4 Зареєструватися Фосфор, мг 161.9 20 800 Хлор, мг 9.2 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 235,49 | 174,26 | 235,49 | 174,26 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 84,10 | 83,97 | 84,10 | 83,97 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 75,69 | 73,80 | 75,69 | 73,80 |
| Разом | 90,1 | 1005,03 | 905,19 | 1005,03 | 905,19 |
| Втрати 0.5% | 4,53 | 4,53 | |||
| Вихід | 90,1 | 1000,00 | 900,67 | 1000,00 | 900,67 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 609.75 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 482,50 | 481,78 | 294,20 | 293,76 |
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 413,60 | 388,78 | 252,19 | 237,06 |
| Борошно в/г | 85,5 | 68,93 | 58,94 | 42,03 | 35,94 |
| Разом | 68,2 | 1447,53 | 987,39 | 882,63 | 602,06 |
| Втрати 4.8% | 47,39 | 28,90 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 609,75 | 573,16 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 294,20 | 293,76 | 297,98 | 297,53 |
| Ядро мигдалю сире | 94,0 | 252,19 | 237,06 | 255,43 | 240,10 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 235,49 | 174,26 | 238,51 | 176,50 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 84,10 | 83,97 | 85,18 | 85,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 42,03 | 35,94 | 42,57 | 36,40 |
| Вихід | 90,1 | 1000,00 | 900,67 | 1000,00 | 900,67 |