ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0235,49174,26235,49174,26
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,183,9784,183,97
    Ядро мигдалю смаженого97,575,6973,875,6973,8
    Разом90,071005,03905,21005,03905,2
    Втрати 0.5%4,54,5
    Вихід90,071000,0900,71000,0900,7
    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 609.75 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85482,5481,78294,2293,76
    Ядро мигдалю сире94,0413,6388,78252,19237,06
    Борошно в/г85,568,9358,9442,0335,94
    Разом68,211447,53987,4882,62602,06
    Втрати 4.8%47,428,89
    Вихід94,01000,0940,0609,75573,17
    Зведена рецептура, k=1.012872
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85294,2293,76297,99297,54
    Ядро мигдалю сире94,0252,19237,06255,44240,11
    Начинка фруктова74,0235,49174,26238,52176,5
    Цукровий пісок99,8584,183,9785,1885,05
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,542,0335,9442,5736,4
    Разом1277,9934,091294,35946,1
    Сумарні пофазні втрати 3.57%33,39
    Інші втрати 1.27%12,01
    Загальні втрати 4.8%45,4
    Вихід90,071000,0900,71000,0900,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива Мигдальне
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г9.512.875
    Жири, г1720.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г16.9
    Вуглеводи, г6016.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г54.6
      Полісахариди, г5.1
    Зола, г1.3
    Харчові волокна, г2.48.030
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг12.21.5800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.422.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг1.0
     Холін, мг12.4
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Вітамін в₆, мг0.13.82
     Фолацин, мкг9.54.7200
     Вітамін с, мг0.91.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг96.59.61000
     Магній, мг97.024.2400
     Натрій, мг54.5
    Зареєструватися
     Фосфор, мг162.020.2800
     Хлор, мг9.2
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.49.914
     Йод, мкг0.50.3150
     Марганець, мг0.5
     Мідь, мкг33.3
     Селен, мкг0.60.970
     Фтор, мкг21.6
     Цинк, мг0.53.415
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г16.9