ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне мигдальне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня обсипана подрібненим мигдалем. Середина поверхні оброблена фруктовою начинкою. В 1кг міститься не менше 65 штук. Входять до складу суміші "Відмінна". Вологість 9,9% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0235,49174,26235,49174,26
Цукровий пісок (на обсипання)99,8584,183,9784,183,97
Ядро мигдалю смаженого97,575,6973,875,6973,8
Разом90,071005,03905,21005,03905,2
Втрати 0.5%4,54,5
Вихід90,071000,0900,71000,0900,7
Напівфабрикат печива Мигдальне
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 609.75 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85482,5481,78294,2293,76
Ядро мигдалю сире94,0413,6388,78252,19237,06
Борошно в/г85,568,9358,9442,0335,94
Разом68,211447,53987,4882,62602,06
Втрати 4.8%47,428,89
Вихід94,01000,0940,0609,75573,17
Зведена рецептура, k=1.012872
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85294,2293,76297,99297,54
Ядро мигдалю сире94,0252,19237,06255,44240,11
Начинка фруктова74,0235,49174,26238,52176,5
Цукровий пісок99,8584,183,9785,1885,05
Зареєструватися
Борошно в/г85,542,0335,9442,5736,4
Разом1277,9934,091294,35946,1
Сумарні пофазні втрати 3.57%33,39
Інші втрати 1.27%12,01
Загальні втрати 4.8%45,4
Вихід90,071000,0900,71000,0900,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г9.512.875
Жири, г1720.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г16.9
Вуглеводи, г6016.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г54.6
  Полісахариди, г5.1
Зола, г1.3
Харчові волокна, г2.48.030
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг12.21.5800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.422.61.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг1.0
 Холін, мг12.4
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.13.82
 Фолацин, мкг9.54.7200
 Вітамін с, мг0.91.560
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг96.59.61000
 Магній, мг97.024.2400
 Натрій, мг54.5
Зареєструватися
 Фосфор, мг162.020.2800
 Хлор, мг9.2
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.49.914
 Йод, мкг0.50.3150
 Марганець, мг0.5
 Мідь, мкг33.3
 Селен, мкг0.60.970
 Фтор, мкг21.6
 Цинк, мг0.53.415
Ліпіди
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: білок яєчний сирий, цукрова пудра, ядро мигдалю сире, начинка фруктова, цукор білий, ядро мигдалю смаженого, борошно в/г.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро мигдалю сире - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №184д печиво Мигдальне" з мигдальною обробкою

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

29.8

29.76

99.8

29.74

399.0

118.9

Ядро мигдалю сире

94.0

25.54

24.01

18.2

4.65

52.6

13.43

12.8

3.27

596.0

152.22

Начинка фруктова

74.0

23.85

17.65

0.5

0.12

71.6

17.08

276.0

65.83

Цукровий пісок

99.85

8.52

8.51

99.75

8.5

399.0

33.99

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

4.25

3.63

10.24

0.44

1.09

0.05

69.69

2.96

334.0

14.2

Итого

94.62

10.06

17.77

62.77

447.79

Выход в готовом изделии

90.07

9.5

17

60

430/1830

 

______________