KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185б печиво "Миндально-шоколадне"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185б печиво "Миндально-шоколадне".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185б печиво "Миндально-шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,8599,6099,4599,6099,45
    Разом95,51005,03959,601005,03959,60
    Втрати 0.5%4,804,80
    Вихід95,51000,00954,811000,00954,81
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 905.43 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0347,48333,58314,61302,03
    Білок яєчний сирий12,0231,6027,79209,6925,16
    Борошно в/г85,557,9249,5252,4444,84
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,9155,0152,4349,81
    Разом81,31227,70997,901111,59903,52
    Втрати 4.8%47,9043,37
    Вихід95,01000,00950,00905,43860,15
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0314,61302,03
    Білок яєчний сирий12,0209,6925,16
    Цукровий пісок99,8599,6099,45
    Борошно в/г85,552,4444,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1211,191002,97
    Загальні втрати 4.8%48,17
    Вихід95,51000,00954,81
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.4
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г9.51375
    Жири, г172083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г16.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6317365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г57.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г1.6
    Харчові волокна, г4.01330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.00800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.91618
     Ніацин, мг1.2
     Холін, мг15.6
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг12.06200
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг7.57510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг92.691000
     Магній, мг93.823400
     Натрій, мг40.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг183.723800
     Хлор, мг11.7
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.61914
     Йод, мкг0.60150
     Марганець, мг0.6
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.8170
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.6415
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г16.9