ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185б печиво "Миндально-шоколадне"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185б печиво "Миндально-шоколадне".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185б печиво "Миндально-шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,8599,699,4599,699,45
    Разом95,481005,03959,611005,03959,61
    Втрати 0.5%4,814,81
    Вихід95,481000,0954,81000,0954,8
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 905.43 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю підсушене96,0347,48333,58314,62302,04
    Білок яєчний сирий12,0231,627,79209,725,16
    Борошно в/г85,557,9249,5252,4444,84
    Какао-порошок95,057,9155,0152,4349,81
    Разом81,281227,71997,91111,6903,54
    Втрати 4.8%47,943,38
    Вихід95,01000,0950,0905,43860,16
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю підсушене96,0314,62302,04
    Білок яєчний сирий12,0209,725,16
    Цукровий пісок99,8599,699,45
    Борошно в/г85,552,4444,84
    Зареєструватися
    Разом1211,21002,99
    Загальні втрати 4.8%48,19
    Вихід95,481000,0954,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г9.512.575
    Жири, г1720.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г16.9
    Вуглеводи, г6317.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г57.4
      Полісахариди, г5.9
    Зола, г1.6
    Харчові волокна, г4.013.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг1.00.1800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.320.21.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг1.2
     Холін, мг15.6
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Вітамін в₆, мг0.14.32
     Фолацин, мкг12.06.0200
     Вітамін с, мг0.40.760
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг92.59.31000
     Магній, мг93.723.4400
     Натрій, мг40.1
    Зареєструватися
     Фосфор, мг183.823.0800
     Хлор, мг11.7
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.618.714
     Йод, мкг0.60.4150
     Марганець, мг0.6
     Мідь, мкг41.9
     Селен, мкг0.81.170
     Фтор, мкг27.3
     Цинк, мг0.64.315
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %4.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г16.9