_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185б печиво "Миндально-шоколадне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185б печиво "Миндально-шоколадне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю підсушене
- Білок яєчний сирий
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185б печиво "Миндально-шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 55.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 91.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 9.5 13 75 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Рослинні жири, г 16.9 Зареєструватися Вуглеводи, г 63 17 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 57.4 Зареєструватися Зола, г 1.6 Харчові волокна, г 4.0 13 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.0 0 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.2 Холін, мг 15.6 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 12.0 6 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 7.5 75 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 92.6 9 1000 Магній, мг 93.8 23 400 Натрій, мг 40.0 Зареєструватися Фосфор, мг 183.7 23 800 Хлор, мг 11.7 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Йод, мкг 0.6 0 150 Марганець, мг 0.6 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 99,60 | 99,45 | 99,60 | 99,45 |
Разом | 95,5 | 1005,03 | 959,60 | 1005,03 | 959,60 |
Втрати 0.5% | 4,80 | 4,80 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 954,81 | 1000,00 | 954,81 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 905.43 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 347,48 | 333,58 | 314,61 | 302,03 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 231,60 | 27,79 | 209,69 | 25,16 |
Борошно в/г | 85,5 | 57,92 | 49,52 | 52,44 | 44,84 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,91 | 55,01 | 52,43 | 49,81 |
Разом | 81,3 | 1227,70 | 997,90 | 1111,59 | 903,52 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 43,37 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 905,43 | 860,15 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 314,61 | 302,03 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 209,69 | 25,16 |
Цукровий пісок | 99,85 | 99,60 | 99,45 |
Борошно в/г | 85,5 | 52,44 | 44,84 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 954,81 |