ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185б печиво "Миндально-шоколадне"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або довгасту форму. Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 150 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 4,52% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,8599,699,4599,699,45
Разом95,481005,03959,611005,03959,61
Втрати 0.5%4,814,81
Вихід95,481000,0954,81000,0954,8
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 905.43 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене96,0347,48333,58314,62302,04
Білок яєчний сирий12,0231,627,79209,725,16
Борошно в/г85,557,9249,5252,4444,84
Какао-порошок95,057,9155,0152,4349,81
Разом81,281227,71997,91111,6903,54
Втрати 4.8%47,943,38
Вихід95,01000,0950,0905,43860,16
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене96,0314,62302,04
Білок яєчний сирий12,0209,725,16
Цукровий пісок99,8599,699,45
Борошно в/г85,552,4444,84
Зареєструватися
Разом1211,21002,99
Загальні втрати 4.8%48,19
Вихід95,481000,0954,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г9.512.575
Жири, г1720.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г16.9
Вуглеводи, г6317.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г57.4
  Полісахариди, г5.9
Зола, г1.6
Харчові волокна, г4.013.530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг1.00.1800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.320.21.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг1.2
 Холін, мг15.6
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.14.32
 Фолацин, мкг12.06.0200
 Вітамін с, мг0.40.760
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг92.59.31000
 Магній, мг93.723.4400
 Натрій, мг40.1
Зареєструватися
 Фосфор, мг183.823.0800
 Хлор, мг11.7
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.618.714
 Йод, мкг0.60.4150
 Марганець, мг0.6
 Мідь, мкг41.9
 Селен, мкг0.81.170
 Фтор, мкг27.3
 Цинк, мг0.64.315
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %4.7
Зареєструватися
 Масло какао, %0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г16.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, ядро мигдалю підсушене, білок яєчний сирий, цукор білий, борошно в/г, какао-порошок.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185б печиво "Миндально-шоколадне" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Ядро мигдалю підсушене - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185б печиво "Миндально-шоколадне"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Ядро мигдалю підсушене

96.0

31.46

30.2

18.6

5.85

53.7

16.89

13.0

4.09

609.7

191.81

Білок яєчний сирий

12.0

20.97

2.52

10.49

2.2

0.94

0.2

45.0

9.44

Цукровий пісок

99.85

9.96

9.95

99.75

9.94

399.0

39.74

Борошно в/г

85.5

5.24

4.48

10.24

0.54

1.09

0.06

69.69

3.65

334.0

17.5

Зареєструватися

Итого

100.3

9.86

17.74

66.55

466.11

Выход в готовом изделии

95.48

9.5

17

63

450/1900

 

______________