ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185г печиво "Паличка" глазурована

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Мигдальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту форму. Поверхня заглазірована цукровою глазур'ю. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 190 штук. Вологість 6,53% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур цукрова83,2191,3776,0391,3776,03
Разом93,471005,03939,441005,03939,44
Втрати 0.5%4,744,74
Вихід93,471000,0934,71000,0934,7
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 913.66 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0204,82172,05187,14157,2
Цукрова пудра99,85204,82204,51187,14186,86
Ядро мигдалю підсушене96,0204,82196,63187,14179,65
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0170,9820,52156,2218,75
Зареєструватися
Пудра ванільна99,855,125,114,674,66
Сода харчова50,01,020,510,930,47
Разом79,011252,45989,531144,31904,1
Втрати 4.5%44,5340,69
Вихід94,51000,0945,0913,66863,41
Глазур цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 91.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода168,3515,38
Разом83,211010,1840,4992,2976,79
Втрати 1.0%8,390,76
Вихід83,211000,0832,191,3776,03
Зведена рецептура, k=1.000956
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85264,05263,65264,3263,9
Масло вершкове несолоне84,0187,14157,2187,32157,35
Ядро мигдалю підсушене96,0187,14179,65187,32179,83
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0156,2218,75156,3718,76
Зареєструватися
Вода15,3815,39
Пудра ванільна99,854,674,664,674,66
Сода харчова50,00,930,470,930,47
Разом1236,6980,891237,77981,82
Сумарні пофазні втрати 4.71%46,19
Інші втрати 0.09%0,93
Загальні втрати 4.8%47,12
Вихід93,471000,0934,71000,0934,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.510.075
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2530.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.0
  Молочний жир, г15.2
Вуглеводи, г5715.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г31.5
  Полісахариди, г25.5
Зола, г1.0
Харчові волокна, г2.58.330
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг120.215.0800
 Тіамін, мг0.18.21.4
 Рибофлавін, мг0.210.71.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.7
 Холін, мг9.3
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Вітамін в₆, мг0.12.92
 Фолацин, мкг7.23.6200
 Вітамін с, мг0.50.860
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг76.17.61000
 Магній, мг49.612.4400
 Натрій, мг36.2
Зареєструватися
 Фосфор, мг132.016.5800
 Хлор, мг6.9
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.514
 Йод, мкг0.40.2150
 Марганець, мг0.3
 Мідь, мкг25.0
 Селен, мкг0.40.670
 Фтор, мкг16.2
 Цинк, мг0.42.615
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
 Холестерин, мг35.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.8
 Жир, г25.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, ядро мигдалю підсушене, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, мед натуральний, пудра ванільна, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185г печиво "Паличка" глазурована використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Ядро мигдалю підсушене - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зареєструватися

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185г печиво "Паличка" глазурована

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

26.43

26.39

99.8

26.38

399.0

105.46

Масло вершкове несолоне

84.0

18.73

15.73

0.5

0.09

82.5

15.45

0.8

0.15

748.0

140.1

Ядро мигдалю підсушене

96.0

18.73

17.98

18.6

3.48

53.7

10.06

13.0

2.43

609.7

114.2

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

15.64

1.88

3.0

0.47

3.2

0.5

4.7

0.74

60.0

9.38

Зареєструватися

Вода

1.54

Пудра ванільна

99.85

0.47

0.47

99.8

0.47

399.2

1.88

Сода харчова

50.0

0.093

0.047

Итого

98.197

7.89

26.42

59.92

509.58

Выход в готовом изделии

93.47

7.5

25

57

490/2050

 

______________