ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185д печиво "Старт"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185д печиво "Старт".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185д печиво "Старт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Праліне99,094,8293,8794,8293,87
    Разом96,281005,03967,671005,03967,67
    Втрати 0.5%4,874,87
    Вихід96,281000,0962,81000,0962,8
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 910.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5367,51314,22334,51286,01
    Меланж27,0306,2982,7278,7975,27
    Масло вершкове несолоне84,0196,0164,64178,4149,86
    Пудра ванільна99,856,126,115,575,56
    Разом76,541316,931008,021198,68917,51
    Втрати 4.76%48,0243,71
    Вихід96,01000,0960,0910,21873,8
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5334,51286,01
    Меланж27,0278,7975,27
    Масло вершкове несолоне84,0178,4149,86
    Праліне99,094,8293,87
    Зареєструватися
    Разом1293,51011,38
    Загальні втрати 4.8%48,58
    Вихід96,281000,0962,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.59.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2125.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.8
      Молочний жир, г14.0
    Вуглеводи, г6618.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.3
      Полісахариди, г22.5
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.44.730
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг184.023.0800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.210.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг32.33.21000
     Магній, мг13.33.3400
     Натрій, мг44.2
     Фосфор, мг98.612.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.49.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
     Холестерин, мг190.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г20.9