ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185д печиво "Старт"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Дві штуки печива склеєні начинкою праліне. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 140 штук. Вологість 3,72% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне99,094,8293,8794,8293,87
Разом96,281005,03967,671005,03967,67
Втрати 0.5%4,874,87
Вихід96,281000,0962,81000,0962,8
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 910.21 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5367,51314,22334,51286,01
Меланж27,0306,2982,7278,7975,27
Масло вершкове несолоне84,0196,0164,64178,4149,86
Пудра ванільна99,856,126,115,575,56
Разом76,541316,931008,021198,68917,51
Втрати 4.76%48,0243,71
Вихід96,01000,0960,0910,21873,8
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5334,51286,01
Меланж27,0278,7975,27
Масло вершкове несолоне84,0178,4149,86
Праліне99,094,8293,87
Зареєструватися
Разом1293,51011,38
Загальні втрати 4.8%48,58
Вихід96,281000,0962,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.59.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2125.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.8
  Молочний жир, г14.0
Вуглеводи, г6618.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.3
  Полісахариди, г22.5
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.44.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг184.023.0800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.210.11.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг32.33.21000
 Магній, мг13.33.3400
 Натрій, мг44.2
 Фосфор, мг98.612.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.49.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.911
 Холестерин, мг190.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г20.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, борошно в/г, меланж, масло вершкове несолоне, праліне, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185д печиво "Старт" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Праліне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185д печиво "Старт"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

33.45

28.6

10.24

3.43

1.09

0.36

69.69

23.31

334.0

111.72

Меланж

27.0

27.88

7.53

13.2

3.68

11.9

3.32

0.7

0.2

164.0

45.72

Масло вершкове несолоне

84.0

17.84

14.99

0.5

0.09

82.5

14.72

0.8

0.14

748.0

133.44

Праліне

99.0

9.48

9.39

4.7

0.45

37.7

3.57

52.0

4.93

567.0

53.75

Зареєструватися

Итого

101.15

7.65

21.97

69.2

507.03

Выход в готовом изделии

96.28

7.5

21

66

480/2030

 

______________