KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185е печиво "Пісочне" з обсипанням
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185е печиво "Пісочне" з обсипанням.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Цукрова пудра
    • Меланж
    • Пудра ванільна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185е печиво "Пісочне" з обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8591,3691,2291,3691,22
    Разом95,41005,03959,201005,03959,20
    Втрати 0.5%4,804,80
    Вихід95,41000,00954,411000,00954,41
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 913.67 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0358,15300,85327,23274,88
    Цукрова пудра99,85176,40176,14161,17160,93
    Меланж27,053,4414,4348,8313,18
    Меланж (на мастило)27,053,4414,4348,8313,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,850,900,900,820,82
    Разом82,01214,34995,811109,50909,83
    Втрати 4.6%45,8141,85
    Вихід95,01000,00950,00913,67867,98
    Зведена рецептура, k=1.001471
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0327,23274,88327,71275,28
    Цукрова пудра99,85252,53252,15252,90252,52
    Меланж27,097,6526,3797,8026,41
    Пудра ванільна99,850,820,820,820,82
    Разом1200,861001,061202,631002,53
    Сумарні пофазні втрати 4.66%46,65
    Інші втрати 0.15%1,47
    Загальні втрати 4.8%48,12
    Вихід95,41000,00954,411000,00954,41
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.2
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г6.5975
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г273383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г25.7
    Вуглеводи, г5916365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г25.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.7630
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг118.6
     Вітамін а rae, мкг229.029800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91018
     Вітамін е, мг1.11110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.821000
     Магній, мг9.12400
     Натрій, мг16.9
     Фосфор, мг67.48800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг114.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %26.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.4