_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185е печиво "Пісочне" з обсипанням
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185е печиво "Пісочне" з обсипанням.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185е печиво "Пісочне" з обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.5 9 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 27 33 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.5 Молочний жир, г 25.7 Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 25.2 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.7 6 30 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 118.6 Вітамін а rae, мкг 229.0 29 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.8 2 1000 Магній, мг 9.1 2 400 Натрій, мг 16.9 Фосфор, мг 67.4 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 114.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 26.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 91,36 | 91,22 | 91,36 | 91,22 |
Разом | 95,4 | 1005,03 | 959,20 | 1005,03 | 959,20 |
Втрати 0.5% | 4,80 | 4,80 | |||
Вихід | 95,4 | 1000,00 | 954,41 | 1000,00 | 954,41 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 913.67 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 358,15 | 300,85 | 327,23 | 274,88 |
Цукрова пудра | 99,85 | 176,40 | 176,14 | 161,17 | 160,93 |
Меланж | 27,0 | 53,44 | 14,43 | 48,83 | 13,18 |
Меланж (на мастило) | 27,0 | 53,44 | 14,43 | 48,83 | 13,18 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,90 | 0,90 | 0,82 | 0,82 |
Разом | 82,0 | 1214,34 | 995,81 | 1109,50 | 909,83 |
Втрати 4.6% | 45,81 | 41,85 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 913,67 | 867,98 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 327,23 | 274,88 | 327,71 | 275,28 |
Цукрова пудра | 99,85 | 252,53 | 252,15 | 252,90 | 252,52 |
Меланж | 27,0 | 97,65 | 26,37 | 97,80 | 26,41 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 |
Вихід | 95,4 | 1000,00 | 954,41 | 1000,00 | 954,41 |