KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№185е печиво "Пісочне" з обсипанням

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхні обсипана цукровою пудрою. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 100 штук. Вологість 4,56% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,8591,3691,2291,3691,22
Разом95,41005,03959,201005,03959,20
Втрати 0.5%4,804,80
Вихід95,41000,00954,411000,00954,41
Печиво
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 913.67 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0358,15300,85327,23274,88
Цукрова пудра99,85176,40176,14161,17160,93
Меланж27,053,4414,4348,8313,18
Меланж (на мастило)27,053,4414,4348,8313,18
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,850,900,900,820,82
Разом82,01214,34995,811109,50909,83
Втрати 4.6%45,8141,85
Вихід95,01000,00950,00913,67867,98
Зведена рецептура, k=1.001471
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0327,23274,88327,71275,28
Цукрова пудра99,85252,53252,15252,90252,52
Меланж27,097,6526,3797,8026,41
Пудра ванільна99,850,820,820,820,82
Разом1200,861001,061202,631002,53
Сумарні пофазні втрати 4.66%46,65
Інші втрати 0.15%1,47
Загальні втрати 4.8%48,12
Вихід95,41000,00954,411000,00954,41

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г6.5975
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г273383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г25.7
Вуглеводи, г5916365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г25.2
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.7630
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг118.6
 Вітамін а rae, мкг229.029800
 Тіамін, мг0.171.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.91018
 Вітамін е, мг1.11110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг18.821000
 Магній, мг9.12400
 Натрій, мг16.9
 Фосфор, мг67.48800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.0714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
 Холестерин, мг114.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %26.2
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, меланж, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185е печиво "Пісочне" з обсипанням використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185е печиво "Пісочне" з обсипанням

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

32.77

27.53

0.50

0.16

82.50

27.04

0.80

0.26

748.00

245.12

Цукрова пудра

99.85

25.29

25.25

99.80

25.24

399.00

100.91

Меланж

27.00

9.78

2.64

13.239

1.29

11.988

1.17

0.73

0.070

163.668

16.01

Пудра ванільна

99.85

0.082

0.082

99.80

0.080

379.00

0.31

Разом c санітарними відходами

100.25

6.81

28.78

62.13

537.17

Вихід в готовому виробі

95.44

6.50

27.00

59.00

2140/​510

 

______________