_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185ж печиво "Петіфур" з цукатами
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185ж печиво "Петіфур" з цукатами.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Цукати
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185ж печиво "Петіфур" з цукатами проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.5 9 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 24 29 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.5 Молочний жир, г 22.2 Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 26.0 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.7 6 30 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 102.3 Вітамін а rae, мкг 206.1 26 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.8 2 1000 Магній, мг 9.0 2 400 Натрій, мг 19.2 Фосфор, мг 68.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 117.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукати | 70,0 | 115,61 | 80,93 | 115,61 | 80,93 |
Разом | 92,1 | 1005,03 | 925,87 | 1005,03 | 925,87 |
Втрати 0.5% | 4,63 | 4,63 | |||
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 921,24 | 1000,00 | 921,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 889.41 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 317,46 | 266,67 | 282,35 | 237,18 |
Цукрова пудра | 99,85 | 211,65 | 211,33 | 188,24 | 187,96 |
Меланж | 27,0 | 79,37 | 21,43 | 70,59 | 19,06 |
Меланж (на мастило) | 27,0 | 52,93 | 14,29 | 47,08 | 12,71 |
Зареєструватися | |||||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,35 | 0,31 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,27 | 0,27 | 0,24 | 0,24 |
Разом | 81,3 | 1225,56 | 995,81 | 1090,03 | 885,69 |
Втрати 4.6% | 45,81 | 40,74 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 889,41 | 844,94 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 282,35 | 237,18 | 282,67 | 237,44 |
Цукрова пудра | 99,85 | 188,24 | 187,96 | 188,45 | 188,17 |
Меланж | 27,0 | 117,67 | 31,77 | 117,80 | 31,81 |
Цукати | 70,0 | 115,61 | 80,93 | 115,74 | 81,02 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | 0,24 |
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 921,24 | 1000,00 | 921,24 |