ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185ж печиво "Петіфур" з цукатами
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185ж печиво "Петіфур" з цукатами.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185ж печиво "Петіфур" з цукатами проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукати70,0115,6180,93115,6180,93
    Разом92,121005,03925,881005,03925,88
    Втрати 0.5%4,684,68
    Вихід92,121000,0921,21000,0921,2
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 889.42 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0317,46266,67282,36237,18
    Цукрова пудра99,85211,65211,33188,25187,97
    Меланж27,079,3721,4370,5919,06
    Меланж (на мастило)27,052,9314,2947,0812,71
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна0,350,31
    Пудра ванільна99,850,270,270,240,24
    Разом81,251225,56995,811090,05885,7
    Втрати 4.6%45,8140,75
    Вихід95,01000,0950,0889,42844,95
    Зведена рецептура, k=1.001052
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0282,36237,18282,66237,43
    Цукрова пудра99,85188,25187,97188,45188,17
    Меланж27,0117,6731,77117,7931,8
    Цукати70,0115,6180,93115,7381,01
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,850,240,240,240,24
    Разом1205,66966,631206,93967,65
    Сумарні пофазні втрати 4.7%45,43
    Інші втрати 0.11%1,02
    Загальні втрати 4.8%46,45
    Вихід92,121000,0921,21000,0921,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2429.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г22.2
    Вуглеводи, г5214.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г19.0
      Полісахариди, г32.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.75.630
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг206.125.8800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.01.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг18.81.91000
     Магній, мг9.12.3400
     Натрій, мг19.2
     Фосфор, мг68.68.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.06.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.111
     Холестерин, мг117.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.1