ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185ж печиво "Петіфур" з цукатами

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну і овальну форму. Поверхня змащена яйцем і украшенацукатом. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 120 штук. Вологість 7,88% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукати70,0115,6180,93115,6180,93
Разом92,121005,03925,881005,03925,88
Втрати 0.5%4,684,68
Вихід92,121000,0921,21000,0921,2
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 889.42 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0317,46266,67282,36237,18
Цукрова пудра99,85211,65211,33188,25187,97
Меланж27,079,3721,4370,5919,06
Меланж (на мастило)27,052,9314,2947,0812,71
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна0,350,31
Пудра ванільна99,850,270,270,240,24
Разом81,251225,56995,811090,05885,7
Втрати 4.6%45,8140,75
Вихід95,01000,0950,0889,42844,95
Зведена рецептура, k=1.001052
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0282,36237,18282,66237,43
Цукрова пудра99,85188,25187,97188,45188,17
Меланж27,0117,6731,77117,7931,8
Цукати70,0115,6180,93115,7381,01
Зареєструватися
Пудра ванільна99,850,240,240,240,24
Разом1205,66966,631206,93967,65
Сумарні пофазні втрати 4.7%45,43
Інші втрати 0.11%1,02
Загальні втрати 4.8%46,45
Вихід92,121000,0921,21000,0921,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2429.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г22.2
Вуглеводи, г5214.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г19.0
  Полісахариди, г32.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.75.630
Вітаміни
 Вітамін а, мкг206.125.8800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.01.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг18.81.91000
 Магній, мг9.12.3400
 Натрій, мг19.2
 Фосфор, мг68.68.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.06.914
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.111
 Холестерин, мг117.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, меланж, цукати, розпушувач - сіль вуглеамонійна, пудра ванільна.

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, меланж, цукати, розпушувач - E503(i), пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185ж печиво "Петіфур" з цукатами використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Цукати - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185ж печиво "Петіфур" з цукатами

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

28.27

23.75

0.5

0.14

82.5

23.32

0.8

0.23

748.0

211.46

Цукрова пудра

99.85

18.84

18.81

99.8

18.8

399.0

75.17

Меланж

27.0

11.78

3.18

13.2

1.55

11.9

1.4

0.7

0.08

164.0

19.32

Цукати

70.0

11.57

8.1

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.024

0.024

99.8

0.02

399.2

0.1

Итого

96.764

6.83

25.27

54.1

473.65

Выход в готовом изделии

92.12

6.5

24

52

450/1890

 

______________