_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат печива "Петіфур"
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат печива "Петіфур" Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 24.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.3 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.0 8 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 26 32 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Молочний жир, г 17.7 Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 28.4 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 2.8 9 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 80.5 Вітамін а rae, мкг 139.9 17 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.7 3 1000 Магній, мг 29.7 7 400 Натрій, мг 87.9 Фосфор, мг 76.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 40.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 26.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна | 99,14 | 223,34 | 221,41 | 223,34 | 221,41 |
Разом | 95,9 | 1005,03 | 964,01 | 1005,03 | 964,01 |
Втрати 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
Вихід | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 781.68 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 284,26 | 238,78 | 222,20 | 186,65 |
Цукрова пудра | 99,85 | 227,41 | 227,07 | 177,76 | 177,50 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 94,91 | 11,39 | 74,19 | 8,90 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 34,11 | 29,17 | 26,67 | 22,80 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,41 | 3,40 | 2,66 | 2,66 |
Разом | 82,0 | 1216,63 | 997,90 | 951,02 | 780,04 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 37,44 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 781,68 | 742,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 223.34 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 9,12 | 9,12 |
Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 227,90 | 225,93 |
Втрати 2.0% | 20,23 | 4,52 | |||
Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 223,34 | 221,41 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 222,20 | 186,65 | 222,55 | 186,95 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 218,78 | 216,81 | 219,13 | 217,15 |
Цукрова пудра | 99,85 | 177,76 | 177,50 | 178,04 | 177,78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 74,19 | 8,90 | 74,31 | 8,92 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,12 | 1,56 | 3,12 | 1,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,66 | 2,66 | 2,67 | 2,66 |
Вихід | 95,9 | 1000,00 | 959,19 | 1000,00 | 959,19 |