ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат печива "Петіфур"

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14223,34221,42223,34221,42
    Разом95,921005,03964,031005,03964,03
    Втрати 0.5%4,834,83
    Вихід95,921000,0959,21000,0959,2
    Напівфабрикат печива "Петіфур"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 781.69 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0284,26238,78222,21186,66
    Цукрова пудра99,85227,41227,07177,76177,49
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,094,9111,3974,198,9
    Борошно в/г (на підпис)85,534,1129,1626,6722,8
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,853,413,42,662,66
    Разом82,021216,62997,89951,02780,04
    Втрати 4.8%47,8937,43
    Вихід95,01000,0950,0781,69742,61
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 223.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,829,129,12
    Разом99,141020,411011,59227,9225,93
    Втрати 2.0%20,194,51
    Вихід99,141000,0991,4223,34221,42
    Зведена рецептура, k=1.001584
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0222,21186,66222,56186,95
    Глазур шоколадна99,1218,78216,81219,13217,16
    Цукрова пудра99,85177,76177,49178,04177,77
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,074,198,974,318,92
    Зареєструватися
    Сода харчова50,03,121,563,121,56
    Пудра ванільна99,852,662,662,662,66
    Разом1178,921005,971180,781007,56
    Сумарні пофазні втрати 4.65%46,77
    Інші втрати 0.16%1,59
    Загальні втрати 4.8%48,36
    Вихід95,921000,0959,21000,0959,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива "Петіфур"
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.07.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2631.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г17.7
    Вуглеводи, г6016.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г28.4
      Полісахариди, г31.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.89.430
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг139.917.5800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.13.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.72.61000
     Магній, мг29.77.4400
     Натрій, мг87.9
     Фосфор, мг76.19.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.011
     Холестерин, мг40.9
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.9
     Масло какао, %0.9
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.5
     Жир, г26.2