ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185і печиво "Тарталетка" пісочна
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185і печиво "Тарталетка" пісочна.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185і печиво "Тарталетка" пісочна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур білкова73,49339,99249,86339,99249,86
    Цукати70,0225,86158,1225,86158,1
    Начинка фруктова74,075,655,9475,655,94
    Разом81,841105,26904,521105,26904,52
    Втрати 0.5%4,524,52
    Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 463.81 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0322,77271,13149,7125,75
    Цукрова пудра99,85215,18214,8699,899,65
    Меланж27,080,6821,7837,4210,1
    Борошно в/г (на підпис)85,534,9729,916,2213,87
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,850,270,270,130,13
    Разом83,71192,19997,9552,95462,84
    Втрати 4.8%47,922,22
    Вихід95,01000,0950,0463,81440,62
    Глазур білкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 339.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0303,0336,36103,0312,36
    Разом73,491010,1742,37343,43252,4
    Втрати 1.0%7,472,54
    Вихід73,491000,0734,9339,99249,86
    Зведена рецептура, k=1.017323
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5265,74227,21270,34231,14
    Цукати70,0225,86158,1229,77160,84
    Масло вершкове несолоне84,0149,7125,75152,29127,92
    Білок яєчний сирий12,0103,0312,36104,8112,58
    Зареєструватися
    Меланж27,037,4210,138,0710,28
    Сіль вуглеамонійна0,160,16
    Пудра ванільна99,850,130,130,130,13
    Разом1197,84929,281218,57945,37
    Сумарні пофазні втрати 3.15%29,28
    Інші втрати 1.7%16,09
    Загальні втрати 4.8%45,37
    Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.2
    Глазур білкова
    Вологість,%26.51%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.6
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г12.0
    Вуглеводи, г5615.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.8
      Полісахариди, г17.5
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.03.230
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг108.113.5800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг11.21.11000
     Магній, мг6.01.5400
     Натрій, мг25.2
     Фосфор, мг36.04.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.311
     Холестерин, мг49.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.7