Техніко-технологічна карта: №185і печиво "Тарталетка" пісочна №185і

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №185і печиво "Тарталетка" пісочна → №185і → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185і печиво "Тарталетка" пісочна

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185і печиво "Тарталетка" пісочна.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукати
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Печиво
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185і печиво "Тарталетка" пісочна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур білкова	73,5	339,98	249,87	339,98	249,87
Цукати	70,0	225,86	158,10	225,86	158,10
Начинка фруктова	74,0	75,60	55,94	75,60	55,94
Разом	81,8	1105,24	904,52	1105,24	904,52
Втрати 0.5%			4,52		4,52
Вихід	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

Печиво
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 463.8 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	322,77	271,13	149,70	125,75
Цукрова пудра	99,85	215,18	214,86	99,80	99,65
Меланж	27,0	80,68	21,78	37,42	10,10
Борошно в/г (на підпил)	85,5	34,97	29,90	16,22	13,87
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	0,27	0,27	0,13	0,13
Разом	83,7	1192,19	997,90	552,94	462,83
Втрати 4.8%			47,90		22,22
Вихід	95,0	1000,00	950,00	463,80	440,61

Глазур білкова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 339.98 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	303,03	36,36	103,03	12,36
Разом	73,5	1010,10	742,37	343,42	252,39
Втрати 1.0%			7,42		2,52
Вихід	73,5	1000,00	734,95	339,98	249,87

Зведена рецептура, k=1.017342
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	265,73	227,20	270,34	231,14
Цукати	70,0	225,86	158,10	229,77	160,84
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	149,70	125,75	152,30	127,93
Білок яєчний сирий	12,0	103,03	12,36	104,81	12,58
Зареєструватися
Меланж	27,0	37,42	10,10	38,07	10,28
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		0,16		0,17
Пудра ванільна	99,85	0,13	0,13	0,13	0,13
Разом		1197,81	929,26	1218,58	945,38
Сумарні пофазні втрати 3.15%			29,26
Інші втрати 1.7%					16,12
Загальні втрати 4.8%					45,38
Вихід	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Печиво
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	81.2

Глазур білкова
Вологість,%	26.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	13	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	12.0
Вуглеводи, г	70	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	52.8
Полісахариди, г	17.5
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	55.1
Вітамін а rae, мкг	108.2	14	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.2	7	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	11.3	1	1000
Магній, мг	6.1	2	400
Натрій, мг	25.1
Фосфор, мг	36.0	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	49.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	12.7


Найменування показника	Характеристика