ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185і печиво "Тарталетка" пісочна

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня печива покривається сумішшю з начинки і фруктів і глазурується. В 1кг міститься не менше 60 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 10,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур білкова73,49339,99249,86339,99249,86
Цукати70,0225,86158,1225,86158,1
Начинка фруктова74,075,655,9475,655,94
Разом81,841105,26904,521105,26904,52
Втрати 0.5%4,524,52
Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 463.81 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0322,77271,13149,7125,75
Цукрова пудра99,85215,18214,8699,899,65
Меланж27,080,6821,7837,4210,1
Борошно в/г (на підпис)85,534,9729,916,2213,87
Зареєструватися
Пудра ванільна99,850,270,270,130,13
Разом83,71192,19997,9552,95462,84
Втрати 4.8%47,922,22
Вихід95,01000,0950,0463,81440,62
Глазур білкова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 339.99 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0303,0336,36103,0312,36
Разом73,491010,1742,37343,43252,4
Втрати 1.0%7,472,54
Вихід73,491000,0734,9339,99249,86
Зведена рецептура, k=1.017323
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5265,74227,21270,34231,14
Цукати70,0225,86158,1229,77160,84
Масло вершкове несолоне84,0149,7125,75152,29127,92
Білок яєчний сирий12,0103,0312,36104,8112,58
Зареєструватися
Меланж27,037,4210,138,0710,28
Сіль вуглеамонійна0,160,16
Пудра ванільна99,850,130,130,130,13
Разом1197,84929,281218,57945,37
Сумарні пофазні втрати 3.15%29,28
Інші втрати 1.7%16,09
Загальні втрати 4.8%45,37
Вихід90,01000,0900,01000,0900,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г12.0
Вуглеводи, г5615.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г38.8
  Полісахариди, г17.5
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.03.230
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг108.113.5800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг11.21.11000
 Магній, мг6.01.5400
 Натрій, мг25.2
 Фосфор, мг36.04.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.311
 Холестерин, мг49.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, борошно в/г, цукати, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, начинка фруктова, меланж, розпушувач - сіль вуглеамонійна, пудра ванільна.

Состав: цукрова пудра, борошно в/г, цукати, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, начинка фруктова, меланж, розпушувач - E503(i), пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185і печиво "Тарталетка" пісочна використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукати - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185і печиво "Тарталетка" пісочна

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

27.03

23.11

10.24

2.77

1.09

0.29

69.69

18.84

334.0

90.28

Цукати

70.0

22.98

16.09

Масло вершкове несолоне

84.0

15.23

12.79

0.5

0.08

82.5

12.56

0.8

0.12

748.0

113.92

Білок яєчний сирий

12.0

10.48

1.26

10.49

1.1

0.94

0.1

45.0

4.72

Зареєструватися

Меланж

27.0

3.8

1.03

13.2

0.5

11.9

0.45

0.7

0.03

164.0

6.23

Сіль вуглеамонійна

0.016

Пудра ванільна

99.85

0.013

0.013

99.8

0.01

399.2

0.05

Итого

94.543

4.49

13.3

59.15

374.51

Выход в готовом изделии

90.0

4.5

13

56

360/1510

 

______________