| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№185і печиво "Тарталетка" пісочна | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня печива покривається сумішшю з начинки і фруктів і глазурується. В 1кг міститься не менше 60 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 10,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур білкова | 73,5 | 339,98 | 249,87 | 339,98 | 249,87 |
| Цукати | 70,0 | 225,86 | 158,10 | 225,86 | 158,10 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 75,60 | 55,94 | 75,60 | 55,94 |
| Разом | 81,8 | 1105,24 | 904,52 | 1105,24 | 904,52 |
| Втрати 0.5% | 4,52 | 4,52 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 463.8 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 322,77 | 271,13 | 149,70 | 125,75 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 215,18 | 214,86 | 99,80 | 99,65 |
| Меланж | 27,0 | 80,68 | 21,78 | 37,42 | 10,10 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 34,97 | 29,90 | 16,22 | 13,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,27 | 0,27 | 0,13 | 0,13 |
| Разом | 83,7 | 1192,19 | 997,90 | 552,94 | 462,83 |
| Втрати 4.8% | 47,90 | 22,22 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 463,80 | 440,61 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 339.98 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 303,03 | 36,36 | 103,03 | 12,36 |
| Разом | 73,5 | 1010,10 | 742,37 | 343,42 | 252,39 |
| Втрати 1.0% | 7,42 | 2,52 | |||
| Вихід | 73,5 | 1000,00 | 734,95 | 339,98 | 249,87 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 265,73 | 227,20 | 270,34 | 231,14 |
| Цукати | 70,0 | 225,86 | 158,10 | 229,77 | 160,84 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 149,70 | 125,75 | 152,30 | 127,93 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 103,03 | 12,36 | 104,81 | 12,58 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 37,42 | 10,10 | 38,07 | 10,28 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,16 | 0,17 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Білки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 13 | 15 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Рослинні жири, г | 0.3 | ||
| Молочний жир, г | 12.0 | ||
| Вуглеводи, г | 70 | 19 | 365 |
| В тому числі: | |||
| Моно- і дисахариди, г | 52.8 | ||
| Зареєструватися | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Харчові волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
| Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.1 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 108.2 | 14 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 11.3 | 1 | 1000 |
| Магній, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрій, мг | 25.1 | ||
| Фосфор, мг | 36.0 | 5 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.1 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 12.2 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.2 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: цукрова пудра, борошно в/г, цукати, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, начинка фруктова, меланж, розпушувач - сіль вуглеамонійна, пудра ванільна.
Склад: цукрова пудра, борошно в/г, цукати, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), білок яєчний сирий, начинка фруктова, меланж, розпушувач - E503(i), пудра ванільна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №185і печиво "Тарталетка" пісочна використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукати - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №185і печиво "Тарталетка" пісочна
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 27.03 | 23.11 | 10.24 | 2.77 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.84 | 334.00 | 90.28 |
Цукати | 70.00 | 22.98 | 16.08 | 1.30 | 0.30 | — | — | 64.00 | 14.71 | 305.00 | 70.09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 15.23 | 12.79 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.56 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 113.92 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 10.48 | 1.26 | 10.488 | 1.10 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.75 |
Меланж | 27.00 | 3.81 | 1.03 | 13.239 | 0.50 | 11.988 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.24 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.050 |
Разом c санітарними відходами | 94.54 | 4.79 | 13.31 | 73.85 | 444.64 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 90.00 | 4.50 | 13.00 | 70.00 | 1750/420 | ||||||
______________