_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№185к печиво "Квіточка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185к печиво "Квіточка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Начинка фруктова
- Білок яєчний сирий
- Меланж
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185к печиво "Квіточка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 52.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.5 7 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.3 Молочний жир, г 6.6 Вуглеводи, г 76 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 56.1 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 1.2 4 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 29.1 Вітамін а rae, мкг 89.5 11 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.0 3 1000 Магній, мг 9.8 2 400 Натрій, мг 36.7 Фосфор, мг 59.2 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 72.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 246,51 | 182,42 | 246,51 | 182,42 |
| Разом | 91,4 | 1005,03 | 918,18 | 1005,03 | 918,18 |
| Втрати 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
| Вихід | 91,4 | 1000,00 | 913,59 | 1000,00 | 913,59 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 758.52 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 395,89 | 338,49 | 300,29 | 256,75 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 132,01 | 15,84 | 100,13 | 12,02 |
| Меланж | 27,0 | 131,97 | 35,63 | 100,10 | 27,03 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 110,11 | 13,21 | 83,52 | 10,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,6 | 1403,39 | 1018,91 | 1064,50 | 772,86 |
| Втрати 4.8% | 48,91 | 37,10 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 758,52 | 735,76 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 300,29 | 256,75 | 301,67 | 257,93 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 246,51 | 182,42 | 247,64 | 183,25 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 100,13 | 12,02 | 100,59 | 12,07 |
| Меланж | 27,0 | 100,10 | 27,03 | 100,56 | 27,15 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 80,07 | 67,26 | 80,44 | 67,57 |
| Вихід | 91,4 | 1000,00 | 913,59 | 1000,00 | 913,59 |