ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185к печиво "Квіточка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185к печиво "Квіточка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185к печиво "Квіточка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0246,51182,42246,51182,42
    Разом91,361005,03918,181005,03918,18
    Втрати 0.5%4,584,58
    Вихід91,361000,0913,61000,0913,6
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 758.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5395,89338,49300,29256,75
    Білок яєчний сирий12,0132,0115,84100,1312,02
    Меланж27,0131,9735,63100,127,03
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0110,1113,2183,5210,02
    Зареєструватися
    Разом72,61403,391018,91064,49772,86
    Втрати 4.8%48,937,1
    Вихід97,01000,0970,0758,52735,76
    Зведена рецептура, k=1.004589
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5300,29256,75301,67257,93
    Начинка фруктова74,0246,51182,42247,64183,25
    Білок яєчний сирий12,0100,1312,02100,5912,07
    Меланж27,0100,127,03100,5627,15
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,080,0767,2680,4467,57
    Разом1311,0955,281317,02959,66
    Сумарні пофазні втрати 4.36%41,68
    Інші втрати 0.46%4,38
    Загальні втрати 4.8%46,06
    Вихід91,361000,0913,61000,0913,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г8.09.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г6.6
    Вуглеводи, г7620.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г56.1
      Полісахариди, г19.6
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.24.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг89.511.2800
     Тіамін, мг0.14.11.4
     Рибофлавін, мг0.18.31.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.71.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг26.02.61000
     Магній, мг9.82.5400
     Натрій, мг36.8
     Фосфор, мг59.27.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.86.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.711
     Холестерин, мг72.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г8.0