ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№185к печиво "Квіточка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Бісквітно-збивне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива склеєні фруктовою начинкою. Має круглу форму. В 1кг міститься не менше 130 штук. Входить склад суміші "Столична". Вологість 8,64% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0246,51182,42246,51182,42
Разом91,361005,03918,181005,03918,18
Втрати 0.5%4,584,58
Вихід91,361000,0913,61000,0913,6
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 758.52 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5395,89338,49300,29256,75
Білок яєчний сирий12,0132,0115,84100,1312,02
Меланж27,0131,9735,63100,127,03
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0110,1113,2183,5210,02
Зареєструватися
Разом72,61403,391018,91064,49772,86
Втрати 4.8%48,937,1
Вихід97,01000,0970,0758,52735,76
Зведена рецептура, k=1.004589
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5300,29256,75301,67257,93
Начинка фруктова74,0246,51182,42247,64183,25
Білок яєчний сирий12,0100,1312,02100,5912,07
Меланж27,0100,127,03100,5627,15
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,080,0767,2680,4467,57
Разом1311,0955,281317,02959,66
Сумарні пофазні втрати 4.36%41,68
Інші втрати 0.46%4,38
Загальні втрати 4.8%46,06
Вихід91,361000,0913,61000,0913,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г8.09.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г6.6
Вуглеводи, г7620.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г56.1
  Полісахариди, г19.6
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.24.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг89.511.2800
 Тіамін, мг0.14.11.4
 Рибофлавін, мг0.18.31.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.71.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг26.02.61000
 Магній, мг9.82.5400
 Натрій, мг36.8
 Фосфор, мг59.27.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.86.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.711
 Холестерин, мг72.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г8.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: цукрова пудра, борошно в/г, начинка фруктова, білок яєчний сирий, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, масло вершкове несолоне.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №185к печиво "Квіточка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №185к печиво "Квіточка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

30.17

25.8

10.24

3.09

1.09

0.33

69.69

21.03

334.0

100.77

Начинка фруктова

74.0

24.76

18.32

0.5

0.12

71.6

17.73

276.0

68.34

Білок яєчний сирий

12.0

10.06

1.21

10.49

1.06

0.94

0.09

45.0

4.53

Меланж

27.0

10.06

2.72

13.2

1.33

11.9

1.2

0.7

0.07

164.0

16.5

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

8.05

6.76

0.5

0.04

82.5

6.64

0.8

0.06

748.0

60.21

Итого

95.98

5.89

8.44

79.51

415.86

Выход в готовом изделии

91.36

5.5

8.0

76

400/1690

 

______________