KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №185 печиво "Столична", суміш

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6416 кг
готової продукції, г
№185і печиво "Тарталетка" пісочна
№185е печиво "Пісочне" з обсипанням
№185е печиво "Пісочне" з обсипанням
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
№185ж печиво "Петіфур" з цукатами
№185ж печиво "Петіфур" з цукатами
№185к печиво "Квіточка"
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
№185г печиво "Паличка" глазурована
№185д печиво "Старт"
№185б печиво "Миндально-шоколадне"
№185і печиво "Тарталетка" пісочна
№185г печиво "Паличка" глазурована
№185д печиво "Старт"
№185к печиво "Квіточка"
№185б печиво "Миндально-шоколадне"
№185а печиво "Східне"
№185л печиво "Південне"
№185а печиво "Східне"
№185в печиво "Нове"
глазур шоколадна
№182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом
глазур білкова
напівфабрикат пісочний
глазур цукрова
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 —  —  41.8 —  —  30.2 —  29.1 —  —  —  23.1 17.0 15.0 15.9 2.3 —  2.4 14.7 3.9 —  —  —  8.1 —  203.5 173.8 
Цукрова пудра99.85—  7.8 13.8 —  —  12.1 —  11.6 —  —  —  9.2 8.5 18.0 21.2 21.0 —  25.2 7.4 —  —  —  22.2 4.9 3.5 186.4 186.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  28.0 —  —  18.1 —  14.5 —  —  —  13.8 8.5 8.0 4.2 —  —  —  7.4 —  —  —  —  4.1 —  106.6 89.5 
Ядро мигдалю підсушене96.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  8.5 —  —  13.7 —  9.0 7.4 8.6 —  —  —  —  —  47.2 45.3 
Білок яєчний сирий12.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  5.3 9.1 —  9.0 —  7.5 —  —  9.5 —  —  40.4 4.84
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  34.3 —  —  —  —  34.3 34.0 
Меланж27.0 —  —  4.2 —  —  4.5 —  —  —  —  —  3.5 —  12.5 5.3 —  —  —  —  —  —  —  —  1.6 —  31.6 8.47
Цукати70.0 20.9 —  —  —  7.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  28.3 19.8 
Цукровий пісок99.85—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.3 —  —  —  —  —  —  —  —  21.5 —  —  —  —  —  25.8 25.8 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  —  —  4.9 —  —  —  —  7.1 —  4.4 —  —  —  6.2 —  —  —  —  —  —  22.6 2.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 7.0 —  —  —  —  —  13.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  20.1 14.9 
Борошно в/г (на підпил)85.5 —  —  2.9 —  —  2.0 —  1.7 —  —  —  1.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  8.1 7.0 
Меланж (на мастило)27.0 —  —  4.2 —  —  3.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.2 1.92
Мед натуральний78.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  2.1 —  —  —  —  —  2.0 0.86—  —  —  —  —  4.963.97
Праліне99.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.3 4.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  2.3 —  1.2 —  —  —  —  —  —  —  3.5 3.3 
Ядро горіха смажене97.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.9 —  —  —  1.9 1.8 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.4 —  —  —  —  1.4 1.4 
Пудра ванільна99.85—  —  0.07—  —  0.02—  0.17—  —  —  0.010.210.25—  —  —  —  0.18—  —  —  —  —  —  0.910.91
Вода—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.7 0.7 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 —  —  —  —  —  —  —  0.2 —  —  —  —  0.04—  —  —  —  —  0.03—  —  —  —  0.08—  0.350.18
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  —  —  —  —  —  0.02—  —  —  —  —  0.01—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.03—  
Есенція—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.02—  0.02—  
Разом сировин на напівфабрикати27.9 7.8 94.97—  7.4 69.9413.1 62.17—  4.3 4.3 51.1251.9553.7556.3 48.4 —  46.8 45.3142.3635.7 1.9 31.7 18.8 4.2 780.17630.09
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 42.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Глазур білкова73.5 31.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво95.0 —  78.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Напівфабрикат печива "Петіфур"95.0 —  —  —  51.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Глазур шоколадна99.14—  —  —  14.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  3.6 —  —  —  —  16.8 —  —  —  —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  —  —  57.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво97.0 —  —  —  —  —  —  40.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво94.5 —  —  —  —  —  —  —  —  41.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Глазур цукрова83.2 —  —  —  —  —  —  —  —  4.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво96.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  40.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  39.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Печиво95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  35.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Напівфабрикат пісочний95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  15.7 —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату102.2 85.9 94.9765.8 64.5 69.9453.3 62.1745.5 45.2 43.8 51.1251.9553.7556.3 48.4 39.5 46.8 45.3142.3635.7 34.4 31.7 18.8 4.2 —  —  
Вихід напівфабрикатів92.4 85.5 78.1 65.4 64.2 57.1 53.1 51.2 45.4 44.9 43.6 42.9 41.4 40.9 40.2 39.5 39.3 38.5 35.9 35.1 35.0 34.2 31.4 15.7 4.1 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції92.4 85.5 —  65.4 64.2 —  53.1 —  45.4 44.9 43.6 —  —  —  —  —  39.3 38.5 —  35.1 —  34.2 —  —  —  —  —  
Вихід готової продукції93.9 602.3 
Вологість6.1 ±1.5%10.0 ±1.5%4.6 ±1.0%5.0%4.1 ±1.5%7.9 ±1.5%5.0%8.6 ±1.5%5.0%6.5 ±1.5%3.7 ±1.0%4.5 ±1.5%5.0%5.5%4.0%3.0%5.0%4.6 ±1.5%6.0 ±1.5%5.0%6.0 ±1.5%0.9%2.8 ±1.0%26.5%5.0%16.8%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - глазур цукрова
  3. Приготування - напівфабрикат пісочний
  4. Приготування - глазур білкова
  5. Приготування - глазур шоколадна
  6. Приготування - печиво
  7. Приготування - печиво
  8. Приготування - печиво
  9. Приготування - печиво
  10. Приготування - печиво
  11. Приготування - печиво
  12. Приготування - напівфабрикат печива "Петіфур"
  13. Приготування - печиво
  14. Приготування - печиво
  15. Приготування - №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом
  16. Приготування - №185в печиво "Нове"
  17. Приготування - №185л печиво "Південне"
  18. Приготування - №185а печиво "Східне"
  19. Приготування - №185б печиво "Миндально-шоколадне"
  20. Приготування - №185д печиво "Старт"
  21. Приготування - №185г печиво "Паличка" глазурована
  22. Приготування - №185к печиво "Квіточка"
  23. Приготування - №185ж печиво "Петіфур" з цукатами
  24. Приготування - №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
  25. Приготування - №185е печиво "Пісочне" з обсипанням
  26. Приготування - №185і печиво "Тарталетка" пісочна
  27. Приготування - №185 печиво "Столична", суміш
  28. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - глазур цукрова
  4. Приготування - напівфабрикат пісочний
  5. Приготування - глазур білкова
  6. Приготування - глазур шоколадна
  7. Приготування - печиво
  8. Приготування - печиво
  9. Приготування - печиво
  10. Приготування - печиво
  11. Приготування - печиво
  12. Приготування - печиво
  13. Приготування - напівфабрикат печива "Петіфур"
  14. Приготування - печиво
  15. Приготування - печиво
  16. Приготування - №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом
  17. Печиво пісочне-виймальне. Мають різноманітну форму. Поверхня печива з усіх боків покрита шоколадом. Окремі форми печива зверху посипані подрібненим горіхом. В 1кг міститься не менше 110 штук. Входять до складу суміші "Казка" і "Столична". Вологість 2,84% ± 1,0%.

  18. Приготування - №185в печиво "Нове"
  19. Мигдальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має овальну або круглу форму. В 1кг міститься не менше 140 штук. Входять до складу суміші "Столична". Вологість 6,0% ± 1,5%.

  20. Приготування - №185л печиво "Південне"
  21. Мигдальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. В 1кг міститься не менше 180 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 6.0% ± 1,5%.

  22. Приготування - №185а печиво "Східне"
  23. Мигдальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня має шоколадний візерунок. Входить до складу суміші "Столична". B 1кг міститься не менше 90 штук. Вологість 4,62% ​​± 1,5%.

  24. Приготування - №185б печиво "Миндально-шоколадне"
  25. Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або довгасту форму. Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 150 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 4,52% ± 1,5%.

  26. Приготування - №185д печиво "Старт"
  27. Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Дві штуки печива склеєні начинкою праліне. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 140 штук. Вологість 3,72% ± 1,0%.

  28. Приготування - №185г печиво "Паличка" глазурована
  29. Мигдальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має довгасту форму. Поверхня заглазірована цукровою глазур'ю. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 190 штук. Вологість 6,53% ± 1,5%.

  30. Приготування - №185к печиво "Квіточка"
  31. Бісквітно-збивне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива склеєні фруктовою начинкою. Має круглу форму. В 1кг міститься не менше 130 штук. Входить склад суміші "Столична". Вологість 8,64% ± 1,5%.

  32. Приготування - №185ж печиво "Петіфур" з цукатами
  33. Пісочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну і овальну форму. Поверхня змащена яйцем і украшенацукатом. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 120 штук. Вологість 7,88% ± 1,5%.

  34. Приготування - №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
  35. Пісочне-виймальне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або овальну форму. Поверхня заглазірована шоколадом. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 4,08% ± 1,5%.

  36. Приготування - №185е печиво "Пісочне" з обсипанням
  37. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхні обсипана цукровою пудрою. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 100 штук. Вологість 4,56% ± 1,0%.

  38. Приготування - №185і печиво "Тарталетка" пісочна
  39. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Поверхня печива покривається сумішшю з начинки і фруктів і глазурується. В 1кг міститься не менше 60 штук. Входить до складу суміші "Столична". Вологість 10,0% ± 1,5%.

  40. Приготування - №185 печиво "Столична", суміш
  41. Набір з здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається в розфасовці.

  42. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  43. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.