Техніко-технологічна карта: №185а печиво "Східне" №185а

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №185а печиво "Східне" → №185а → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185а печиво "Східне"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185а печиво "Східне".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю підсушене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Пудра ванільна
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Печиво
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185а печиво "Східне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна	99,14	91,36	90,57	91,36	90,57
Разом	95,4	1005,03	958,55	1005,03	958,55
Втрати 0.5%			4,79		4,79
Вихід	95,4	1000,00	953,76	1000,00	953,76

Печиво
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 913.67 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	205,05	172,24	187,35	157,37
Цукрова пудра	99,85	205,04	204,73	187,34	187,06
Ядро мигдалю підсушене	96,0	205,04	196,84	187,34	179,85
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	171,24	20,55	156,46	18,77
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	5,13	5,12	4,68	4,68
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,84	0,42	0,77	0,38
Разом	79,0	1257,81	993,72	1149,21	907,93
Втрати 4.4%			43,72		39,95
Вихід	95,0	1000,00	950,00	913,67	867,98

Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 91.36 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,82	40,82	3,73	3,73
Разом	99,14	1020,41	1011,59	93,22	92,42
Втрати 2.0%			20,23		1,85
Вихід	99,14	1000,00	991,36	91,36	90,57

Зведена рецептура, k=1.001498
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	187,35	157,37	187,63	157,61
Цукрова пудра	99,85	187,34	187,06	187,62	187,34
Ядро мигдалю підсушене	96,0	187,34	179,85	187,62	180,12
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	156,46	18,77	156,69	18,80
Зареєструватися
Мед натуральний	78,0	50,58	39,45	50,66	39,51
Пудра ванільна	99,85	4,68	4,68	4,69	4,68
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	3,73	3,73	3,73	3,73
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,77	0,38	0,77	0,38
Разом		1242,44	1000,35	1244,30	1001,85
Сумарні пофазні втрати 4.66%			46,59
Інші втрати 0.15%					1,50
Загальні втрати 4.8%					48,09
Вихід	95,4	1000,00	953,76	1000,00	953,76

Нормовані фізико-хімічні показники

Печиво
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	27.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	84.1

Глазур шоколадна
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	28	34	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	15.2
Масло какао, %	0.4
Вуглеводи, г	55	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	28.6
Полісахариди, г	26.0
Зола, г	1.0
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	67.9
Вітамін а rae, мкг	120.4	15	800
Тіамін, мг	0.1	8	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.4	14	18
Ніацин, мг	0.7
Холін, мг	9.3
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	7.2	4	200
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	5.2	52	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	78.5	8	1000
Магній, мг	58.5	15	400
Натрій, мг	32.2
Зареєструватися
Фосфор, мг	143.3	18	800
Хлор, мг	7.0
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Йод, мкг	0.4	0	150
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.4	3	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	4	11
Холестерин, мг	35.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	28.5


Найменування показника	Характеристика