ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№191б печиво "Кільця"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Має фігурну форму. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю та обсипана цукровою пудрою. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входить до складу суміші "Десертний набір". Вологість 10,4% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0329,65243,94329,65243,94
Глазур шоколадна99,1451,5251,0851,5251,08
Цукрова пудра99,8523,4323,3923,4323,39
Разом89,631005,03900,831005,03900,83
Втрати 0.5%4,534,53
Вихід89,631000,0896,31000,0896,3
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 600.43 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0396,63333,17238,15200,05
Цукрова пудра99,85170,57170,31102,42102,27
Білок яєчний сирий12,0133,2515,9980,019,6
Есенція лимонна3,271,96
Разом79,121287,861018,91773,28611,8
Втрати 4.8%48,9129,38
Вихід97,01000,0970,0600,43582,42
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 51.52 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,822,12,1
Разом99,141020,411011,5952,5752,12
Втрати 2.0%20,191,04
Вихід99,141000,0991,451,5251,08
Зведена рецептура, k=1.010998
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0329,65243,94333,28246,63
Масло вершкове несолоне84,0238,15200,05240,77202,25
Цукрова пудра99,85125,85125,66127,23127,04
Білок яєчний сирий12,080,019,680,899,71
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,02,12,12,122,12
Есенція лимонна1,961,98
Разом1178,93931,251191,9941,5
Сумарні пофазні втрати 3.75%34,95
Інші втрати 1.09%10,25
Загальні втрати 4.8%45,2
Вихід89,631000,0896,31000,0896,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.06.475
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2125.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г2.2
  Молочний жир, г18.9
Вуглеводи, г6116.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г37.9
  Полісахариди, г23.2
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.86.030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг165.520.7800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.15.41.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.81.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг15.11.51000
 Магній, мг13.93.5400
 Натрій, мг17.3
 Фосфор, мг47.45.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.311
 Холестерин, мг43.5
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.2
 Масло какао, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г21.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, начинка фруктова, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, какао-масло [какао масло, масло какао], есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №191б печиво "Кільця" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №191б печиво "Кільця"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Начинка фруктова

74.0

33.34

24.67

0.5

0.17

71.6

23.87

276.0

92.02

Масло вершкове несолоне

84.0

24.08

20.23

0.5

0.12

82.5

19.87

0.8

0.19

748.0

180.12

Цукрова пудра

99.85

12.72

12.7

99.8

12.69

399.0

50.75

Білок яєчний сирий

12.0

8.09

0.97

10.49

0.85

0.94

0.08

45.0

3.64

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

0.21

0.21

100.0

0.21

900.0

1.89

Есенція лимонна

0.2

Итого

94.16

5.02

22.23

64.23

474.53

Выход в готовом изделии

89.63

5.0

21

61

460/1920

 

______________