_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№191в печиво "Мушлі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191в печиво "Мушлі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191в печиво "Мушлі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.3 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.5 8 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 27 33 83 В тому числі: Рослинні жири, г 6.3 Молочний жир, г 20.9 Зареєструватися Вуглеводи, г 57 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 31.2 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 2.4 8 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 96.2 Вітамін а rae, мкг 173.8 22 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.3 2 1000 Магній, мг 23.9 6 400 Натрій, мг 19.0 Фосфор, мг 61.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 48.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 177,72 | 131,51 | 177,72 | 131,51 |
Глазур шоколадна | 99,14 | 161,74 | 160,34 | 161,74 | 160,34 |
Разом | 93,3 | 1005,03 | 937,45 | 1005,03 | 937,45 |
Втрати 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,77 | 1000,00 | 932,77 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 665.57 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 396,63 | 333,17 | 263,99 | 221,75 |
Цукрова пудра | 99,85 | 170,57 | 170,31 | 113,53 | 113,36 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 133,25 | 15,99 | 88,69 | 10,64 |
Есенція лимонна | 3,27 | 2,18 | |||
Разом | 79,1 | 1287,86 | 1018,91 | 857,16 | 678,16 |
Втрати 4.8% | 48,91 | 32,56 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 665,57 | 645,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 161.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 6,60 | 6,60 |
Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 165,04 | 163,61 |
Втрати 2.0% | 20,23 | 3,27 | |||
Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 161,74 | 160,34 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 263,99 | 221,75 | 265,75 | 223,23 |
Начинка фруктова | 74,0 | 177,72 | 131,51 | 178,91 | 132,39 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 158,44 | 157,01 | 159,50 | 158,06 |
Цукрова пудра | 99,85 | 113,53 | 113,36 | 114,29 | 114,11 |
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 6,60 | 6,60 | 6,65 | 6,65 |
Есенція лимонна | 2,18 | 2,19 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,77 | 1000,00 | 932,77 |