ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№191в печиво "Мушлі"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 80 штук. Вологість 6.7% + 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0177,72131,51177,72131,51
Глазур шоколадна99,14161,74160,35161,74160,35
Разом93,281005,03937,461005,03937,46
Втрати 0.5%4,664,66
Вихід93,281000,0932,81000,0932,8
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 665.57 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0396,63333,17263,99221,75
Цукрова пудра99,85170,57170,31113,53113,36
Білок яєчний сирий12,0133,2515,9988,6910,64
Есенція лимонна3,272,18
Разом79,121287,861018,91857,18678,17
Втрати 4.8%48,9132,57
Вихід97,01000,0970,0665,57645,6
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 161.74 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,826,66,6
Разом99,141020,411011,59165,04163,61
Втрати 2.0%20,193,26
Вихід99,141000,0991,4161,74160,35
Зведена рецептура, k=1.006721
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0263,99221,75265,76223,24
Начинка фруктова74,0177,72131,51178,91132,39
Глазур шоколадна99,1158,44157,01159,5158,06
Цукрова пудра99,85113,53113,36114,29114,12
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,06,66,66,646,64
Есенція лимонна2,182,19
Разом1199,94973,291207,98979,81
Сумарні пофазні втрати 4.16%40,49
Інші втрати 0.67%6,52
Загальні втрати 4.8%47,01
Вихід93,281000,0932,81000,0932,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2732.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г6.3
  Молочний жир, г20.9
Вуглеводи, г5715.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г31.2
  Полісахариди, г26.0
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.48.030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг173.821.7800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.16.01.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.40.760
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг17.31.71000
 Магній, мг23.86.0400
 Натрій, мг19.0
 Фосфор, мг61.97.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.510.914
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.911
 Холестерин, мг48.1
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.6
 Масло какао, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, начинка фруктова, глазур шоколадна, цукрова пудра, білок яєчний сирий, какао-масло [какао масло, масло какао], есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №191в печиво "Мушлі" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №191в печиво "Мушлі"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

26.58

22.33

0.5

0.13

82.5

21.93

0.8

0.21

748.0

198.82

Начинка фруктова

74.0

17.89

13.24

0.5

0.09

71.6

12.81

276.0

49.38

Глазур шоколадна

99.1

15.95

15.81

4.9

0.78

34.5

5.5

52.5

8.37

542.0

86.45

Цукрова пудра

99.85

11.43

11.41

99.8

11.41

399.0

45.61

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

0.66

0.66

100.0

0.66

900.0

5.94

Есенція лимонна

0.22

Итого

97.98

5.95

28.52

60.16

520.95

Выход в готовом изделии

93.28

5.5

27

57

500/2100

 

______________