_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№191г печиво "Фруктове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191г печиво "Фруктове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191г печиво "Фруктове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 21.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.9 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.5 7 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 25 30 83 В тому числі: Рослинні жири, г 2.4 Молочний жир, г 22.4 Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 31.5 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.9 6 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 103.1 Вітамін а rae, мкг 188.6 24 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.9 2 1000 Магній, мг 14.3 4 400 Натрій, мг 20.1 Фосфор, мг 52.4 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 51.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 24.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 192,91 | 142,75 | 192,91 | 142,75 |
Глазур шоколадна | 99,14 | 52,62 | 52,17 | 52,62 | 52,17 |
Разом | 91,9 | 1005,03 | 924,03 | 1005,03 | 924,03 |
Втрати 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
Вихід | 91,9 | 1000,00 | 919,41 | 1000,00 | 919,41 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 759.5 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 373,55 | 313,78 | 283,71 | 238,31 |
Цукрова пудра | 99,85 | 161,43 | 161,19 | 122,60 | 122,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 125,58 | 15,07 | 95,38 | 11,45 |
Начинка фруктова | 74,0 | 63,92 | 47,30 | 48,55 | 35,92 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 78,9 | 1278,18 | 1008,40 | 970,77 | 765,88 |
Втрати 4.8% | 48,40 | 36,76 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 759,50 | 729,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 52.62 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 2,15 | 2,15 |
Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 53,69 | 53,23 |
Втрати 2.0% | 20,23 | 1,06 | |||
Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 52,62 | 52,17 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 283,71 | 238,31 | 284,86 | 239,28 |
Начинка фруктова | 74,0 | 241,46 | 178,68 | 242,44 | 179,40 |
Цукрова пудра | 99,85 | 122,60 | 122,42 | 123,10 | 122,92 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 95,38 | 11,45 | 95,76 | 11,49 |
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 2,15 | 2,15 | 2,16 | 2,16 |
Есенція лимонна | 2,09 | 2,10 | |||
Вихід | 91,9 | 1000,00 | 919,41 | 1000,00 | 919,41 |