ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191г печиво "Фруктове"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191г печиво "Фруктове".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191г печиво "Фруктове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0192,91142,75192,91142,75
    Глазур шоколадна99,1452,6252,1752,6252,17
    Разом91,941005,03924,041005,03924,04
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 759.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0373,55313,78283,71238,32
    Цукрова пудра99,85161,43161,19122,6122,42
    Білок яєчний сирий12,0125,5815,0795,3811,45
    Начинка фруктова74,063,9247,348,5535,93
    Зареєструватися
    Разом78,891278,181008,4970,78765,89
    Втрати 4.8%48,436,77
    Вихід96,01000,0960,0759,5729,12
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 52.62 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,822,152,15
    Разом99,141020,411011,5953,753,24
    Втрати 2.0%20,191,07
    Вихід99,141000,0991,452,6252,17
    Зведена рецептура, k=1.00403
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0283,71238,32284,85239,27
    Начинка фруктова74,0241,46178,68242,43179,4
    Цукрова пудра99,85122,6122,42123,09122,91
    Білок яєчний сирий12,095,3811,4595,7611,49
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,02,152,152,162,16
    Есенція лимонна2,092,1
    Разом1217,39961,881222,29965,74
    Сумарні пофазні втрати 4.42%42,48
    Інші втрати 0.4%3,86
    Загальні втрати 4.8%46,34
    Вихід91,941000,0919,41000,0919,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %21.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.9
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2529.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г2.3
      Молочний жир, г22.4
    Вуглеводи, г5916.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.5
      Полісахариди, г27.4
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.96.430
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг188.723.6800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.60.960
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг15.81.61000
     Магній, мг14.33.6400
     Натрій, мг20.1
     Фосфор, мг52.56.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.06.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.211
     Холестерин, мг51.5
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.2
     Масло какао, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.7