KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191д печиво "Батончики"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191д печиво "Батончики".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191д печиво "Батончики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна99,14176,12174,60176,12174,60
    Начинка фруктова74,0165,77122,67165,77122,67
    Разом93,61005,03940,511005,03940,51
    Втрати 0.5%4,704,70
    Вихід93,61000,00935,811000,00935,81
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 663.13 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0396,18332,79262,72220,68
    Цукрова пудра99,85171,54171,28113,75113,58
    Білок яєчний сирий12,0133,0815,9788,2510,59
    Есенція лимонна3,262,16
    Разом79,11287,531018,91853,80675,67
    Втрати 4.8%48,9132,43
    Вихід97,01000,00970,00663,13643,24
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 176.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,827,197,19
    Разом99,141020,411011,59179,72178,16
    Втрати 2.0%20,233,56
    Вихід99,141000,00991,36176,12174,60
    Зведена рецептура, k=1.006642
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0262,72220,68264,46222,15
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1172,53170,97173,67172,11
    Начинка фруктова74,0165,77122,67166,87123,49
    Цукрова пудра99,85113,75113,58114,51114,34
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,07,197,197,247,24
    Есенція лимонна2,162,18
    Разом1199,29976,501207,25982,99
    Сумарні пофазні втрати 4.17%40,70
    Інші втрати 0.66%6,49
    Загальні втрати 4.8%47,18
    Вихід93,61000,00935,811000,00935,81
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.5875
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г283383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г6.8
      Молочний жир, г20.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5716365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.4830
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг95.7
     Вітамін а rae, мкг172.422800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.521000
     Магній, мг25.16400
     Натрій, мг18.9
     Фосфор, мг63.28800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг47.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.6