ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191д печиво "Батончики"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191д печиво "Батончики".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191д печиво "Батончики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14176,12174,61176,12174,61
    Начинка фруктова74,0165,77122,67165,77122,67
    Разом93,581005,02940,521005,02940,52
    Втрати 0.5%4,724,72
    Вихід93,581000,0935,81000,0935,8
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 663.13 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0396,18332,79262,72220,68
    Цукрова пудра99,85171,54171,28113,75113,58
    Білок яєчний сирий12,0133,0815,9788,2510,59
    Есенція лимонна3,262,16
    Разом79,141287,531018,91853,8675,67
    Втрати 4.8%48,9132,43
    Вихід97,01000,0970,0663,13643,24
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 176.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,827,197,19
    Разом99,141020,411011,59179,72178,17
    Втрати 2.0%20,193,56
    Вихід99,141000,0991,4176,12174,61
    Зведена рецептура, k=1.006629
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0262,72220,68264,46222,15
    Глазур шоколадна99,1172,53170,98173,67172,11
    Начинка фруктова74,0165,77122,67166,87123,48
    Цукрова пудра99,85113,75113,58114,5114,33
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,07,197,197,247,24
    Есенція лимонна2,162,17
    Разом1199,29976,511207,23982,98
    Сумарні пофазні втрати 4.17%40,71
    Інші втрати 0.66%6,47
    Загальні втрати 4.8%47,18
    Вихід93,581000,0935,81000,0935,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2833.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г6.8
      Молочний жир, г20.8
    Вуглеводи, г5715.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.1
      Полісахариди, г26.0
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.48.230
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг172.421.5800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.15.91.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.40.660
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг17.51.71000
     Магній, мг25.16.3400
     Натрій, мг18.9
     Фосфор, мг63.27.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.911
     Холестерин, мг47.8
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.7
     Масло какао, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.6