ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191 печиво "Десертний набір", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 печиво "Десертний набір", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

      Зареєструватися

      Печенье

      Зареєструватися

      №191д печиво "Батончики"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входять до складу суміші "Десертний набір". Вологість 6,4% ± 1,5%.

      Зареєструватися

      №191в печиво "Мушлі"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 80 штук. Вологість 6.7% + 1,5%.

      Зареєструватися

      №191б печиво "Кільця"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Має фігурну форму. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю та обсипана цукровою пудрою. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входить до складу суміші "Десертний набір". Вологість 10,4% ± 1,5%.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 печиво "Десертний набір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №191а печиво "Астра"92,5200,0185,0200,0185,0
    №191в печиво "Мушлі"93,28200,0186,56200,0186,56
    №191г печиво "Фруктове"91,94200,0183,88200,0183,88
    №191д печиво "Батончики"93,58167,0156,28167,0156,28
    Разом92,061000,0920,561000,0920,56
    Вихід92,061000,0920,561000,0920,56
    №191б печиво "Кільця"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 233 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0329,65243,9476,8156,84
    Глазур шоколадна99,1451,5251,0812,011,9
    Цукрова пудра99,8523,4323,395,465,45
    Разом89,631005,03900,83234,17209,89
    Втрати 0.5%4,531,05
    Вихід89,631000,0896,3233,0208,84

    Вологість 10.37 ±1.5%

    №191а печиво "Астра"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0317,13266,3963,4353,28
    Начинка фруктова74,0212,04156,9142,4131,38
    Цукрова пудра99,85136,38136,1827,2827,24
    Білок яєчний сирий12,0106,6312,821,332,56
    Зареєструватися
    Разом78,231241,94971,61248,4194,33
    Втрати 4.8%46,619,33
    Вихід92,51000,0925,0200,0185,0

    Вологість 7.5 ±1.5%

    №191в печиво "Мушлі"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0177,72131,5135,5426,3
    Глазур шоколадна99,14161,74160,3532,3532,07
    Разом93,281005,03937,46201,0187,49
    Втрати 0.5%4,660,93
    Вихід93,281000,0932,8200,0186,56

    Вологість 6.72 ±1.5%

    №191г печиво "Фруктове"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0192,91142,7538,5828,55
    Глазур шоколадна99,1452,6252,1710,5210,43
    Разом91,941005,03924,04201,0184,8
    Втрати 0.5%4,640,92
    Вихід91,941000,0919,4200,0183,88

    Вологість 8.06 ±1.5%

    №191д печиво "Батончики"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14176,12174,6129,4129,16
    Начинка фруктова74,0165,77122,6727,6820,48
    Разом93,581005,02940,52167,83157,06
    Втрати 0.5%4,720,78
    Вихід93,581000,0935,8167,0156,28

    Вологість 6.42 ±1.5%

    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0373,55313,7856,7447,66
    Цукрова пудра99,85161,43161,1924,5224,48
    Білок яєчний сирий12,0125,5815,0719,082,29
    Начинка фруктова74,063,9247,39,717,19
    Зареєструватися
    Разом78,891278,181008,4194,16153,17
    Втрати 4.8%48,47,35
    Вихід96,01000,0960,0151,9145,82
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0396,63333,1755,4946,61
    Цукрова пудра99,85170,57170,3123,8623,82
    Білок яєчний сирий12,0133,2515,9918,642,24
    Есенція лимонна3,270,46
    Разом79,121287,861018,91180,17142,54
    Втрати 4.8%48,916,84
    Вихід97,01000,0970,0139,9135,7
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133.11 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0396,63333,1752,844,35
    Цукрова пудра99,85170,57170,3122,722,67
    Білок яєчний сирий12,0133,2515,9917,742,13
    Есенція лимонна3,270,44
    Разом79,121287,861018,91171,43135,63
    Втрати 4.8%48,916,51
    Вихід97,01000,0970,0133,11129,12
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110.74 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0396,18332,7943,8736,85
    Цукрова пудра99,85171,54171,2819,018,97
    Білок яєчний сирий12,0133,0815,9714,741,77
    Есенція лимонна3,260,36
    Разом79,141287,531018,91142,58112,83
    Втрати 4.8%48,915,41
    Вихід97,01000,0970,0110,74107,42
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 84.28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,823,443,44
    Разом99,141020,411011,5986,085,26
    Втрати 2.0%20,191,7
    Вихід99,141000,0991,484,2883,56
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0272,33228,76
    Начинка фруктова74,0230,73170,74
    Цукрова пудра99,85122,82122,64
    Білок яєчний сирий12,091,5310,98
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,443,44
    Есенція лимонна2,22
    Разом1206,81961,39
    Загальні втрати 4.24%40,79
    Вихід92,061000,0920,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №191б печиво "Кільця"
    Вологість,%10.37 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    №191а печиво "Астра"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.1
    №191в печиво "Мушлі"
    Вологість,%6.72 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    №191г печиво "Фруктове"
    Вологість,%8.06 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.6
    №191д печиво "Батончики"
    Вологість,%6.42 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
    Печенье
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %21.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.9
    Печенье
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Печенье
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Печенье
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2530.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.5
      Молочний жир, г21.5
    Вуглеводи, г5916.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.3
      Полісахариди, г26.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.06.830
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг181.422.7800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.16.01.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.50.960
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг16.11.61000
     Магній, мг17.04.2400
     Натрій, мг19.4
     Фосфор, мг54.56.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.18.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.011
     Холестерин, мг49.6
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.3
     Масло какао, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.0