KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№191 печиво "Десертний набір", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 печиво "Десертний набір", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №191д печиво "Батончики"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входять до складу суміші "Десертний набір". Вологість 6,4% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №191в печиво "Мушлі"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 80 штук. Вологість 6.7% + 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №191б печиво "Кільця"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Має фігурну форму. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю та обсипана цукровою пудрою. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входить до складу суміші "Десертний набір". Вологість 10,4% ± 1,5%.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 печиво "Десертний набір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №191а печиво "Астра"92,5200,00185,00200,00185,00
    №191в печиво "Мушлі"93,3200,00186,55200,00186,55
    №191г печиво "Фруктове"91,9200,00183,88200,00183,88
    №191д печиво "Батончики"93,6167,00156,28167,00156,28
    Разом92,11000,00920,561000,00920,56
    Вихід92,11000,00920,561000,00920,56
    №191б печиво "Кільця"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 233 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0329,65243,9476,8156,84
    Глазур шоколадна99,1451,5251,0712,0011,90
    Цукрова пудра99,8523,4323,395,465,45
    Разом89,61005,03900,82234,17209,89
    Втрати 0.5%4,501,05
    Вихід89,61000,00896,32233,00208,84

    Вологість 10.4 ±1.5%

    №191а печиво "Астра"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0317,14266,4063,4353,28
    Начинка фруктова74,0212,05156,9242,4131,38
    Цукрова пудра99,85136,38136,1827,2827,24
    Білок яєчний сирий12,0106,6312,8021,332,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом78,21241,99971,64248,40194,33
    Втрати 4.8%46,649,33
    Вихід92,51000,00925,00200,00185,00

    Вологість 7.5 ±1.5%

    №191в печиво "Мушлі"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0177,72131,5135,5426,30
    Глазур шоколадна99,14161,74160,3432,3532,07
    Разом93,31005,03937,45201,01187,49
    Втрати 0.5%4,690,94
    Вихід93,31000,00932,77200,00186,55

    Вологість 6.7 ±1.5%

    №191г печиво "Фруктове"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0192,91142,7538,5828,55
    Глазур шоколадна99,1452,6252,1710,5210,43
    Разом91,91005,03924,03201,01184,81
    Втрати 0.5%4,620,92
    Вихід91,91000,00919,41200,00183,88

    Вологість 8.1 ±1.5%

    №191д печиво "Батончики"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна99,14176,12174,6029,4129,16
    Начинка фруктова74,0165,77122,6727,6820,49
    Разом93,61005,03940,51167,84157,06
    Втрати 0.5%4,700,79
    Вихід93,61000,00935,81167,00156,28

    Вологість 6.4 ±1.5%

    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0373,55313,7856,7447,66
    Цукрова пудра99,85161,43161,1924,5224,48
    Білок яєчний сирий12,0125,5815,0719,082,29
    Начинка фруктова74,063,9247,309,717,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом78,91278,181008,40194,15153,18
    Втрати 4.8%48,407,35
    Вихід96,01000,00960,00151,90145,82
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0396,63333,1755,4946,61
    Цукрова пудра99,85170,57170,3123,8623,83
    Білок яєчний сирий12,0133,2515,9918,642,24
    Есенція лимонна3,270,46
    Разом79,11287,861018,91180,17142,55
    Втрати 4.8%48,916,84
    Вихід97,01000,00970,00139,90135,70
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133.11 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0396,63333,1752,8044,35
    Цукрова пудра99,85170,57170,3122,7122,67
    Білок яєчний сирий12,0133,2515,9917,742,13
    Есенція лимонна3,270,44
    Разом79,11287,861018,91171,43135,63
    Втрати 4.8%48,916,51
    Вихід97,01000,00970,00133,11129,12
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110.74 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0396,18332,7943,8736,85
    Цукрова пудра99,85171,54171,2819,0018,97
    Білок яєчний сирий12,0133,0815,9714,741,77
    Есенція лимонна3,260,36
    Разом79,11287,531018,91142,58112,84
    Втрати 4.8%48,915,42
    Вихід97,01000,00970,00110,74107,42
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 84.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,823,443,44
    Разом99,141020,411011,5986,0185,26
    Втрати 2.0%20,231,71
    Вихід99,141000,00991,3684,2983,56
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0272,33228,76
    Начинка фруктова74,0230,74170,74
    Цукрова пудра99,85122,82122,64
    Білок яєчний сирий12,091,5210,98
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,443,44
    Есенція лимонна2,21
    Разом1206,83961,41
    Загальні втрати 4.25%40,85
    Вихід92,11000,00920,56
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №191б печиво "Кільця"
    Вологість,%10.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    №191а печиво "Астра"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.1
    №191в печиво "Мушлі"
    Вологість,%6.7 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    №191г печиво "Фруктове"
    Вологість,%8.1 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.6
    №191д печиво "Батончики"
    Вологість,%6.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
    Печиво
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %21.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.9
    Печиво
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Печиво
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Печиво
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.5775
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г253083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.5
      Молочний жир, г21.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г5916365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.0730
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг99.1
     Вітамін а rae, мкг181.323800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг1.11110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.221000
     Магній, мг17.04400
     Натрій, мг19.4
     Фосфор, мг54.57800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг49.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.0