_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№191 печиво "Десертний набір", суміш
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №191 печиво "Десертний набір", суміш.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
Печиво
№191д печиво "Батончики"
Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входять до складу суміші "Десертний набір". Вологість 6,4% ± 1,5%.
№191в печиво "Мушлі"
Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю. В 1кг міститься не менше 80 штук. Вологість 6.7% + 1,5%.
№191б печиво "Кільця"
Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Дві штуки печива гладкими сторонами склеєні фруктовою начинкою. Має фігурну форму. Поверхня вкрита шоколадною глазур'ю та обсипана цукровою пудрою. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входить до складу суміші "Десертний набір". Вологість 10,4% ± 1,5%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №191 печиво "Десертний набір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№191б печиво "Кільця" Вологість,% 10.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 23.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 №191а печиво "Астра" Вологість,% 7.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 30.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.1 №191в печиво "Мушлі" Вологість,% 6.7 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.3 №191г печиво "Фруктове" Вологість,% 8.1 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.6 №191д печиво "Батончики" Вологість,% 6.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.8 Печиво Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 21.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.9 Печиво Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.3 Печиво Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.3 Печиво Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.4 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.5 7 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 25 30 83 В тому числі: Рослинні жири, г 3.5 Молочний жир, г 21.5 Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 32.2 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 2.0 7 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 99.1 Вітамін а rae, мкг 181.3 23 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.2 2 1000 Магній, мг 17.0 4 400 Натрій, мг 19.4 Фосфор, мг 54.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 49.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 25.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№191а печиво "Астра" | 92,5 | 200,00 | 185,00 | 200,00 | 185,00 |
№191в печиво "Мушлі" | 93,3 | 200,00 | 186,55 | 200,00 | 186,55 |
№191г печиво "Фруктове" | 91,9 | 200,00 | 183,88 | 200,00 | 183,88 |
№191д печиво "Батончики" | 93,6 | 167,00 | 156,28 | 167,00 | 156,28 |
Разом | 92,1 | 1000,00 | 920,56 | 1000,00 | 920,56 |
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 920,56 | 1000,00 | 920,56 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 233 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 329,65 | 243,94 | 76,81 | 56,84 |
Глазур шоколадна | 99,14 | 51,52 | 51,07 | 12,00 | 11,90 |
Цукрова пудра | 99,85 | 23,43 | 23,39 | 5,46 | 5,45 |
Разом | 89,6 | 1005,03 | 900,82 | 234,17 | 209,89 |
Втрати 0.5% | 4,50 | 1,05 | |||
Вихід | 89,6 | 1000,00 | 896,32 | 233,00 | 208,84 |
Вологість 10.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 317,14 | 266,40 | 63,43 | 53,28 |
Начинка фруктова | 74,0 | 212,05 | 156,92 | 42,41 | 31,38 |
Цукрова пудра | 99,85 | 136,38 | 136,18 | 27,28 | 27,24 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 106,63 | 12,80 | 21,33 | 2,56 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 78,2 | 1241,99 | 971,64 | 248,40 | 194,33 |
Втрати 4.8% | 46,64 | 9,33 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 200,00 | 185,00 |
Вологість 7.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 177,72 | 131,51 | 35,54 | 26,30 |
Глазур шоколадна | 99,14 | 161,74 | 160,34 | 32,35 | 32,07 |
Разом | 93,3 | 1005,03 | 937,45 | 201,01 | 187,49 |
Втрати 0.5% | 4,69 | 0,94 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,77 | 200,00 | 186,55 |
Вологість 6.7 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 192,91 | 142,75 | 38,58 | 28,55 |
Глазур шоколадна | 99,14 | 52,62 | 52,17 | 10,52 | 10,43 |
Разом | 91,9 | 1005,03 | 924,03 | 201,01 | 184,81 |
Втрати 0.5% | 4,62 | 0,92 | |||
Вихід | 91,9 | 1000,00 | 919,41 | 200,00 | 183,88 |
Вологість 8.1 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна | 99,14 | 176,12 | 174,60 | 29,41 | 29,16 |
Начинка фруктова | 74,0 | 165,77 | 122,67 | 27,68 | 20,49 |
Разом | 93,6 | 1005,03 | 940,51 | 167,84 | 157,06 |
Втрати 0.5% | 4,70 | 0,79 | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 935,81 | 167,00 | 156,28 |
Вологість 6.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 151.9 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 373,55 | 313,78 | 56,74 | 47,66 |
Цукрова пудра | 99,85 | 161,43 | 161,19 | 24,52 | 24,48 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 125,58 | 15,07 | 19,08 | 2,29 |
Начинка фруктова | 74,0 | 63,92 | 47,30 | 9,71 | 7,18 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 78,9 | 1278,18 | 1008,40 | 194,15 | 153,18 |
Втрати 4.8% | 48,40 | 7,35 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 151,90 | 145,82 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 139.9 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 396,63 | 333,17 | 55,49 | 46,61 |
Цукрова пудра | 99,85 | 170,57 | 170,31 | 23,86 | 23,83 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 133,25 | 15,99 | 18,64 | 2,24 |
Есенція лимонна | 3,27 | 0,46 | |||
Разом | 79,1 | 1287,86 | 1018,91 | 180,17 | 142,55 |
Втрати 4.8% | 48,91 | 6,84 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 139,90 | 135,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133.11 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 396,63 | 333,17 | 52,80 | 44,35 |
Цукрова пудра | 99,85 | 170,57 | 170,31 | 22,71 | 22,67 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 133,25 | 15,99 | 17,74 | 2,13 |
Есенція лимонна | 3,27 | 0,44 | |||
Разом | 79,1 | 1287,86 | 1018,91 | 171,43 | 135,63 |
Втрати 4.8% | 48,91 | 6,51 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 133,11 | 129,12 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 110.74 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 396,18 | 332,79 | 43,87 | 36,85 |
Цукрова пудра | 99,85 | 171,54 | 171,28 | 19,00 | 18,97 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 133,08 | 15,97 | 14,74 | 1,77 |
Есенція лимонна | 3,26 | 0,36 | |||
Разом | 79,1 | 1287,53 | 1018,91 | 142,58 | 112,84 |
Втрати 4.8% | 48,91 | 5,42 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 110,74 | 107,42 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 84.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 3,44 | 3,44 |
Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 86,01 | 85,26 |
Втрати 2.0% | 20,23 | 1,71 | |||
Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 84,29 | 83,56 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 272,33 | 228,76 |
Начинка фруктова | 74,0 | 230,74 | 170,74 |
Цукрова пудра | 99,85 | 122,82 | 122,64 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 91,52 | 10,98 |
Зареєструватися | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 3,44 | 3,44 |
Есенція лимонна | 2,21 | ||
Вихід | 92,1 | 1000,00 | 920,56 |