ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№191 печиво "Десертний набір", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Набір складається з п'яти сортів здобного печива, прослоенних фруктовою начинкою і оброблених шоколадною глазур'ю і фруктовою начинкою. Набір випускається фасованим. Печиво укладається в капсулі і художньо оформлені коробки.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№191а печиво "Астра"92,5200,0185,0200,0185,0
№191в печиво "Мушлі"93,28200,0186,56200,0186,56
№191г печиво "Фруктове"91,94200,0183,88200,0183,88
№191д печиво "Батончики"93,58167,0156,28167,0156,28
Разом92,061000,0920,561000,0920,56
Вихід92,061000,0920,561000,0920,56
№191б печиво "Кільця"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 233 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0329,65243,9476,8156,84
Глазур шоколадна99,1451,5251,0812,011,9
Цукрова пудра99,8523,4323,395,465,45
Разом89,631005,03900,83234,17209,89
Втрати 0.5%4,531,05
Вихід89,631000,0896,3233,0208,84

Вологість 10.37 ±1.5%

№191а печиво "Астра"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0317,13266,3963,4353,28
Начинка фруктова74,0212,04156,9142,4131,38
Цукрова пудра99,85136,38136,1827,2827,24
Білок яєчний сирий12,0106,6312,821,332,56
Зареєструватися
Разом78,231241,94971,61248,4194,33
Втрати 4.8%46,619,33
Вихід92,51000,0925,0200,0185,0

Вологість 7.5 ±1.5%

№191в печиво "Мушлі"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0177,72131,5135,5426,3
Глазур шоколадна99,14161,74160,3532,3532,07
Разом93,281005,03937,46201,0187,49
Втрати 0.5%4,660,93
Вихід93,281000,0932,8200,0186,56

Вологість 6.72 ±1.5%

№191г печиво "Фруктове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0192,91142,7538,5828,55
Глазур шоколадна99,1452,6252,1710,5210,43
Разом91,941005,03924,04201,0184,8
Втрати 0.5%4,640,92
Вихід91,941000,0919,4200,0183,88

Вологість 8.06 ±1.5%

№191д печиво "Батончики"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 167 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14176,12174,6129,4129,16
Начинка фруктова74,0165,77122,6727,6820,48
Разом93,581005,02940,52167,83157,06
Втрати 0.5%4,720,78
Вихід93,581000,0935,8167,0156,28

Вологість 6.42 ±1.5%

Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 151.9 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0373,55313,7856,7447,66
Цукрова пудра99,85161,43161,1924,5224,48
Білок яєчний сирий12,0125,5815,0719,082,29
Начинка фруктова74,063,9247,39,717,19
Зареєструватися
Разом78,891278,181008,4194,16153,17
Втрати 4.8%48,47,35
Вихід96,01000,0960,0151,9145,82
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.9 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0396,63333,1755,4946,61
Цукрова пудра99,85170,57170,3123,8623,82
Білок яєчний сирий12,0133,2515,9918,642,24
Есенція лимонна3,270,46
Разом79,121287,861018,91180,17142,54
Втрати 4.8%48,916,84
Вихід97,01000,0970,0139,9135,7
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 133.11 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0396,63333,1752,844,35
Цукрова пудра99,85170,57170,3122,722,67
Білок яєчний сирий12,0133,2515,9917,742,13
Есенція лимонна3,270,44
Разом79,121287,861018,91171,43135,63
Втрати 4.8%48,916,51
Вихід97,01000,0970,0133,11129,12
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 110.74 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0396,18332,7943,8736,85
Цукрова пудра99,85171,54171,2819,018,97
Білок яєчний сирий12,0133,0815,9714,741,77
Есенція лимонна3,260,36
Разом79,141287,531018,91142,58112,83
Втрати 4.8%48,915,41
Вихід97,01000,0970,0110,74107,42
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 84.28 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,823,443,44
Разом99,141020,411011,5986,085,26
Втрати 2.0%20,191,7
Вихід99,141000,0991,484,2883,56
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0272,33228,76
Начинка фруктова74,0230,73170,74
Цукрова пудра99,85122,82122,64
Білок яєчний сирий12,091,5310,98
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,443,44
Есенція лимонна2,22
Разом1206,81961,39
Загальні втрати 4.24%40,79
Вихід92,061000,0920,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2530.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.5
  Молочний жир, г21.5
Вуглеводи, г5916.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.3
  Полісахариди, г26.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.06.830
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг181.422.7800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.16.01.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.50.960
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг16.11.61000
 Магній, мг17.04.2400
 Натрій, мг19.4
 Фосфор, мг54.56.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.18.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.011
 Холестерин, мг49.6
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.3
 Масло какао, %0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, начинка фруктова, цукрова пудра, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, какао-масло [какао масло, масло какао], есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №191 печиво "Десертний набір", суміш використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №191 печиво "Десертний набір", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

27.23

22.87

0.5

0.14

82.5

22.46

0.8

0.22

748.0

203.68

Начинка фруктова

74.0

23.07

17.07

0.5

0.12

71.6

16.52

276.0

63.67

Цукрова пудра

99.85

12.29

12.27

99.8

12.27

399.0

49.04

Білок яєчний сирий

12.0

9.14

1.1

10.49

0.96

0.94

0.09

45.0

4.11

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

0.34

0.34

100.0

0.34

900.0

3.06

Есенція лимонна

0.22

Итого

96.12

5.73

26.09

61.38

502.25

Выход в готовом изделии

92.06

5.5

25

59

490/2040

 

______________