ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№192б печиво "Колечка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192б печиво "Колечка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печиво "Колечка" білий сорт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192б печиво "Колечка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,0477,5500,0477,5
    Разом95,51000,0955,01000,0955,0
    Вихід95,51000,0955,01000,0955,0
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85262,69262,3131,34131,14
    Масло селянське несолоне75,0255,87191,9127,9395,95
    Меланж27,068,5218,534,269,25
    Молоко незбиране згущене з цукром74,028,5421,1214,2710,56
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,011,448,925,724,46
    Сода харчова50,03,441,721,720,86
    Есенція0,560,28
    Разом81,541225,07998,95612,52499,46
    Втрати 4.4%43,9521,96
    Вихід95,51000,0955,0500,0477,5
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85257,05256,66128,53128,34
    Масло селянське несолоне75,0240,03180,02120,0290,02
    Меланж27,064,317,3632,158,68
    Какао-порошок95,032,1430,5316,0715,27
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,021,4116,710,718,35
    Яйця курячі (на мастило)27,021,375,7710,692,89
    Мед натуральний78,010,718,355,364,18
    Пудра ванільна99,854,294,282,152,15
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна2,141,07
    Есенція0,540,27
    Разом81,921219,5998,96609,78499,53
    Втрати 4.4%43,9622,03
    Вихід95,51000,0955,0500,0477,5
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85259,87259,48
    Масло селянське несолоне75,0247,95185,96
    Меланж27,066,4117,93
    Молоко незбиране згущене з цукром74,027,6620,47
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,016,0715,27
    Мед натуральний78,011,088,64
    Жженка (сировина)78,010,718,35
    Сода харчова50,03,341,67
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна1,07
    Есенція0,55
    Разом1222,3998,98
    Загальні втрати 4.4%43,98
    Вихід95,51000,0955,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.59.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1923.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г18.0
      Молочний жир, г0.2
    Вуглеводи, г6517.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г28.5
      Полісахариди, г36.2
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г2.48.030
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг24.23.0800
     Тіамін, мг0.16.81.4
     Рибофлавін, мг0.14.81.6
    Зареєструватися
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.00.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.32.51000
     Магній, мг17.04.3400
     Натрій, мг103.7
     Фосфор, мг78.49.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг51.1
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.5
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г19.2