Техніко-технологічна карта: №192б печиво "Колечка" №192б

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №192б печиво "Колечка" → №192б → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№192б печиво "Колечка"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192б печиво "Колечка".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Мед натуральний
- Жженка (сировина)
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Печиво "Колечка" білий сорт
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192б печиво "Колечка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Печиво "Колечка" шоколадний сорт	95,5	500,00	477,50	500,00	477,50
Разом	95,5	1000,00	955,00	1000,00	955,00
Вихід	95,5	1000,00	955,00	1000,00	955,00

Печиво "Колечка" білий сорт
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 500 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	262,69	262,29	131,34	131,15
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]	75,0	255,87	191,90	127,93	95,95
Меланж	27,0	68,52	18,50	34,26	9,25
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	28,54	21,12	14,27	10,56
Зареєструватися
Мед натуральний	78,0	11,44	8,92	5,72	4,46
Сода харчова (E500(ii))	50,0	3,44	1,72	1,72	0,86
Есенція		0,56		0,28
Разом	81,5	1225,07	998,95	612,54	499,48
Втрати 4.4%			43,95		21,98
Вихід	95,5	1000,00	955,00	500,00	477,50

Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 500 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	257,05	256,66	128,52	128,33
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]	75,0	240,03	180,02	120,02	90,01
Меланж	27,0	64,30	17,36	32,15	8,68
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	32,14	30,53	16,07	15,27
Зареєструватися
Жженка (сировина)	78,0	21,41	16,70	10,70	8,35
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)	27,0	21,37	5,77	10,68	2,88
Мед натуральний	78,0	10,71	8,35	5,36	4,18
Пудра ванільна	99,85	4,29	4,28	2,14	2,14
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		2,14		1,07
Есенція		0,54		0,27
Разом	81,9	1219,50	998,98	609,75	499,49
Втрати 4.4%			43,98		21,99
Вихід	95,5	1000,00	955,00	500,00	477,50

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	259,87	259,48
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]	75,0	247,95	185,96
Меланж	27,0	66,41	17,93
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	27,66	20,47
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	16,07	15,27
Мед натуральний	78,0	11,07	8,64
Жженка (сировина)	78,0	10,70	8,35
Сода харчова (E500(ii))	50,0	3,34	1,67
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		1,07
Есенція		0,55
Разом		1222,29	998,97
Загальні втрати 4.4%			43,97
Вихід	95,5	1000,00	955,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Печиво "Колечка" білий сорт
Вологість,%	4.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	20.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.4

Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Вологість,%	4.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	19	23	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	17.4
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	65	18	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	28.5
Полісахариди, г	36.1
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	24.2	3	800
Тіамін, мг	0.1	7	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.0	11	18
Фолацин, мкг	0.0	0	200
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.9	9	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	25.3	3	1000
Магній, мг	17.0	4	400
Натрій, мг	103.7
Фосфор, мг	78.4	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	51.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.3
Жир, г	19.2


Найменування показника	Характеристика