ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№192б печиво "Колечка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,0477,5500,0477,5
Разом95,51000,0955,01000,0955,0
Вихід95,51000,0955,01000,0955,0
Печиво "Колечка" білий сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85262,69262,3131,34131,14
Масло селянське несолоне75,0255,87191,9127,9395,95
Меланж27,068,5218,534,269,25
Молоко незбиране згущене з цукром74,028,5421,1214,2710,56
Зареєструватися
Мед натуральний78,011,448,925,724,46
Сода харчова50,03,441,721,720,86
Есенція0,560,28
Разом81,541225,07998,95612,52499,46
Втрати 4.4%43,9521,96
Вихід95,51000,0955,0500,0477,5
Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85257,05256,66128,53128,34
Масло селянське несолоне75,0240,03180,02120,0290,02
Меланж27,064,317,3632,158,68
Какао-порошок95,032,1430,5316,0715,27
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,021,4116,710,718,35
Яйця курячі (на мастило)27,021,375,7710,692,89
Мед натуральний78,010,718,355,364,18
Пудра ванільна99,854,294,282,152,15
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна2,141,07
Есенція0,540,27
Разом81,921219,5998,96609,78499,53
Втрати 4.4%43,9622,03
Вихід95,51000,0955,0500,0477,5
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85259,87259,48
Масло селянське несолоне75,0247,95185,96
Меланж27,066,4117,93
Молоко незбиране згущене з цукром74,027,6620,47
Зареєструватися
Какао-порошок95,016,0715,27
Мед натуральний78,011,088,64
Жженка (сировина)78,010,718,35
Сода харчова50,03,341,67
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна1,07
Есенція0,55
Разом1222,3998,98
Загальні втрати 4.4%43,98
Вихід95,51000,0955,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.59.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1923.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г18.0
  Молочний жир, г0.2
Вуглеводи, г6517.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г28.5
  Полісахариди, г36.2
Зола, г0.5
Харчові волокна, г2.48.030
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг24.23.0800
 Тіамін, мг0.16.81.4
 Рибофлавін, мг0.14.81.6
Зареєструватися
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Вітамін с, мг0.00.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.32.51000
 Магній, мг17.04.3400
 Натрій, мг103.7
 Фосфор, мг78.49.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.39.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг51.1
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.5
Зареєструватися
 Масло какао, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г19.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло селянське несолоне, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, яйця курячі, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), пудра ванільна, розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція.

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло селянське несолоне, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, яйця курячі, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), пудра ванільна, розпушувач - E503(i), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №192б печиво "Колечка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло селянське несолоне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Зареєструватися

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №192б печиво "Колечка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

25.98

25.94

99.8

25.93

399.0

103.66

Масло селянське несолоне

75.0

24.79

18.59

0.8

0.2

72.5

17.97

1.3

0.32

661.0

163.86

Меланж

27.0

6.65

1.8

13.2

0.88

11.9

0.79

0.7

0.05

164.0

10.91

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

2.77

2.05

7.2

0.2

8.5

0.24

55.5

1.54

328.0

9.09

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

1.61

1.53

24.3

0.39

15.0

0.24

10.2

0.16

289.0

4.65

Мед натуральний

78.0

1.11

0.87

0.28

77.53

0.86

286.0

3.17

Жженка (сировина)

78.0

1.07

0.83

Сода харчова

50.0

0.33

0.17

Зареєструватися

Сіль вуглеамонійна

0.11

Есенція

0.055

Итого

99.91

7.63

20.1

67.66

484.64

Выход в готовом изделии

95.5

7.5

19

65

470/1950

 

______________