ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№193 печиво "Сувенірний набір", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №193 печиво "Сувенірний набір", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Начинка

      Зареєструватися

      Глазур шоколадна

      Зареєструватися

      Печиво "Колечка" шоколадний сорт

      Зареєструватися

      Напівфабрикат печива "Петіфур"

      Зареєструватися

      №180 печиво "З горіхами"

      Здобне печиво з борошна вищого гатунку з великим вмістом горіховою борошна. Має круглу форму. Випускається ваговим і фасованим. Вологість 5,0% ± 1,5%.

      Зареєструватися

      №192б печиво "Колечка"

      Зареєструватися

      №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом

      Пісочне-виймальне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу або овальну форму. Поверхня заглазірована шоколадом. Входить до складу суміші "Столична". В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 4,08% ± 1,5%.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №193 печиво "Сувенірний набір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №155в печиво "Кругле"95,0224,0212,8224,0212,8
    №192б печиво "Колечка"95,5165,0157,58165,0157,58
    №161 печиво "Мрія"91,58153,0140,12153,0140,12
    №180 печиво "З горіхами"95,0153,0145,35153,0145,35
    Зареєструватися
    Разом94,811000,0948,061000,0948,06
    Вихід94,811000,0948,061000,0948,06
    №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 235 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14223,34221,4252,4952,04
    Разом95,921005,03964,03236,19226,56
    Втрати 0.5%4,831,15
    Вихід95,921000,0959,2235,0225,41

    Вологість 4.08 ±1.5%

    №155в печиво "Кругле"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 224 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0375,56315,4784,1370,67
    Цукрова пудра99,85184,98184,741,4341,37
    Меланж27,056,0515,1312,563,39
    Пудра ванільна99,852,82,80,630,63
    Разом84,531179,93997,36264,31223,41
    Втрати 4.8%47,3610,61
    Вихід95,01000,0950,0224,0212,8

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №192б печиво "Колечка"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 165 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,0477,582,578,79
    Разом95,51000,0955,0165,0157,58
    Вихід95,51000,0955,0165,0157,58

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №161 печиво "Мрія"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 153 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка83,41346,98289,4253,0944,28
    Заварная трубочка81,0119,6496,9118,3114,83
    Разом91,581005,02920,37153,77140,81
    Втрати 0.5%4,570,69
    Вихід91,581000,0915,8153,0140,12

    Вологість 8.42 ±1.5%

    №180 печиво "З горіхами"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 153 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85268,73268,3341,1241,06
    Борошно в/г85,5230,33196,9335,2430,13
    Масло вершкове несолоне84,0172,75145,1126,4322,2
    Білок яєчний сирий12,0153,5618,4323,492,82
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,853,853,840,590,59
    Сіль вуглеамонійна0,970,15
    Разом82,191214,08997,91185,75152,68
    Втрати 4.8%47,917,33
    Вихід95,01000,0950,0153,0145,35

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14201,01199,2814,0713,95
    Разом95,431005,03959,0870,3567,13
    Втрати 0.5%4,780,33
    Вихід95,431000,0954,370,066,8

    Вологість 4.57 ±1.5%

    Напівфабрикат печива "Петіфур"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 183.7 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0284,26238,7852,2243,86
    Цукрова пудра99,85227,41227,0741,7841,72
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,094,9111,3917,442,09
    Борошно в/г (на підпис)85,534,1129,166,275,36
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,853,413,40,630,63
    Разом82,021216,62997,89223,51183,33
    Втрати 4.8%47,898,81
    Вихід95,01000,0950,0183,7174,52
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 82.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85262,69262,321,6721,64
    Масло селянське несолоне75,0255,87191,921,1115,83
    Меланж27,068,5218,55,651,53
    Молоко незбиране згущене з цукром74,028,5421,122,351,74
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,011,448,920,940,73
    Сода харчова50,03,441,720,280,14
    Есенція0,560,046
    Разом81,541225,07998,95101,05682,41
    Втрати 4.4%43,953,62
    Вихід95,51000,0955,082,578,79
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 82.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85257,05256,6621,2121,18
    Масло селянське несолоне75,0240,03180,0219,814,85
    Меланж27,064,317,365,31,43
    Какао-порошок95,032,1430,532,652,52
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,021,4116,71,771,38
    Яйця курячі (на мастило)27,021,375,771,760,48
    Мед натуральний78,010,718,350,880,69
    Пудра ванільна99,854,294,280,350,35
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна2,140,18
    Есенція0,540,045
    Разом81,921219,5998,96100,60582,43
    Втрати 4.4%43,963,64
    Вихід95,51000,0955,082,578,79
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 82.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,0103,08,488,48
    Разом99,191030,931022,5884,9184,22
    Втрати 3.0%30,682,52
    Вихід99,191000,0991,982,3781,7
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 66.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,822,722,72
    Разом99,141020,411011,5967,9267,33
    Втрати 2.0%20,191,34
    Вихід99,141000,0991,466,5665,99
    Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 56.28 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0398,49334,7322,4318,84
    Цукрова пудра99,85122,61122,436,96,89
    Меланж27,030,638,271,720,46
    Пудра ванільна99,853,063,060,170,17
    Разом85,01167,84992,6565,7255,86
    Втрати 4.8%47,652,68
    Вихід94,51000,0945,056,2853,18
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 53.09 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0298,27220,7215,8311,71
    Какао-порошок95,0149,14141,687,927,52
    Коньяк19,881,06
    Разом83,411063,83887,3656,4847,1
    Втрати 6.0%53,262,82
    Вихід83,411000,0834,153,0944,28
    Заварная трубочка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 18.31 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5509,26435,429,327,97
    Масло вершкове несолоне84,0254,63213,894,663,91
    Сіль96,56,366,140,120,12
    Разом56,171534,14861,728,0915,78
    Втрати 6.0%51,70,95
    Вихід81,01000,0810,018,3114,83
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0189,87159,49
    Цукрова пудра99,85174,11173,85
    Глазур шоколадна99,1141,63140,36
    Ядро горіха смажене97,552,8651,54
    Зареєструватися
    Меланж27,039,2210,59
    Помада цукрова (сировина)88,031,6727,87
    Молоко незбиране згущене з цукром74,026,2619,43
    Білок яєчний сирий12,023,492,82
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,011,211,2
    Какао-порошок95,010,5710,04
    Яйця курячі27,03,650,99
    Пудра ванільна99,852,372,37
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,01,771,38
    Сода харчова50,01,280,64
    Коньяк1,06
    Сіль вуглеамонійна0,33
    Зареєструватися
    Есенція0,091
    Разом1178,351994,55
    Загальні втрати 4.67%46,45
    Вихід94,811000,0948,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
    Вологість,%4.08 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.4
    №155в печиво "Кругле"
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.1
    №192б печиво "Колечка"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    №161 печиво "Мрія"
    Вологість,%8.42 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %31.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.3
    №180 печиво "З горіхами"
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %32.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.2
    №182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом
    Вологість,%4.57 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %20.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.1
    Напівфабрикат печива "Петіфур"
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.81%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
    Вологість,%5.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %13.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.5
    Начинка
    Вологість,%16.59%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.1
    Заварная трубочка
    Вологість,%19.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %35.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %6.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.59.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2733.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.8
      Молочний жир, г15.2
    Вуглеводи, г5414.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г25.8
      Полісахариди, г27.7
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г2.89.230
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг130.816.4800
     Тіамін, мг0.16.81.4
     Рибофлавін, мг0.16.01.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг27.92.81000
     Магній, мг40.610.2400
     Натрій, мг57.1
     Фосфор, мг96.212.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
     Холестерин, мг59.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.0
    Зареєструватися
     Масло какао, %1.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.4