ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№193 печиво "Сувенірний набір", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Набір з здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається фасованим.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№155в печиво "Кругле"95,0224,0212,8224,0212,8
№192б печиво "Колечка"95,5165,0157,58165,0157,58
№161 печиво "Мрія"91,58153,0140,12153,0140,12
№180 печиво "З горіхами"95,0153,0145,35153,0145,35
Зареєструватися
Разом94,811000,0948,061000,0948,06
Вихід94,811000,0948,061000,0948,06
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 235 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14223,34221,4252,4952,04
Разом95,921005,03964,03236,19226,56
Втрати 0.5%4,831,15
Вихід95,921000,0959,2235,0225,41

Вологість 4.08 ±1.5%

№155в печиво "Кругле"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 224 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0375,56315,4784,1370,67
Цукрова пудра99,85184,98184,741,4341,37
Меланж27,056,0515,1312,563,39
Пудра ванільна99,852,82,80,630,63
Разом84,531179,93997,36264,31223,41
Втрати 4.8%47,3610,61
Вихід95,01000,0950,0224,0212,8

Вологість 5.0 ±1.5%

№192б печиво "Колечка"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 165 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,0477,582,578,79
Разом95,51000,0955,0165,0157,58
Вихід95,51000,0955,0165,0157,58

Вологість 4.5 ±1.5%

№161 печиво "Мрія"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 153 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка83,41346,98289,4253,0944,28
Заварная трубочка81,0119,6496,9118,3114,83
Разом91,581005,02920,37153,77140,81
Втрати 0.5%4,570,69
Вихід91,581000,0915,8153,0140,12

Вологість 8.42 ±1.5%

№180 печиво "З горіхами"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 153 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85268,73268,3341,1241,06
Борошно в/г85,5230,33196,9335,2430,13
Масло вершкове несолоне84,0172,75145,1126,4322,2
Білок яєчний сирий12,0153,5618,4323,492,82
Зареєструватися
Пудра ванільна99,853,853,840,590,59
Сіль вуглеамонійна0,970,15
Разом82,191214,08997,91185,75152,68
Втрати 4.8%47,917,33
Вихід95,01000,0950,0153,0145,35

Вологість 5.0 ±1.5%

№182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14201,01199,2814,0713,95
Разом95,431005,03959,0870,3567,13
Втрати 0.5%4,780,33
Вихід95,431000,0954,370,066,8

Вологість 4.57 ±1.5%

Напівфабрикат печива "Петіфур"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 183.7 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0284,26238,7852,2243,86
Цукрова пудра99,85227,41227,0741,7841,72
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,094,9111,3917,442,09
Борошно в/г (на підпис)85,534,1129,166,275,36
Зареєструватися
Пудра ванільна99,853,413,40,630,63
Разом82,021216,62997,89223,51183,33
Втрати 4.8%47,898,81
Вихід95,01000,0950,0183,7174,52
Печиво "Колечка" білий сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.5 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85262,69262,321,6721,64
Масло селянське несолоне75,0255,87191,921,1115,83
Меланж27,068,5218,55,651,53
Молоко незбиране згущене з цукром74,028,5421,122,351,74
Зареєструватися
Мед натуральний78,011,448,920,940,73
Сода харчова50,03,441,720,280,14
Есенція0,560,046
Разом81,541225,07998,95101,05682,41
Втрати 4.4%43,953,62
Вихід95,51000,0955,082,578,79
Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.5 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85257,05256,6621,2121,18
Масло селянське несолоне75,0240,03180,0219,814,85
Меланж27,064,317,365,31,43
Какао-порошок95,032,1430,532,652,52
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,021,4116,71,771,38
Яйця курячі (на мастило)27,021,375,771,760,48
Мед натуральний78,010,718,350,880,69
Пудра ванільна99,854,294,280,350,35
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна2,140,18
Есенція0,540,045
Разом81,921219,5998,96100,60582,43
Втрати 4.4%43,963,64
Вихід95,51000,0955,082,578,79
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,0103,08,488,48
Разом99,191030,931022,5884,9184,22
Втрати 3.0%30,682,52
Вихід99,191000,0991,982,3781,7
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 66.56 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,822,722,72
Разом99,141020,411011,5967,9267,33
Втрати 2.0%20,191,34
Вихід99,141000,0991,466,5665,99
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 56.28 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0398,49334,7322,4318,84
Цукрова пудра99,85122,61122,436,96,89
Меланж27,030,638,271,720,46
Пудра ванільна99,853,063,060,170,17
Разом85,01167,84992,6565,7255,86
Втрати 4.8%47,652,68
Вихід94,51000,0945,056,2853,18
Начинка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 53.09 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0298,27220,7215,8311,71
Какао-порошок95,0149,14141,687,927,52
Коньяк19,881,06
Разом83,411063,83887,3656,4847,1
Втрати 6.0%53,262,82
Вихід83,411000,0834,153,0944,28
Заварная трубочка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 18.31 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5509,26435,429,327,97
Масло вершкове несолоне84,0254,63213,894,663,91
Сіль96,56,366,140,120,12
Разом56,171534,14861,728,0915,78
Втрати 6.0%51,70,95
Вихід81,01000,0810,018,3114,83
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0189,87159,49
Цукрова пудра99,85174,11173,85
Глазур шоколадна99,1141,63140,36
Ядро горіха смажене97,552,8651,54
Зареєструватися
Меланж27,039,2210,59
Помада цукрова (сировина)88,031,6727,87
Молоко незбиране згущене з цукром74,026,2619,43
Білок яєчний сирий12,023,492,82
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,011,211,2
Какао-порошок95,010,5710,04
Яйця курячі27,03,650,99
Пудра ванільна99,852,372,37
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,01,771,38
Сода харчова50,01,280,64
Коньяк1,06
Сіль вуглеамонійна0,33
Зареєструватися
Есенція0,091
Разом1178,351994,55
Загальні втрати 4.67%46,45
Вихід94,811000,0948,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.59.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2733.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г11.8
  Молочний жир, г15.2
Вуглеводи, г5414.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г25.8
  Полісахариди, г27.7
Зола, г0.6
Харчові волокна, г2.89.230
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг130.816.4800
 Тіамін, мг0.16.81.4
 Рибофлавін, мг0.16.01.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.00.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг27.92.81000
 Магній, мг40.610.2400
 Натрій, мг57.1
 Фосфор, мг96.212.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
 Холестерин, мг59.6
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.0
Зареєструватися
 Масло какао, %1.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, масло селянське несолоне, меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, яйця курячі, пудра ванільна, мед натуральний, жженка (сировина), гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), коньяк, розпушувач - сіль вуглеамонійна, сіль, есенція.

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, масло селянське несолоне, меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, яйця курячі, пудра ванільна, мед натуральний, жженка (сировина), гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), коньяк, розпушувач - E503(i), сіль, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №193 печиво "Сувенірний набір", суміш використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Помада цукрова (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Яйця курячі - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №193 печиво "Сувенірний набір", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

18.98

15.94

0.5

0.09

82.5

15.66

0.8

0.15

748.0

141.97

Цукрова пудра

99.85

17.41

17.38

99.8

17.38

399.0

69.47

Глазур шоколадна

99.1

14.17

14.04

4.9

0.69

34.5

4.89

52.5

7.44

542.0

76.8

Ядро горіха смажене

97.5

5.29

5.16

26.0

1.38

52.0

2.75

13.4

0.71

626.0

33.12

Зареєструватися

Меланж

27.0

3.93

1.06

13.2

0.52

11.9

0.47

0.7

0.03

164.0

6.45

Помада цукрова (сировина)

88.0

3.17

2.79

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

2.63

1.95

7.2

0.19

8.5

0.22

55.5

1.46

328.0

8.63

Білок яєчний сирий

12.0

2.35

0.28

10.49

0.25

0.94

0.02

45.0

1.06

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

1.12

1.12

100.0

1.12

900.0

10.08

Какао-порошок

95.0

1.06

1.01

24.3

0.26

15.0

0.16

10.2

0.11

289.0

3.06

Яйця курячі

27.0

0.37

0.1

13.24

0.05

11.99

0.04

0.73

164.0

0.61

Пудра ванільна

99.85

0.24

0.24

99.8

0.24

399.2

0.96

Зареєструватися

Мед натуральний

78.0

0.18

0.14

0.28

77.53

0.14

286.0

0.51

Сода харчова

50.0

0.13

0.065

Коньяк

0.11

240.0

0.26

Сіль вуглеамонійна

0.033

Зареєструватися

Есенція

0.009

Итого

99.467

7.67

28.78

56.15

516.85

Выход в готовом изделии

94.81

7.5

27

54

500/2070

 

______________