KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№193 печиво "Сувенірний набір", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Набір з здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається фасованим.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№155в печиво "Кругле"95,0224,00212,80224,00212,80
№192б печиво "Колечка"95,5165,00157,58165,00157,58
№161 печиво "Мрія"91,6153,00140,11153,00140,11
№180 печиво "З горіхами"95,0153,00145,35153,00145,35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом94,81000,00948,051000,00948,05
Вихід94,81000,00948,051000,00948,05
№185з печиво "Петіфур", глазуроване шоколадом
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 235 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна99,14223,34221,4152,4952,03
Разом95,91005,03964,01236,18226,54
Втрати 0.5%4,821,13
Вихід95,91000,00959,19235,00225,41

Вологість 4.1 ±1.5%

№155в печиво "Кругле"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 224 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0375,76315,6484,1770,70
Цукрова пудра99,85185,08184,8041,4641,40
Меланж27,056,0815,1412,563,39
Пудра ванільна99,852,802,800,630,63
Разом84,51180,57997,90264,45223,53
Втрати 4.8%47,9010,73
Вихід95,01000,00950,00224,00212,80

Вологість 5.0 ±1.5%

№192б печиво "Колечка"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 165 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,00477,5082,5078,79
Разом95,51000,00955,00165,00157,58
Вихід95,51000,00955,00165,00157,58

Вологість 4.5 ±1.5%

№161 печиво "Мрія"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 153 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Начинка83,4346,98289,4253,0944,28
Заварювана трубочка81,0119,6496,9118,3114,83
Разом91,61005,03920,37153,77140,82
Втрати 0.5%4,600,70
Вихід91,61000,00915,77153,00140,11

Вологість 8.4 ±1.5%

№180 печиво "З горіхами"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 153 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85268,73268,3241,1141,05
Борошно в/г85,5230,33196,9335,2430,13
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0172,75145,1126,4322,20
Білок яєчний сирий12,0153,5618,4323,492,82
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,853,853,840,590,59
Сіль вуглеамонійна (E503(i))0,970,15
Разом82,21214,07997,90185,75152,68
Втрати 4.8%47,907,33
Вихід95,01000,00950,00153,00145,35

Вологість 5.0 ±1.5%

№182з печиво "Пісочне-вершкове" глазуроване шоколадом
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна99,14201,01199,2714,0713,95
Разом95,41005,03959,0770,3567,14
Втрати 0.5%4,800,34
Вихід95,41000,00954,2770,0066,80

Вологість 4.6 ±1.5%

Напівфабрикат печива "Петіфур"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 183.7 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0284,26238,7852,2243,86
Цукрова пудра99,85227,41227,0741,7741,71
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,094,9111,3917,442,09
Борошно в/г (на підпил)85,534,1129,176,275,36
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пудра ванільна99,853,413,400,630,63
Разом82,01216,63997,90223,49183,31
Втрати 4.8%47,908,80
Вихід95,01000,00950,00183,70174,51
Печиво "Колечка" білий сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.5 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85262,69262,2921,6721,64
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0255,87191,9021,1115,83
Меланж27,068,5218,505,651,53
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,028,5421,122,351,74
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мед натуральний78,011,448,920,940,74
Сода харчова (E500(ii))50,03,441,720,280,14
Есенція0,560,046
Разом81,51225,07998,95101,0782,41
Втрати 4.4%43,953,63
Вихід95,51000,00955,0082,5078,79
Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.5 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85257,05256,6621,2121,17
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0240,03180,0219,8014,85
Меланж27,064,3017,365,301,43
Какао-порошок [Скуріхін]95,032,1430,532,652,52
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жженка (сировина)78,021,4116,701,771,38
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,021,375,771,760,48
Мед натуральний78,010,718,350,880,69
Пудра ванільна99,854,294,280,350,35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль вуглеамонійна (E503(i))2,140,18
Есенція0,540,045
Разом81,91219,50998,98100,6182,42
Втрати 4.4%43,983,63
Вихід95,51000,00955,0082,5078,79
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 82.38 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0103,00103,008,488,48
Разом99,191030,931022,5884,9284,23
Втрати 3.0%30,682,53
Вихід99,191000,00991,9082,3881,71
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 66.56 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,822,722,72
Разом99,141020,411011,5967,9167,33
Втрати 2.0%20,231,35
Вихід99,141000,00991,3666,5665,98
Напівфабрикат печива "Пісочне-вершкове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 56.28 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0398,49334,7322,4318,84
Цукрова пудра99,85122,61122,436,906,89
Меланж27,030,638,271,720,47
Пудра ванільна99,853,063,060,170,17
Разом85,01167,85992,6565,7355,87
Втрати 4.8%47,652,68
Вихід94,51000,00945,0056,2853,19
Начинка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 53.09 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0298,27220,7215,8311,72
Какао-порошок [Скуріхін]95,0149,14141,687,927,52
Коньяк19,881,06
Разом83,41063,83887,3656,4847,11
Втрати 6.0%53,242,83
Вихід83,41000,00834,1153,0944,28
Заварювана трубочка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 18.31 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5509,26435,429,327,97
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0254,63213,894,663,92
Сіль96,56,366,140,120,11
Разом56,21534,14861,6928,0815,77
Втрати 6.0%51,690,95
Вихід81,01000,00810,0018,3114,83
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0189,91159,52
Цукрова пудра99,85174,13173,86
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1141,64140,36
Ядро горіха смажене97,552,8651,54
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,039,2310,59
Помада цукрова (сировина)88,031,6727,87
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,026,2719,44
Білок яєчний сирий12,023,492,82
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,011,2011,20
Какао-порошок [Скуріхін]95,010,5710,04
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,03,650,99
Пудра ванільна99,852,372,37
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жженка (сировина)78,01,771,38
Сода харчова (E500(ii))50,01,280,64
Коньяк1,06
Сіль вуглеамонійна (E503(i))0,32
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція0,091
Разом1178,49994,66
Загальні втрати 4.69%46,61
Вихід94,81000,00948,05

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г7.51075
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г273383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.9
  Молочний жир, г18.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г5415365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г25.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.6
Харчові волокна, г2.8930
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг68.8
 Вітамін а rae, мкг130.816800
 Тіамін, мг0.171.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.61518
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг1.31310
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг28.031000
 Магній, мг40.610400
 Натрій, мг57.1
 Фосфор, мг96.212800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
 Холестерин, мг59.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.8
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.1
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г27.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-масло, какао-порошок, яйця курячі, пудра ванільна, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - гідрокарбонат натрію, коньяк, розпушувач - сіль вуглеамонійна, сіль, есенція.

Склад: борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), меланж, помада цукрова (сировина), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), білок яєчний сирий, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, какао-масло, какао-порошок, яйця курячі, пудра ванільна, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - E500(ii), коньяк, розпушувач - E503(i), сіль, есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №193 печиво "Сувенірний набір", суміш використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Помада цукрова (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №193 печиво "Сувенірний набір", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

18.99

15.95

0.50

0.090

82.50

15.67

0.80

0.15

748.00

142.05

Цукрова пудра

99.85

17.41

17.39

99.80

17.38

399.00

69.47

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

14.16

14.04

4.90

0.69

34.50

4.89

52.50

7.43

542.00

76.75

Ядро горіха смажене

97.50

5.29

5.15

26.00

1.38

52.00

2.75

13.40

0.71

626.00

33.12

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

3.92

1.06

13.239

0.52

11.988

0.47

0.73

0.030

163.668

6.42

Помада цукрова (сировина)

88.00

3.17

2.79

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

2.63

1.94

7.26

0.19

8.57

0.23

55.95

1.47

331.00

8.71

Білок яєчний сирий

12.00

2.35

0.28

10.488

0.25

0.945

0.020

45.354

1.07

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

1.12

1.12

100.00

1.12

899.00

10.07

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

1.06

1.00

24.30

0.26

15.00

0.16

10.20

0.11

289.00

3.06

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

0.37

0.10

13.24

0.050

11.99

0.040

0.73

164.00

0.61

Пудра ванільна

99.85

0.24

0.24

99.80

0.24

379.00

0.91

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Жженка (сировина)

78.00

0.18

0.14

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.13

0.064

Коньяк

0.11

240.00

0.26

Сіль вуглеамонійна (E503(i))

0.032

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

0.009

Разом c санітарними відходами

99.47

7.67

28.80

56.15

516.92

Вихід в готовому виробі

94.80

7.50

27.00

54.00

2070/​500

 

______________