KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №192 печиво "Російський сувенір", суміш → №192 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№192 печиво "Російський сувенір", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192 печиво "Російський сувенір", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво "Колечка" білий сорт

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №171 печиво "Особливе"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну, круглу або фігурну форму. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 4,5% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №148 печиво "Дитяча забава"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня обсипана цукровим піском. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192 печиво "Російський сувенір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №148 печиво "Дитяча забава"94,0215,00202,10215,00202,10
    №192б печиво "Колечка"95,5178,00169,99178,00169,99
    №171 печиво "Особливе"95,5148,00141,34148,00141,34
    №187 печиво "Українське"92,5148,00136,90148,00136,90
    Разом94,71000,00947,341000,00947,34
    Вихід94,71000,00947,341000,00947,34
    №192а печиво "Світоч"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 311 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0272,58204,4484,7763,58
    Цукрова пудра99,85201,05200,7562,5362,43
    Меланж27,063,4917,1419,755,33
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,021,1615,666,584,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,03,171,590,990,49
    Пудра ванільна99,852,122,110,660,66
    Сіль96,52,122,040,660,64
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,06 0,33 
    Разом82,01217,53998,95378,65310,67
    Втрати 4.4%43,9513,67
    Вихід95,51000,00955,00311,00297,00

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №148 печиво "Дитяча забава"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 215 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85205,08204,7744,0944,03
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0184,57155,0439,6833,33
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85133,30133,1028,6628,62
    Меланж27,061,5216,6113,233,57
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,010,258,002,201,72
    Пудра ванільна99,853,083,070,660,66
    Сода харчова (E500(ii))50,03,081,540,660,33
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,33 0,29 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,81146,20983,26246,43211,40
    Втрати 4.4%43,269,30
    Вихід94,01000,00940,00215,00202,10

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №192б печиво "Колечка"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,00477,5089,0085,00
    Разом95,51000,00955,00178,00169,99
    Вихід95,51000,00955,00178,00169,99

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №171 печиво "Особливе"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 148 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85208,87208,5630,9130,87
    Масло топлене99,0116,04114,8817,1717,00
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0497,4717,1714,43
    Меланж27,081,2321,9312,023,25
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,011,609,051,721,34
    Пудра ванільна99,854,644,630,690,69
    Сода харчова (E500(ii))50,03,481,740,520,26
    Сіль96,51,741,680,260,25
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом84,41183,37998,95175,14147,85
    Втрати 4.4%43,956,51
    Вихід95,51000,00955,00148,00141,34

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №187 печиво "Українське"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 148 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85266,82266,4239,4939,43
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0148,23124,5221,9418,43
    Меланж27,059,2916,018,782,37
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,041,5130,716,144,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,04,392,190,650,32
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,96 0,29 
    Есенція 0,89 0,13 
    Разом84,51145,68967,57169,56143,20
    Втрати 4.4%42,576,30
    Вихід92,51000,00925,00148,00136,90

    Вологість 7.5 ±1.5%

    Печиво "Колечка" білий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85262,69262,2923,3823,34
    Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0255,87191,9022,7717,08
    Меланж27,068,5218,506,101,65
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,028,5421,122,541,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,011,448,921,020,79
    Сода харчова (E500(ii))50,03,441,720,310,15
    Есенція 0,56 0,050 
    Разом81,51225,07998,95109,0388,91
    Втрати 4.4%43,953,91
    Вихід95,51000,00955,0089,0085,00
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85257,05256,6622,8822,84
    Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0240,03180,0221,3616,02
    Меланж27,064,3017,365,721,55
    Какао-порошок [Скуріхін]95,032,1430,532,862,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жженка (сировина)78,021,4116,701,911,49
    Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,021,375,771,900,51
    Мед натуральний78,010,718,350,950,74
    Пудра ванільна99,854,294,280,380,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 2,14 0,19 
    Есенція 0,54 0,048 
    Разом81,91219,50998,98108,5488,91
    Втрати 4.4%43,983,91
    Вихід95,51000,00955,0089,0085,00
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85223,28222,94
    Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0128,9196,68
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,8066,19
    Меланж27,065,5917,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,8528,6628,62
    Масло топлене99,017,1717,00
    Мед натуральний78,010,838,45
    Інвертний сироп [сировина, 70%]70,04,393,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,03,411,70
    Какао-порошок [Скуріхін]95,02,862,72
    Пудра ванільна99,852,392,38
    Жженка (сировина)78,01,911,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,920,88
    Есенція 0,23 
    Есенція лимонна 0,11 
    Разом 1187,35990,94
    Загальні втрати 4.4%43,60
    Вихід94,71000,00947,34
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №192а печиво "Світоч"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
    №148 печиво "Дитяча забава"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.7
    №192б печиво "Колечка"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    №171 печиво "Особливе"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.8
    №187 печиво "Українське"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.3
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г182283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.4
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г6618365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г28.3
      Полісахариди, г37.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг28.6
     Вітамін а rae, мкг68.79800
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.01118
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг1.01010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.831000
     Магній, мг12.03400
     Натрій, мг137.7
     Фосфор, мг71.29800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг54.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г18.5