ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№192 печиво "Російський сувенір", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192 печиво "Російський сувенір", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печиво "Колечка" білий сорт

      Зареєструватися

      №171 печиво "Особливе"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну, круглу або фігурну форму. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 4,5% ± 1,5%.

      Зареєструватися

      №148 печиво "Дитяча забава"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Поверхня обсипана цукровим піском. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 130 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192 печиво "Російський сувенір", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №148 печиво "Дитяча забава"94,0215,0202,1215,0202,1
    №192б печиво "Колечка"95,5178,0169,99178,0169,99
    №171 печиво "Особливе"95,5148,0141,34148,0141,34
    №187 печиво "Українське"92,5148,0136,9148,0136,9
    Разом94,731000,0947,341000,0947,34
    Вихід94,731000,0947,341000,0947,34
    №192а печиво "Світоч"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 311 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло селянське несолоне75,0272,59204,4484,7863,59
    Цукрова пудра99,85201,06200,7662,5362,44
    Меланж27,063,4917,1419,755,33
    Молоко незбиране згущене з цукром74,021,1615,666,584,87
    Зареєструватися
    Сода харчова50,03,171,590,990,5
    Пудра ванільна99,852,122,120,660,66
    Сіль96,52,122,050,660,64
    Сіль вуглеамонійна1,060,33
    Разом82,051217,56999,0378,68310,71
    Втрати 4.4%44,013,7
    Вихід95,51000,0955,0311,0297,01

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №148 печиво "Дитяча забава"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 215 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85205,09204,7844,0944,02
    Масло вершкове несолоне84,0184,58155,0539,6833,33
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85133,31133,1128,6628,62
    Меланж27,061,5316,6113,233,57
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,010,258,02,21,72
    Пудра ванільна99,853,083,080,660,66
    Сода харчова50,03,081,540,660,33
    Сіль вуглеамонійна1,330,29
    Зареєструватися
    Разом85,781146,24983,31246,42211,39
    Втрати 4.4%43,319,29
    Вихід94,01000,0940,0215,0202,1

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №192б печиво "Колечка"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 178 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,0477,589,085,0
    Разом95,51000,0955,0178,0170,0
    Вихід95,51000,0955,0178,0170,0

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №171 печиво "Особливе"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 148 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85208,87208,5630,9130,86
    Масло вершкове несолоне84,0116,0497,4717,1714,42
    Масло топлене99,0116,04114,8817,1717,0
    Меланж27,081,2321,9312,023,25
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,011,69,051,721,34
    Пудра ванільна99,854,644,630,690,69
    Сода харчова50,03,481,740,520,26
    Сіль96,51,741,680,260,25
    Зареєструватися
    Разом84,421183,35998,92175,14147,85
    Втрати 4.4%43,926,51
    Вихід95,51000,0955,0148,0141,34

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №187 печиво "Українське"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 148 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85266,82266,4239,4939,43
    Масло вершкове несолоне84,0148,24124,5221,9418,43
    Меланж27,059,2916,018,782,37
    Молоко незбиране згущене з цукром74,041,5130,726,144,54
    Зареєструватися
    Сода харчова50,04,392,20,650,33
    Сіль вуглеамонійна1,960,29
    Есенція0,890,13
    Разом84,451145,69967,59169,57143,2
    Втрати 4.4%42,596,3
    Вихід92,51000,0925,0148,0136,9

    Вологість 7.5 ±1.5%

    Печиво "Колечка" білий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85262,69262,323,3823,34
    Масло селянське несолоне75,0255,87191,922,7717,08
    Меланж27,068,5218,56,11,65
    Молоко незбиране згущене з цукром74,028,5421,122,541,88
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,011,448,921,020,8
    Сода харчова50,03,441,720,310,16
    Есенція0,560,05
    Разом81,541225,07998,95109,0488,92
    Втрати 4.4%43,953,92
    Вихід95,51000,0955,089,085,0
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 89 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85257,05256,6622,8822,85
    Масло селянське несолоне75,0240,03180,0221,3616,02
    Меланж27,064,317,365,721,54
    Какао-порошок95,032,1430,532,862,72
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,021,4116,71,911,49
    Яйця курячі (на мастило)27,021,375,771,90,51
    Мед натуральний78,010,718,350,950,74
    Пудра ванільна99,854,294,280,380,38
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна2,140,19
    Есенція0,540,048
    Разом81,921219,5998,96108,52888,91
    Втрати 4.4%43,963,91
    Вихід95,51000,0955,089,085,0
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85223,28222,95
    Масло селянське несолоне75,0128,9196,68
    Масло вершкове несолоне84,078,7966,18
    Меланж27,065,617,71
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,8528,6628,62
    Масло топлене99,017,1717,0
    Мед натуральний78,010,838,45
    Інвертний сироп (сировина)70,04,393,07
    Зареєструватися
    Сода харчова50,03,421,71
    Какао-порошок95,02,862,72
    Пудра ванільна99,852,392,39
    Жженка (сировина)78,01,911,49
    Зареєструватися
    Сіль96,50,920,89
    Есенція0,23
    Есенція лимонна0,11
    Разом1187,38990,96
    Загальні втрати 4.41%43,66
    Вихід94,731000,0947,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №192а печиво "Світоч"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %21.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %24.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.6
    №148 печиво "Дитяча забава"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.7
    №192б печиво "Колечка"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    №171 печиво "Особливе"
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.9
    №187 печиво "Українське"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.4
    Печиво "Колечка" білий сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %20.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.4
    Печиво "Колечка" шоколадний сорт
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.09.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1822.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.2
      Молочний жир, г6.5
    Вуглеводи, г6618.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г28.2
      Полісахариди, г37.8
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г2.06.830
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг68.68.6800
     Тіамін, мг0.17.51.4
     Рибофлавін, мг0.14.81.6
    Зареєструватися
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.72.61000
     Магній, мг12.03.0400
     Натрій, мг137.7
     Фосфор, мг71.18.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.21.711
     Холестерин, мг54.6
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г18.5