| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№192 печиво "Російський сувенір", суміш | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Набір з здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається ваговим.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№148 печиво "Дитяча забава" | 94,0 | 215,00 | 202,10 | 215,00 | 202,10 |
№192б печиво "Колечка" | 95,5 | 178,00 | 169,99 | 178,00 | 169,99 |
№171 печиво "Особливе" | 95,5 | 148,00 | 141,34 | 148,00 | 141,34 |
№187 печиво "Українське" | 92,5 | 148,00 | 136,90 | 148,00 | 136,90 |
Разом | 94,7 | 1000,00 | 947,34 | 1000,00 | 947,34 |
Вихід | 94,7 | 1000,00 | 947,34 | 1000,00 | 947,34 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 311 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75,0 | 272,58 | 204,44 | 84,77 | 63,58 |
Цукрова пудра | 99,85 | 201,05 | 200,75 | 62,53 | 62,43 |
Меланж | 27,0 | 63,49 | 17,14 | 19,75 | 5,33 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 21,16 | 15,66 | 6,58 | 4,87 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,17 | 1,59 | 0,99 | 0,49 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,12 | 2,11 | 0,66 | 0,66 |
Сіль | 96,5 | 2,12 | 2,04 | 0,66 | 0,64 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,06 | 0,33 | |||
Разом | 82,0 | 1217,53 | 998,95 | 378,65 | 310,67 |
Втрати 4.4% | 43,95 | 13,67 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 311,00 | 297,00 |
Вологість 4.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 215 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 205,08 | 204,77 | 44,09 | 44,03 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 184,57 | 155,04 | 39,68 | 33,33 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 133,30 | 133,10 | 28,66 | 28,62 |
Меланж | 27,0 | 61,52 | 16,61 | 13,23 | 3,57 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 10,25 | 8,00 | 2,20 | 1,72 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,08 | 3,07 | 0,66 | 0,66 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,08 | 1,54 | 0,66 | 0,33 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,33 | 0,29 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 85,8 | 1146,20 | 983,26 | 246,43 | 211,40 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 9,30 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 215,00 | 202,10 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Печиво "Колечка" шоколадний сорт | 95,5 | 500,00 | 477,50 | 89,00 | 85,00 |
Разом | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 178,00 | 169,99 |
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 178,00 | 169,99 |
Вологість 4.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 148 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 208,87 | 208,56 | 30,91 | 30,87 |
Масло топлене | 99,0 | 116,04 | 114,88 | 17,17 | 17,00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 116,04 | 97,47 | 17,17 | 14,43 |
Меланж | 27,0 | 81,23 | 21,93 | 12,02 | 3,25 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 11,60 | 9,05 | 1,72 | 1,34 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,64 | 4,63 | 0,69 | 0,69 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,48 | 1,74 | 0,52 | 0,26 |
Сіль | 96,5 | 1,74 | 1,68 | 0,26 | 0,25 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,4 | 1183,37 | 998,95 | 175,14 | 147,85 |
Втрати 4.4% | 43,95 | 6,51 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 148,00 | 141,34 |
Вологість 4.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 148 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 39,49 | 39,43 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 21,94 | 18,43 |
Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 8,78 | 2,37 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 6,14 | 4,55 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,65 | 0,32 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,96 | 0,29 | |||
Есенція | 0,89 | 0,13 | |||
Разом | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 169,56 | 143,20 |
Втрати 4.4% | 42,57 | 6,30 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 148,00 | 136,90 |
Вологість 7.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 89 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 262,69 | 262,29 | 23,38 | 23,34 |
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75,0 | 255,87 | 191,90 | 22,77 | 17,08 |
Меланж | 27,0 | 68,52 | 18,50 | 6,10 | 1,65 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 28,54 | 21,12 | 2,54 | 1,88 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 11,44 | 8,92 | 1,02 | 0,79 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,44 | 1,72 | 0,31 | 0,15 |
Есенція | 0,56 | 0,050 | |||
Разом | 81,5 | 1225,07 | 998,95 | 109,03 | 88,91 |
Втрати 4.4% | 43,95 | 3,91 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 89,00 | 85,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 89 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 257,05 | 256,66 | 22,88 | 22,84 |
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75,0 | 240,03 | 180,02 | 21,36 | 16,02 |
Меланж | 27,0 | 64,30 | 17,36 | 5,72 | 1,55 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 32,14 | 30,53 | 2,86 | 2,72 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) | 78,0 | 21,41 | 16,70 | 1,91 | 1,49 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило) | 27,0 | 21,37 | 5,77 | 1,90 | 0,51 |
Мед натуральний | 78,0 | 10,71 | 8,35 | 0,95 | 0,74 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,29 | 4,28 | 0,38 | 0,38 |
Зареєструватися | |||||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,14 | 0,19 | |||
Есенція | 0,54 | 0,048 | |||
Разом | 81,9 | 1219,50 | 998,98 | 108,54 | 88,91 |
Втрати 4.4% | 43,98 | 3,91 | |||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 89,00 | 85,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 223,28 | 222,94 |
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75,0 | 128,91 | 96,68 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,80 | 66,19 |
Меланж | 27,0 | 65,59 | 17,71 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 28,66 | 28,62 |
Масло топлене | 99,0 | 17,17 | 17,00 |
Мед натуральний | 78,0 | 10,83 | 8,45 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 4,39 | 3,07 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,41 | 1,70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,86 | 2,72 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,39 | 2,38 |
Жженка (сировина) | 78,0 | 1,91 | 1,49 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 0,92 | 0,88 |
Есенція | 0,23 | ||
Есенція лимонна | 0,11 | ||
Вихід | 94,7 | 1000,00 | 947,34 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 18 | 22 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 2.3 | ||
Молочний жир, г | 15.4 | ||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 66 | 18 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 28.3 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Харчові волокна, г | 2.0 | 7 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 28.6 | ||
Вітамін а rae, мкг | 68.7 | 9 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 12.0 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 137.7 | ||
Фосфор, мг | 71.2 | 9 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 54.7 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.2 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 7.3 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 18.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, масло топлене, мед натуральний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), яйця курячі, розпушувач - гідрокарбонат натрію, какао-порошок, пудра ванільна, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, сіль, есенція, есенція лимонна.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, масло топлене, мед натуральний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), яйця курячі, розпушувач - E500(ii), какао-порошок, пудра ванільна, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), сіль, есенція, есенція лимонна.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №192 печиво "Російський сувенір", суміш використано наступне сировина:
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Масло топлене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Мед натуральний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №192 печиво "Російський сувенір", суміш
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукрова пудра | 99.85 | 22.33 | 22.29 | — | — | — | — | 99.80 | 22.29 | 399.00 | 89.10 |
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75.00 | 12.89 | 9.67 | 0.80 | 0.10 | 72.50 | 9.35 | 1.30 | 0.17 | 661.00 | 85.20 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 7.88 | 6.62 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.50 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.94 |
Меланж | 27.00 | 6.56 | 1.77 | 13.239 | 0.87 | 11.988 | 0.79 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.74 |
Цукровий пісок | 99.85 | 2.87 | 2.86 | — | — | — | — | 99.75 | 2.86 | 399.00 | 11.45 |
Масло топлене | 99.00 | 1.72 | 1.70 | 0.20 | — | 98.70 | 1.70 | — | — | 889.00 | 15.29 |
Мед натуральний | 78.00 | 1.08 | 0.84 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.84 | 286.00 | 3.09 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 0.44 | 0.31 | — | — | — | — | 70.00 | 0.31 | 280.00 | 1.23 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.34 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.29 | 0.27 | 24.30 | 0.070 | 15.00 | 0.040 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.84 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.24 | 379.00 | 0.91 |
Жженка (сировина) | 78.00 | 0.19 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.092 | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція лимонна | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 99.09 | 7.31 | 19.34 | 69.10 | 481.94 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 94.73 | 7.00 | 18.00 | 66.00 | 1940/460 |
______________