KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№192 печиво "Російський сувенір", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Набір з здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається ваговим.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№148 печиво "Дитяча забава"94,0215,00202,10215,00202,10
№192б печиво "Колечка"95,5178,00169,99178,00169,99
№171 печиво "Особливе"95,5148,00141,34148,00141,34
№187 печиво "Українське"92,5148,00136,90148,00136,90
Разом94,71000,00947,341000,00947,34
Вихід94,71000,00947,341000,00947,34
№192а печиво "Світоч"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 311 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0272,58204,4484,7763,58
Цукрова пудра99,85201,05200,7562,5362,43
Меланж27,063,4917,1419,755,33
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,021,1615,666,584,87
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сода харчова (E500(ii))50,03,171,590,990,49
Пудра ванільна99,852,122,110,660,66
Сіль96,52,122,040,660,64
Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,060,33
Разом82,01217,53998,95378,65310,67
Втрати 4.4%43,9513,67
Вихід95,51000,00955,00311,00297,00

Вологість 4.5 ±1.5%

№148 печиво "Дитяча забава"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 215 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85205,08204,7744,0944,03
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0184,57155,0439,6833,33
Цукровий пісок (на обсипання)99,85133,30133,1028,6628,62
Меланж27,061,5216,6113,233,57
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мед натуральний78,010,258,002,201,72
Пудра ванільна99,853,083,070,660,66
Сода харчова (E500(ii))50,03,081,540,660,33
Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,330,29
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом85,81146,20983,26246,43211,40
Втрати 4.4%43,269,30
Вихід94,01000,00940,00215,00202,10

Вологість 6.0 ±1.5%

№192б печиво "Колечка"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 178 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Печиво "Колечка" шоколадний сорт95,5500,00477,5089,0085,00
Разом95,51000,00955,00178,00169,99
Вихід95,51000,00955,00178,00169,99

Вологість 4.5 ±1.5%

№171 печиво "Особливе"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 148 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85208,87208,5630,9130,87
Масло топлене99,0116,04114,8817,1717,00
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0116,0497,4717,1714,43
Меланж27,081,2321,9312,023,25
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мед натуральний78,011,609,051,721,34
Пудра ванільна99,854,644,630,690,69
Сода харчова (E500(ii))50,03,481,740,520,26
Сіль96,51,741,680,260,25
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом84,41183,37998,95175,14147,85
Втрати 4.4%43,956,51
Вихід95,51000,00955,00148,00141,34

Вологість 4.5 ±1.5%

№187 печиво "Українське"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 148 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85266,82266,4239,4939,43
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0148,23124,5221,9418,43
Меланж27,059,2916,018,782,37
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,041,5130,716,144,55
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сода харчова (E500(ii))50,04,392,190,650,32
Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,960,29
Есенція0,890,13
Разом84,51145,68967,57169,56143,20
Втрати 4.4%42,576,30
Вихід92,51000,00925,00148,00136,90

Вологість 7.5 ±1.5%

Печиво "Колечка" білий сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 89 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85262,69262,2923,3823,34
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0255,87191,9022,7717,08
Меланж27,068,5218,506,101,65
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,028,5421,122,541,88
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мед натуральний78,011,448,921,020,79
Сода харчова (E500(ii))50,03,441,720,310,15
Есенція0,560,050
Разом81,51225,07998,95109,0388,91
Втрати 4.4%43,953,91
Вихід95,51000,00955,0089,0085,00
Печиво "Колечка" шоколадний сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 89 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85257,05256,6622,8822,84
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0240,03180,0221,3616,02
Меланж27,064,3017,365,721,55
Какао-порошок [Скуріхін]95,032,1430,532,862,72
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жженка (сировина)78,021,4116,701,911,49
Яйця курячі [яйце куряче] [2] (на мастило)27,021,375,771,900,51
Мед натуральний78,010,718,350,950,74
Пудра ванільна99,854,294,280,380,38
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль вуглеамонійна (E503(i))2,140,19
Есенція0,540,048
Разом81,91219,50998,98108,5488,91
Втрати 4.4%43,983,91
Вихід95,51000,00955,0089,0085,00
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85223,28222,94
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]75,0128,9196,68
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,8066,19
Меланж27,065,5917,71
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,8528,6628,62
Масло топлене99,017,1717,00
Мед натуральний78,010,838,45
Інвертний сироп [сировина, 70%]70,04,393,07
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сода харчова (E500(ii))50,03,411,70
Какао-порошок [Скуріхін]95,02,862,72
Пудра ванільна99,852,392,38
Жженка (сировина)78,01,911,49
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Сіль96,50,920,88
Есенція0,23
Есенція лимонна0,11
Разом1187,35990,94
Загальні втрати 4.4%43,60
Вихід94,71000,00947,34

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г7.0975
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г182283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г2.3
  Молочний жир, г15.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г6618365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г28.3
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.5
Харчові волокна, г2.0730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг28.6
 Вітамін а rae, мкг68.79800
 Тіамін, мг0.181.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.01118
 Фолацин, мкг0.00200
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг1.01010
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг25.831000
 Магній, мг12.03400
 Натрій, мг137.7
 Фосфор, мг71.29800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.0714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг54.7
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.3
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г18.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: борошно в/г, цукрова пудра, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, масло топлене, мед натуральний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), яйця курячі, розпушувач - гідрокарбонат натрію, какао-порошок, пудра ванільна, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, сіль, есенція, есенція лимонна.

Склад: борошно в/г, цукрова пудра, олія селянська несолона (вершки пастеризовані із коров'ячого молока), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), цукор білий, масло топлене, мед натуральний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), яйця курячі, розпушувач - E500(ii), какао-порошок, пудра ванільна, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), сіль, есенція, есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №192 печиво "Російський сувенір", суміш використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Масло топлене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Мед натуральний - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №192 печиво "Російський сувенір", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра

99.85

22.33

22.29

99.80

22.29

399.00

89.10

Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]

75.00

12.89

9.67

0.80

0.10

72.50

9.35

1.30

0.17

661.00

85.20

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

7.88

6.62

0.50

0.040

82.50

6.50

0.80

0.060

748.00

58.94

Меланж

27.00

6.56

1.77

13.239

0.87

11.988

0.79

0.73

0.050

163.668

10.74

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

2.87

2.86

99.75

2.86

399.00

11.45

Масло топлене

99.00

1.72

1.70

0.20

98.70

1.70

889.00

15.29

Мед натуральний

78.00

1.08

0.84

0.28

77.53

0.84

286.00

3.09

Інвертний сироп [сировина, 70%]

70.00

0.44

0.31

70.00

0.31

280.00

1.23

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.34

0.17

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.29

0.27

24.30

0.070

15.00

0.040

10.20

0.030

289.00

0.84

Пудра ванільна

99.85

0.24

0.24

99.80

0.24

379.00

0.91

Жженка (сировина)

78.00

0.19

0.15

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Сіль

96.50

0.092

0.088

Есенція

0.023

Есенція лимонна

0.011

Разом c санітарними відходами

99.09

7.31

19.34

69.10

481.94

Вихід в готовому виробі

94.73

7.00

18.00

66.00

1940/​460

 

______________