ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Масло вершкове несолоне
      • Фруктовий наповнювач "Полуниця"
      • Цукровий пісок
      • Меланж

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Фруктовий наповнювач "Полуниця"72,0165,0118,8165,0118,8
    Разом90,791000,0907,881000,0907,88
    Вихід90,791000,0907,881000,0907,88
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 835 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0355,97299,01297,23249,67
    Цукровий пісок99,85177,99177,72148,62148,4
    Борошно в/г (на підпис)85,526,722,8322,2919,06
    Меланж27,026,77,2122,296,02
    Разом85,911121,32963,31936,29804,36
    Втрати 1.9%18,3115,28
    Вихід94,51000,0945,0835,0789,08

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.024448
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0297,23249,67304,5255,78
    Фруктовий наповнювач "Полуниця"72,0165,0118,8169,03121,7
    Цукровий пісок99,85148,62148,4152,25152,02
    Меланж27,022,296,0222,836,16
    Разом1101,29923,161128,21945,72
    Сумарні пофазні втрати 1.65%15,26
    Інші втрати 2.39%22,56
    Загальні втрати 4.0%37,82
    Вихід90,791000,0907,91000,0907,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.06.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2530.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г24.1
    Вуглеводи, г4712.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г15.6
      Полісахариди, г31.4
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.65.430
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг196.824.6800
     Тіамін, мг0.15.51.4
     Рибофлавін, мг0.13.61.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг13.51.31000
     Магній, мг7.71.9400
     Натрій, мг6.6
     Фосфор, мг49.56.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.75.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.611
     Холестерин, мг68.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.9