ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Фруктовий наповнювач "Полуниця"72,0165,0118,8165,0118,8
Разом90,791000,0907,881000,0907,88
Вихід90,791000,0907,881000,0907,88
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 835 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0355,97299,01297,23249,67
Цукровий пісок99,85177,99177,72148,62148,4
Борошно в/г (на підпис)85,526,722,8322,2919,06
Меланж27,026,77,2122,296,02
Разом85,911121,32963,31936,29804,36
Втрати 1.9%18,3115,28
Вихід94,51000,0945,0835,0789,08

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.024448
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0297,23249,67304,5255,78
Фруктовий наповнювач "Полуниця"72,0165,0118,8169,03121,7
Цукровий пісок99,85148,62148,4152,25152,02
Меланж27,022,296,0222,836,16
Разом1101,29923,161128,21945,72
Сумарні пофазні втрати 1.65%15,26
Інші втрати 2.39%22,56
Загальні втрати 4.0%37,82
Вихід90,791000,0907,91000,0907,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.06.975
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2530.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г24.1
Вуглеводи, г4712.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г15.6
  Полісахариди, г31.4
Зола, г0.3
Харчові волокна, г1.65.430
Вітаміни
 Вітамін а, мкг196.824.6800
 Тіамін, мг0.15.51.4
 Рибофлавін, мг0.13.61.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг13.51.31000
 Магній, мг7.71.9400
 Натрій, мг6.6
 Фосфор, мг49.56.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.75.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.611
 Холестерин, мг68.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г24.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, фруктовий наповнювач "Полуниця", цукор білий, меланж.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Фруктовий наповнювач "Полуниця" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пісочник з полуницею [Дєдовськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

30.45

25.58

0.5

0.15

82.5

25.12

0.8

0.24

748.0

227.77

Фруктовий наповнювач "Полуниця"

72.0

16.9

12.17

Цукровий пісок

99.85

15.22

15.2

99.75

15.18

399.0

60.73

Меланж

27.0

2.28

0.62

13.2

0.3

11.9

0.27

0.7

0.02

164.0

3.74

Итого

94.58

5.36

25.91

48.87

452.46

Выход в готовом изделии

90.79

5.0

25

47

440/1820

 

______________