ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Подарунковий [Дєдовськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Подарунковий [Дєдовськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Начинка жирова (в №243)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Подарунковий [Дєдовськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вафлі листові97,5286,67279,5286,67279,5
    Разом98,561000,0985,551000,0985,55
    Вихід98,561000,0985,551000,0985,55
    Начинка жирова (в №243)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 713.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85381,07380,5271,83271,42
    Молоко сухе знежирене95,062,1859,0744,3542,13
    Какао-порошок95,038,1136,227,1925,83
    Масло кокосове100,024,0724,0717,1717,17
    Зареєструватися
    Горіх мускатний100,02,02,01,431,43
    Ванілін0,160,11
    Крошка этого же изделия98,56103,29101,873,6872,62
    Разом98,961004,99994,52716,89709,42
    Втрати 0.47%4,723,37
    Вихід98,981000,0989,8713,33706,05
    Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 286.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно кукурудзяне85,5120,92103,3934,6629,63
    Жовток яєчний сирий46,0120,9255,6234,6615,94
    Сіль96,56,66,371,891,82
    Сода харчова50,05,52,751,580,79
    Разом81,881353,21108,0387,92317,62
    Втрати 12.0%133,038,12
    Вихід97,51000,0975,0286,67279,5
    Зведена рецептура, k=1.010139
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Жир кондитерський99,7271,83271,01292,51291,63295,48294,59
    Цукрова пудра99,85271,83271,42292,51292,07295,48295,04
    Молоко сухе знежирене95,044,3542,1347,7245,3348,245,79
    Борошно кукурудзяне85,534,6629,6337,331,8937,6832,22
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,027,1925,8329,2627,829,5628,08
    Масло кокосове100,017,1717,1718,4818,4818,6718,67
    Масло вершкове несолоне84,09,37,8110,018,4110,118,49
    Сіль96,51,891,822,031,962,051,98
    Зареєструватися
    Горіх мускатний100,01,431,431,541,541,561,56
    Ванілін0,110,120,12
    Крошка этого же изделия98,5673,6872,62
    Разом1104,811027,041109,591027,061120,861037,49
    Сумарні пофазні втрати 4.04%41,46
    Інші втрати 1.01%10,43
    Загальні втрати 5.0%51,89
    Вихід98,561000,0985,61000,0985,61000,0985,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка жирова (в №243)
    Вологість,%1.02%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.8
    Вафлі листові
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %39.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г3239.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г30.6
      Молочний жир, г0.8
    Вуглеводи, г5615.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.0
      Полісахариди, г24.9
    Зола, г0.9
    Харчові волокна, г2.17.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг6.30.8800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг64.16.41000
     Магній, мг24.56.1400
     Натрій, мг137.3
     Фосфор, мг89.011.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.18.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.614.511
     Холестерин, мг2.0
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.7
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г2.4
     Жир, г32.5