ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Подарунковий [Дєдовськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові97,5286,67279,5286,67279,5
Разом98,561000,0985,551000,0985,55
Вихід98,561000,0985,551000,0985,55
Начинка жирова (в №243)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 713.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85381,07380,5271,83271,42
Молоко сухе знежирене95,062,1859,0744,3542,13
Какао-порошок95,038,1136,227,1925,83
Масло кокосове100,024,0724,0717,1717,17
Зареєструватися
Горіх мускатний100,02,02,01,431,43
Ванілін0,160,11
Крошка этого же изделия98,56103,29101,873,6872,62
Разом98,961004,99994,52716,89709,42
Втрати 0.47%4,723,37
Вихід98,981000,0989,8713,33706,05
Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 286.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно кукурудзяне85,5120,92103,3934,6629,63
Жовток яєчний сирий46,0120,9255,6234,6615,94
Сіль96,56,66,371,891,82
Сода харчова50,05,52,751,580,79
Разом81,881353,21108,0387,92317,62
Втрати 12.0%133,038,12
Вихід97,51000,0975,0286,67279,5
Зведена рецептура, k=1.010139
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський99,7271,83271,01292,51291,63295,48294,59
Цукрова пудра99,85271,83271,42292,51292,07295,48295,04
Молоко сухе знежирене95,044,3542,1347,7245,3348,245,79
Борошно кукурудзяне85,534,6629,6337,331,8937,6832,22
Зареєструватися
Какао-порошок95,027,1925,8329,2627,829,5628,08
Масло кокосове100,017,1717,1718,4818,4818,6718,67
Масло вершкове несолоне84,09,37,8110,018,4110,118,49
Сіль96,51,891,822,031,962,051,98
Зареєструватися
Горіх мускатний100,01,431,431,541,541,561,56
Ванілін0,110,120,12
Крошка этого же изделия98,5673,6872,62
Разом1104,811027,041109,591027,061120,861037,49
Сумарні пофазні втрати 4.04%41,46
Інші втрати 1.01%10,43
Загальні втрати 5.0%51,89
Вихід98,561000,0985,61000,0985,61000,0985,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.475
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г3239.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г30.6
  Молочний жир, г0.8
Вуглеводи, г5615.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г31.0
  Полісахариди, г24.9
Зола, г0.9
Харчові волокна, г2.17.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг6.30.8800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.16.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг64.16.41000
 Магній, мг24.56.1400
 Натрій, мг137.3
 Фосфор, мг89.011.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.18.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.614.511
 Холестерин, мг2.0
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.7
Зареєструватися
 Масло какао, %0.4
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г2.4
 Жир, г32.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: борошно в/г, жир кондитерський, цукрова пудра, молоко сухе знежирене, борошно кукурудзяне, жовток яєчний сирий, какао-порошок, масло кокосове, масло вершкове несолоне, сіль, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), горіх мускатний, ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Подарунковий [Дєдовськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Жир кондитерський - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко сухе знежирене - ГОСТ 33629-2015;

Борошно кукурудзяне - ГОСТ 14176-69;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Масло кокосове - ГОСТ 10766-64;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Горіх мускатний - ГОСТ 29048-91;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Подарунковий [Дєдовськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Жир кондитерський

99.7

29.54

29.45

99.7

29.45

897.0

264.97

Цукрова пудра

99.85

29.54

29.5

99.8

29.48

399.0

117.86

Молоко сухе знежирене

95.0

4.83

4.59

33.2

1.6

1.0

0.05

52.6

2.54

362.0

17.48

Борошно кукурудзяне

85.5

3.77

3.22

7.16

0.27

1.49

0.06

71.48

2.69

331.0

12.48

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

2.96

2.81

24.3

0.72

15.0

0.44

10.2

0.3

289.0

8.55

Масло кокосове

100.0

1.87

1.87

100.0

1.87

900.0

16.83

Масло вершкове несолоне

84.0

1.01

0.85

0.5

0.01

82.5

0.83

0.8

0.01

748.0

7.55

Сіль

96.5

0.2

0.19

Зареєструватися

Горіх мускатний

100.0

0.15

0.15

Ванілін

0.012

Итого

103.735

6.67

34.15

58.9

572.44

Выход в готовом изделии

98.56

6.5

32

56

550/2280

 

______________