Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Від щирого серця [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Від щирого серця [Подольськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.485 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Здобне-збивний напівфабрикат	№061 Крем "Новий"	№105 Суфле	№053 Крем вершковий фруктовий	№063 Молочно-цукровий сироп	№098 Сахаро-агаровий сироп	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	63.0	—	—	—	43.2	35.4	20.5	162.1	161.9
Борошно в/г	85.5	83.2	—	—	—	—	—	—	83.2	71.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	50.0	22.4	—	—	—	—	72.4	60.8
Маргарин	84.0	63.0	—	—	—	—	—	—	63.0	52.9
Меланж	27.0	44.4	—	—	—	—	—	—	44.4	12.0
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	8.9	23.6	32.5	—
Джем, конфітюр, варення	72.0	—	—	—	25.4	—	—	—	25.4	18.3
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	17.7	5.1	22.8	17.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	20.6	—	—	20.6	2.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	10.9	—	—	—	—	10.9	8.1
Зареєструватися	12.0	—	—	6.4	—	—	—	—	6.4	0.76
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	—	—	—	2.5	—	2.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	0.49	0.51	1.0	0.86
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	0.38	—	—	—	0.1	0.48	0.47
Пудра ванільна	99.85	—	0.44	—	—	—	—	—	0.44	0.44
Зареєструватися	—	—	—	0.25	—	—	—	—	0.25	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	—	0.15	0.15	—
Вино	—	—	0.09	—	—	—	—	—	0.09	—
Коньяк	—	—	0.09	—	—	—	—	—	0.09	—
Фарба харчова	—	—	—	—	—	—	—	0.05	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		253.6	50.62	40.33	25.4	63.8	64.99	50.01	—	—
Зареєструватися	78.0	—	—	—	59.2	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	60.6	—	—	—	—	—	—	—
№098 Сахаро-агаровий сироп	80.0	—	—	60.5	—	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		253.6	111.22	100.83	84.6	63.8	64.99	50.01	—	—
Вихід напівфабрикатів		198.2	108.7	99.1	84.2	60.6	60.5	49.5	—	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	—	—	14.9	14.6
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	563.65	422.63
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		194.0	48.5	97.0	82.4	—	—	48.5	—	—
Вихід готової продукції	81.9									397.2
Вологість	18.1%	5.0%	22.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	23.8 ±2.0%	27.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №105 Суфле
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №053 Крем вершковий фруктовий
Приготування - Торт Від щирого серця [Подольськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №053 Крем вершковий фруктовий

Приготування - Торт Від щирого серця [Подольськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники