Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Від щирого серця [Подольськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3543 кг
готової продукції, г
Здобне-збивний напівфабрикат
№061 Крем "Новий"
№105 Суфле
№053 Крем вершковий фруктовий
№063 Молочно-цукровий сироп
№098 Сахаро-агаровий сироп
№104 Желе
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 46.0  —  —  —  31.6  25.9  15.0  118.5  118.4  
Борошно в/г85.5  60.8  —  —  —  —  —  —  60.8  52.0  
Масло вершкове несолоне84.0  —  36.5  16.4  —  —  —  —  52.9  44.5  
Маргарин84.0  46.0  —  —  —  —  —  —  46.0  38.6  
Меланж27.0  32.5  —  —  —  —  —  —  32.5  8.8  
Зареєструватися—  —  —  —  —  —  6.1  17.2  23.3  —  
Джем, конфітюр, варення72.0  —  —  —  18.5  —  —  —  18.5  13.3  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  —  —  12.9  3.7  16.6  13.0  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  15.1  —  —  15.1  1.8  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  —  —  8.0  —  —  —  —  8.0  5.9  
Зареєструватися12.0  —  —  4.6  —  —  —  —  4.6  0.6  
Агар85.0  —  —  —  —  —  0.4  0.4  0.8  0.6  
Лимонна кислота98.0  —  —  0.3  —  —  —  0.0750.3750.374
Пудра ванільна99.85 —  0.3  —  —  —  —  —  0.3  0.3  
Есенція цитрусова—  —  —  0.2  —  —  —  —  0.2  —  
Зареєструватися—  —  —  —  —  —  —  0.1  0.1  —  
Вино—  —  0.068—  —  —  —  —  0.068—  
Коньяк—  —  0.068—  —  —  —  —  0.068—  
Фарба харчова—  —  —  —  —  —  —  0.0360.036—  
Разом сировин на напівфабрикати185.3  36.93629.5  18.5  46.7  45.3  36.511—  —  
Зареєструватися78.0  —  —  —  43.2  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  44.3  —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровий сироп80.0  —  —  44.2  —  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату185.3  81.23673.7  61.7  46.7  45.3  36.511—  —  
Вихід напівфабрикатів144.8  79.4  72.4  61.5  44.3  44.2  36.2  —  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  —  —  —  10.9  10.7  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  409.647308.874
Вихід напівфабрикатів в готової продукції141.72 35.43 70.86 60.23 —  —  35.43 —  —  
Вихід готової продукції81.89 290.16 
Вологість18.11%5.0%22.0 ±2.0%24.0 ±2.0%23.8 ±2.0%27.0 ±2.0%20.0 ±3.0%50.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №104 Желе
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат
  6. Приготовление - №105 Суфле
  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  8. Приготовление - №053 Крем вершковий фруктовий
  9. Приготовление - Торт Від щирого серця [Подольськ]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  4. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготовление - Здобне-збивний напівфабрикат

  6. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №053 Крем вершковий фруктовий

  9. Приготовление - Торт Від щирого серця [Подольськ]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.