KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Від щирого серця [Подольськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Від щирого серця [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Від щирого серця [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Здобне-збивний напівфабрикат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Від щирого серця [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №105 Суфле76,0200,00152,00200,00152,00
    №053 Крем вершковий фруктовий76,2170,00129,54170,00129,54
    №061 Крем "Новий"78,0100,0078,00100,0078,00
    №104 Желе50,0100,0050,00100,0050,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,91000,00818,941000,00818,94
    Вихід81,91000,00818,941000,00818,94
    №053 Крем вершковий фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем, конфітюр, варення72,0301,22216,8851,2136,87
    Разом76,21004,03765,07170,69130,06
    Втрати 0.4%3,070,52
    Вихід76,21000,00762,00170,00129,54

    Вологість 23.8 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 219.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95100,8484,71
    Пудра ванільна99,854,074,060,890,89
    Вино 0,86 0,19 
    Коньяк 0,86 0,19 
    Разом77,91022,42796,74224,40174,87
    Втрати 2.1%16,743,68
    Вихід78,01000,00780,00219,48171,19

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0745,2538,01
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5022,0316,30
    Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,760,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57203,54154,31
    Втрати 1.5%11,572,31
    Вихід76,01000,00760,00200,00152,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,05127,17106,82
    Цукровий пісок99,85317,92317,44127,17126,98
    Меланж27,0224,1860,5389,6724,21
    Разом78,41280,021004,12512,01401,65
    Втрати 5.39%54,1221,65
    Вихід95,01000,00950,00400,00380,00
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8641,645,00
    Разом71,41053,30752,58128,8092,03
    Втрати 3.0%22,582,76
    Вихід73,01000,00730,00122,2989,27

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,88
    Вода 146,34 17,87 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 4,98 
    Агар (E406)85,08,166,941,000,85
    Разом76,41073,30819,67131,10100,12
    Втрати 2.4%19,672,40
    Вихід80,01000,00800,00122,1497,71

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6341,4241,36
    Патока крохмальна78,0103,3480,6110,338,06
    Агар (E406)85,010,348,791,030,88
    Есенція 3,10 0,31 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,10 
    Разом50,01010,08505,04101,0150,50
    Втрати 1.0%5,040,50
    Вихід50,01000,00500,00100,0050,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.021627
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5168,00143,64171,63146,75
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0146,10122,72149,25125,37
    Маргарин84,0127,17106,82129,92109,13
    Меланж27,089,6724,2191,6124,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем, конфітюр, варення72,051,2136,8752,3137,67
    Патока крохмальна78,046,0835,9447,0836,72
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,041,645,0042,545,10
    Кокосова посипання98,030,0029,4030,6530,04
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,012,851,5413,131,58
    Агар (E406)85,02,031,732,071,76
    Лимонна кислота (E330)98,00,970,950,990,97
    Пудра ванільна99,850,890,890,910,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,31 0,32 
    Вино 0,19 0,19 
    Коньяк 0,19 0,19 
    Фарба харчова 0,10 0,10 
    Разом 1137,64852,771162,24871,21
    Сумарні пофазні втрати 3.97%33,83
    Інші втрати 2.12%18,44
    Загальні втрати 6.0%52,27
    Вихід81,91000,00818,941000,00818,94
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №053 Крем вершковий фруктовий
    Вологість,%23.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г253083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.9
    Вуглеводи, за різницею, г0.7
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г39.0
      Полісахариди, г12.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг68.1
     Вітамін а rae, мкг302.538800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг0.6
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.30200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг2.32310
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.831000
     Магній, мг8.92400
     Натрій, мг42.3
     Фосфор, мг53.07800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.5170
     Цинк, мг0.1015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.1
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.41211
     Холестерин, мг78.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г25.0