ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Від щирого серця [Подольськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Від щирого серця [Подольськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      Здобне-збивний напівфабрикат

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Від щирого серця [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
    №053 Крем вершковий фруктовий76,2170,0129,54170,0129,54
    №061 Крем "Новий"78,0100,078,0100,078,0
    №104 Желе50,0100,050,0100,050,0
    Зареєструватися
    Разом81,891000,0818,941000,0818,94
    Вихід81,891000,0818,941000,0818,94
    №053 Крем вершковий фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Джем, конфітюр, варення72,0301,22216,8851,2136,87
    Разом76,21004,03765,07170,69130,06
    Втрати 0.4%3,070,52
    Вихід76,21000,0762,0170,0129,54

    Вологість 23.8 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 219.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95100,8484,71
    Пудра ванільна99,854,074,060,890,89
    Вино0,860,19
    Коньяк0,860,19
    Разом77,931022,42796,74224,4174,87
    Втрати 2.1%16,743,68
    Вихід78,01000,0780,0219,48171,19

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
    Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
    Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57203,54154,3
    Втрати 1.5%11,572,3
    Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,05127,17106,82
    Цукровий пісок99,85317,92317,44127,17126,98
    Меланж27,0224,1860,5389,6724,21
    Разом78,451280,021004,12512,01401,65
    Втрати 5.39%54,1221,65
    Вихід95,01000,0950,0400,0380,0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8641,645,0
    Разом71,451053,3752,58128,8192,04
    Втрати 3.0%22,582,77
    Вихід73,01000,0730,0122,2989,27

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
    вода138,4316,91
    Агар85,08,166,941,00,85
    Разом80,01024,59819,67125,15100,12
    Втрати 2.4%19,672,41
    Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6341,4341,37
    Патока крохмальна78,0103,3480,6110,338,06
    Агар85,010,348,791,030,88
    Есенція3,10,31
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,1
    Разом50,01010,1505,05101,0150,52
    Втрати 1.0%5,050,52
    Вихід50,01000,0500,0100,050,0

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.021565
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5168,0143,64171,62146,74
    Масло вершкове несолоне84,0146,09122,72149,24125,36
    Маргарин84,0127,17106,82129,91109,12
    Меланж27,089,6724,2191,624,73
    Зареєструватися
    Джем, конфітюр, варення72,051,2136,8752,3137,66
    Патока крохмальна78,046,0835,9447,0736,71
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,041,645,042,545,1
    Кокосова посипання98,030,029,430,6530,04
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,012,851,5413,131,58
    Агар85,02,031,732,071,76
    Лимонна кислота98,00,970,950,990,97
    Пудра ванільна99,850,890,890,910,91
    Зареєструватися
    Есенція0,310,32
    Вино0,190,19
    Коньяк0,190,19
    Фарба харчова0,10,1
    Разом1131,7852,781156,09871,16
    Сумарні пофазні втрати 3.97%33,88
    Інші втрати 2.11%18,38
    Загальні втрати 6.0%52,26
    Вихід81,891000,0818,91000,0818,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №053 Крем вершковий фруктовий
    Вологість,%23.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2327.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.2
      Молочний жир, г11.9
    Вуглеводи, г5114.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.8
      Полісахариди, г12.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.62.030
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Каротин, мкг14.7
     Вітамін а, мкг302.537.8800
     Тіамін, мг0.02.71.4
     Рибофлавін, мг0.15.31.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг26.02.61000
     Магній, мг6.31.6400
     Натрій, мг41.2
     Фосфор, мг47.05.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.311
     Холестерин, мг78.8
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г23.2