ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Від щирого серця [Подольськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№105 Суфле76,0200,0152,0200,0152,0
№053 Крем вершковий фруктовий76,2170,0129,54170,0129,54
№061 Крем "Новий"78,0100,078,0100,078,0
№104 Желе50,0100,050,0100,050,0
Зареєструватися
Разом81,891000,0818,941000,0818,94
Вихід81,891000,0818,941000,0818,94
№053 Крем вершковий фруктовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення72,0301,22216,8851,2136,87
Разом76,21004,03765,07170,69130,06
Втрати 0.4%3,070,52
Вихід76,21000,0762,0170,0129,54

Вологість 23.8 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 219.48 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95100,8484,71
Пудра ванільна99,854,074,060,890,89
Вино0,860,19
Коньяк0,860,19
Разом77,931022,42796,74224,4174,87
Втрати 2.1%16,743,68
Вихід78,01000,0780,0219,48171,19

Вологість 22.0 ±2.0%

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0745,2538,01
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,522,0316,3
Білок яєчний сирий12,064,257,7112,851,54
Лимонна кислота98,03,83,720,760,74
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57203,54154,3
Втрати 1.5%11,572,3
Вихід76,01000,0760,0200,0152,0

Вологість 24.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0317,92267,05127,17106,82
Цукровий пісок99,85317,92317,44127,17126,98
Меланж27,0224,1860,5389,6724,21
Разом78,451280,021004,12512,01401,65
Втрати 5.39%54,1221,65
Вихід95,01000,0950,0400,0380,0
№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 122.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8641,645,0
Разом71,451053,3752,58128,8192,04
Втрати 3.0%22,582,77
Вихід73,01000,0730,0122,2989,27

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 122.14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2735,7527,89
вода138,4316,91
Агар85,08,166,941,00,85
Разом80,01024,59819,67125,15100,12
Втрати 2.4%19,672,41
Вихід80,01000,0800,0122,1497,71

Вологість 20.0 ±3.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6341,4341,37
Патока крохмальна78,0103,3480,6110,338,06
Агар85,010,348,791,030,88
Есенція3,10,31
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,1
Разом50,01010,1505,05101,0150,52
Втрати 1.0%5,050,52
Вихід50,01000,0500,0100,050,0

Вологість 50.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.021565
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5168,0143,64171,62146,74
Масло вершкове несолоне84,0146,09122,72149,24125,36
Маргарин84,0127,17106,82129,91109,12
Меланж27,089,6724,2191,624,73
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення72,051,2136,8752,3137,66
Патока крохмальна78,046,0835,9447,0736,71
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,041,645,042,545,1
Кокосова посипання98,030,029,430,6530,04
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,012,851,5413,131,58
Агар85,02,031,732,071,76
Лимонна кислота98,00,970,950,990,97
Пудра ванільна99,850,890,890,910,91
Зареєструватися
Есенція0,310,32
Вино0,190,19
Коньяк0,190,19
Фарба харчова0,10,1
Разом1131,7852,781156,09871,16
Сумарні пофазні втрати 3.97%33,88
Інші втрати 2.11%18,38
Загальні втрати 6.0%52,26
Вихід81,891000,0818,91000,0818,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2327.983
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.2
  Молочний жир, г11.9
Вуглеводи, г5114.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г38.8
  Полісахариди, г12.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.62.030
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Каротин, мкг14.7
 Вітамін а, мкг302.537.8800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.15.31.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг26.02.61000
 Магній, мг6.31.6400
 Натрій, мг41.2
 Фосфор, мг47.05.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.311
 Холестерин, мг78.8
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г23.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, маргарин, меланж, джем, конфітюр, варення, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, кокосова посипання, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, пудра ванільна, есенція цитрусова, есенція, вино, коньяк, фарба харчова.

Состав: цукор білий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, маргарин, меланж, джем, конфітюр, варення, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, кокосова посипання, молоко незбиране згущене з цукром, білок яєчний сирий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, пудра ванільна, есенція цитрусова, есенція, вино, коньяк, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Від щирого серця [Подольськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Джем, конфітюр, варення - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Від щирого серця [Подольськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

17.16

14.67

10.24

1.76

1.09

0.19

69.69

11.96

334.0

57.31

Масло вершкове несолоне

84.0

14.94

12.55

0.5

0.07

82.5

12.33

0.8

0.12

748.0

111.75

Маргарин

84.0

12.99

10.91

0.5

0.06

82.0

10.65

1.0

0.13

744.0

96.65

Меланж

27.0

9.16

2.47

13.2

1.21

11.9

1.09

0.7

0.06

164.0

15.02

Зареєструватися

Джем, конфітюр, варення

72.0

5.23

3.77

0.5

0.03

71.6

3.74

276.0

14.43

Патока крохмальна

78.0

4.7

3.67

0.3

0.01

77.31

3.63

292.25

13.74

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

4.25

0.51

3.0

0.13

3.2

0.14

4.7

0.2

60.0

2.55

Кокосова посипання

98.0

3.06

3.0

592.0

18.12

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

1.32

0.16

10.49

0.14

0.94

0.01

45.0

0.59

Агар

85.0

0.2

0.17

1.99

0.8

12.0

0.02

Лимонна кислота

98.0

0.099

0.097

Пудра ванільна

99.85

0.091

0.091

99.8

0.09

399.2

0.36

Зареєструватися

Есенція

0.032

Вино

0.019

0.5

20.0

172.0

0.03

Коньяк

0.019

240.0

0.05

Фарба харчова

0.01

Итого

87.128

3.56

24.6

54.55

471.43

Выход в готовом изделии

81.89

3.5

23

51

430/1790

 

______________