KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Святковий [Подольськ] рецептура №1

Торт Святковий [Подольськ] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.14 107.26 222.99 192.82 
№105 Суфле97.14 107.26 222.99 192.82 
№061 Крем "Новий"68.08 75.17 156.29 135.14 
№062 Крем "Новий" шоколадний68.08 75.17 156.29 135.14 
Сироп для промочкі (Під)56.04 61.88 128.65 111.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся23.25 25.67 53.37 46.14 
№023 Повітряний5.40 5.96 12.39 10.71 
Разом415.15 458.37 952.96 824.00 
Вихід

№105 Суфле основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся59.33 65.50 136.18 117.75 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]21.98 24.27 50.46 43.63 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]10.70 11.81 24.56 21.24 
Білок яєчний сирий6.24 6.89 14.33 12.39 
Лимонна кислота (E330)0.37 0.41 0.85 0.73 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.25 0.27 0.57 0.49 
Разом98.87 109.16 226.94 196.23 
Вихід97.14 107.26 222.99 192.82 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

№061 Крем "Новий" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся37.93 41.88 87.08 75.29 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]31.28 34.54 71.81 62.09 
Пудра ванільна0.28 0.31 0.64 0.55 
Вино0.0590.0650.13 0.12 
Коньяк0.0590.0650.13 0.12 
Разом69.61 76.86 159.79 138.17 
Вихід68.08 75.17 156.29 135.14 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся37.19 41.06 85.37 73.82 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]28.90 31.91 66.35 57.37 
Какао-порошок [Скуріхін]3.28 3.62 7.54 6.52 
Пудра ванільна0.26 0.28 0.59 0.51 
Коньяк0.13 0.15 0.30 0.26 
Разом69.76 77.03 160.14 138.47 
Вихід68.08 75.17 156.29 135.14 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся56.20 62.05 129.01 111.55 
Цукровий пісок33.72 37.23 77.40 66.93 
Борошно в/г27.31 30.16 62.70 54.21 
Крохмаль картопляний6.74 7.45 15.48 13.39 
Есенція0.34 0.37 0.77 0.67 
Разом124.31 137.26 285.36 246.75 
Вихід97.14 107.26 222.99 192.82 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся53.55 59.12 122.92 106.28 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%25.58 28.24 58.72 50.77 
Разом79.13 87.37 181.64 157.06 
Вихід75.12 82.95 172.45 149.11 

Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся34.73 38.34 79.71 68.93 
Патока крохмальна17.36 19.17 39.86 34.46 
Вода8.68 9.59 19.93 17.23 
Вода (для замочування агар-агару)2.42 2.67 5.56 4.80 
Агар (E406)0.48 0.53 1.11 0.96 
Разом63.68 70.31 146.17 126.39 
Вихід59.33 65.50 136.18 117.75 

Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Сироп для промочкі (Під) рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся28.96 31.98 66.48 57.48 
вода26.08 28.79 59.86 51.76 
Вино1.34 1.48 3.08 2.67 
Коньяк1.34 1.48 3.08 2.67 
Есенція ромова0.11 0.12 0.25 0.21 
Разом57.83 63.86 132.76 114.79 
Вихід56.04 61.88 128.65 111.24 

№104 Желе основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся11.07 12.22 25.40 21.96 
Цукровий пісок9.63 10.63 22.11 19.12 
Патока крохмальна2.40 2.65 5.51 4.77 
Агар (E406)0.24 0.27 0.55 0.48 
Есенція0.0720.0800.17 0.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0480.0530.11 0.10 
Фарба харчова0.0230.0260.0530.046
Разом23.48 25.93 53.90 46.61 
Вихід23.25 25.67 53.37 46.14 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

№023 Повітряний основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.19 5.73 11.91 10.30 
Білок яєчний сирий1.95 2.15 4.47 3.86 
Пудра ванільна0.0390.0430.0890.077
Разом7.17 7.92 16.47 14.24 
Вихід5.40 5.96 12.39 10.71 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся165.77 183.04 380.53 329.04 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]82.17 90.72 188.61 163.09 
Меланж56.20 62.05 129.01 111.55 
вода48.25 53.27 110.75 95.76 
Борошно в/г27.31 30.16 62.70 54.21 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся25.58 28.24 58.72 50.77 
Патока крохмальна19.77 21.82 45.37 39.23 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]10.70 11.81 24.56 21.24 
Білок яєчний сирий8.19 9.04 18.79 16.25 
Крохмаль картопляний6.74 7.45 15.48 13.39 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.28 3.62 7.54 6.52 
Коньяк1.53 1.69 3.52 3.04 
Вино1.40 1.55 3.22 2.78 
Агар (E406)0.72 0.80 1.66 1.44 
Пудра ванільна0.57 0.63 1.31 1.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.42 0.46 0.96 0.83 
Есенція0.41 0.45 0.94 0.81 
Есенція цитрусова0.25 0.27 0.57 0.49 
Есенція ромова0.11 0.12 0.25 0.21 
Фарба харчова0.0230.0260.0530.046
Разом459.40 507.23 1054.54 911.83 
Вихід402.40 444.30 923.70 798.70