Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Святковий [Подольськ]

Торт Святковий [Подольськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися89.21 125.92 44.88 133.97 
№105 Суфле89.21 125.92 44.88 133.97 
№061 Крем "Новий"62.52 88.25 31.46 93.88 
№062 Крем "Новий" шоколадний62.52 88.25 31.46 93.88 
Сироп для промочкі (Під)51.46 72.65 25.9  77.28 
Зареєструватися21.35 30.14 10.75 32.05 
№023 Повітряний4.95 7.0  2.5  7.44 
Разом381.22 538.13 191.83 572.47 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися54.48 76.9  27.41 81.81 
Масло вершкове несолоне20.18 28.5  10.16 30.31 
Молоко незбиране згущене з цукром9.82 13.87 4.94 14.75 
Білок яєчний сирий5.74 8.09 2.89 8.6  
Лимонна кислота0.34 0.47 0.18 0.51 
Зареєструватися0.23 0.32 0.11 0.34 
Разом90.79 128.15 45.69 136.32 
Вихід89.21 125.92 44.88 133.97 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися34.83 49.17 17.52 52.31 
Масло вершкове несолоне28.72 40.55 14.45 43.14 
Пудра ванільна0.26 0.36 0.12 0.38 
Вино0.0540.0760.0270.08 
Коньяк0.0540.0760.0270.08 
Разом63.91890.23232.14495.99 
Вихід62.52 88.25 31.46 93.88 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися34.15 48.2  17.18 51.29 
Масло вершкове несолоне26.55 37.46 13.36 39.85 
Какао-порошок3.01 4.25 1.52 4.53 
Пудра ванільна0.24 0.33 0.11 0.35 
Коньяк0.12 0.18 0.0610.19 
Разом64.07 90.42 32.23196.21 
Вихід62.52 88.25 31.46 93.88 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися51.61 72.85 25.97 77.5  
Цукровий пісок30.96 43.7  15.58 46.5  
Борошно в/г25.08 35.41 12.62 37.67 
Крохмаль картопляний6.19 8.74 3.11 9.3  
Есенція0.31 0.43 0.15 0.46 
Разом114.15 161.13 57.43 171.43 
Вихід89.21 125.92 44.88 133.97 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися49.17 69.4  24.74 73.84 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%23.49 33.16 11.82 35.27 
Разом72.66 102.56 36.56 109.11 
Вихід68.98 97.37 34.71 103.59 

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися31.89 45.01 16.05 47.89 
Патока крохмальна15.94 22.5  8.02 23.95 
вода7.54 10.65 3.8  11.33 
Агар0.44 0.63 0.23 0.67 
Разом55.81 78.79 28.1  83.84 
Вихід54.48 76.9  27.41 81.81 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Сироп для промочкі (Під) Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися26.59 37.54 13.39 39.94 
вода23.95 33.81 12.05 35.97 
Вино1.24 1.74 0.62 1.86 
Коньяк1.24 1.74 0.62 1.86 
Есенція ромова0.0990.14 0.05 0.14 
Разом53.11974.97 26.73 79.77 
Вихід51.46 72.65 25.9  77.28 

№104 Желе основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися10.16 14.34 5.12 15.26 
Цукровий пісок8.84 12.48 4.46 13.28 
Патока крохмальна2.21 3.12 1.11 3.31 
Агар0.22 0.31 0.11 0.33 
Есенція0.0660.0940.0330.099
Зареєструватися0.0440.0620.0220.066
Фарба харчова0.0220.03 0.01 0.032
Разом21.56230.43610.86532.377
Вихід21.35 30.14 10.75 32.05 

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися4.76 6.73 2.4  7.15 
Білок яєчний сирий1.78 2.52 0.9  2.68 
Пудра ванільна0.0360.0510.0180.054
Разом6.5769.3013.3189.884
Вихід4.95 7.0  2.5  7.44 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися152.21 214.88 76.62 228.59 
Масло вершкове несолоне75.45 106.5  37.96 113.3  
Меланж51.61 72.85 25.97 77.5  
вода41.65 58.8  20.96 62.55 
Борошно в/г25.08 35.41 12.62 37.67 
Зареєструватися23.49 33.16 11.82 35.27 
Патока крохмальна18.15 25.62 9.14 27.26 
Молоко незбиране згущене з цукром9.82 13.87 4.94 14.75 
Білок яєчний сирий7.52 10.61 3.79 11.29 
Крохмаль картопляний6.19 8.74 3.11 9.3  
Зареєструватися3.01 4.25 1.52 4.53 
Коньяк1.41 1.99 0.71 2.13 
Вино1.29 1.82 0.65 1.94 
Агар0.66 0.94 0.34 1.0  
Пудра ванільна0.54 0.74 0.26 0.78 
Зареєструватися0.38 0.54 0.2  0.57 
Есенція0.37 0.53 0.19 0.57 
Есенція цитрусова0.23 0.32 0.11 0.34 
Есенція ромова0.0990.14 0.05 0.14 
Фарба харчова0.0220.03 0.01 0.032
Разом419.181591.74 210.97 629.512
Вихід369.5  521.6  186.0  554.9